Книга Аппетит - Филип Казан

– Ты и правда из Флоренции? – спросил я торговца.

– Из Флоренции? Хочешь сказать, что я педик? – Он весь подобрался, ощетинился.

– Нет-нет, это из-за имени – Фьорентино, ведь так? Я сам из Флоренции и подумал… Ну ладно. Извини.

Я отступил назад, съел еще рубца, хотя был уже не особенно голоден. Нищий тем временем доел. Он встал, провел пальцем по пустой миске, облизнул его.

– Требушатник! – гаркнул он. – Ты был когда-нибудь в Перудже?

Я ускользнул, пока торговец рубцом убедительно рассказывал нищему, что ему до монашкина пердежа, что такое «проктор». Рубец укладывался, теплый и благодатный, в перегонном кубе моего желудка. Проктор оказался прав: Фьорентино был хорошим поваром. Лучший рубец в Риме? В этом я сомневался, но знал, что даже миска самого лучшего рубца тут будет иметь тот же римский привкус. Вкус, которого я так жаждал, должен быть где-то здесь. Мне нужно его найти – у меня на это есть вся оставшаяся жизнь.

В дни, последовавшие за этой первой вылазкой, Рим будто принял решение приветить еще одного изгнанника. Понемножку, по шажочку я начал мельком видеть его другим. Маэстро на время поставил меня отвечать за закупки, заявив, что дома, во Флоренции, я бы даже яйца не купил, если бы не видел рук человека, кормившего кур. Так что мне пришлось перезнакомиться с продавцами рыбы и зелени, сыроторговцами и, конечно же, мясниками. Фрукты и овощи, доставлявшиеся в Рим с плодородных сельских угодий, были превосходными, пришлось мне признать. Мясники, на мой профессиональный взгляд, работали неряшливо и небрежно и, казалось, все время занимались тем, что изобретали схемы, как сбывать покупателям тухлый товар. Здесь, похоже, не было строгих законов, регулирующих их поведение, какие имелись у нас, во Флоренции, и на каждого человека, продающего наилучшее мясо, годное для кардинальского стола, приходилось пятеро других, у которых товар кишел червями. Я бы не стал есть римскую колбасу от обыкновенного мясника, даже если бы мне давали золотой флорин.

Моя жизнь поменялась и в других отношениях. Зохан представил меня человеку по имени Помпонио Лето, ученому с длинным прямым носом, рассекавшим его лицо, словно столбик-стрелка солнечных часов. Он жил на Квиринальском холме, в полуразрушенном старинном доме, наполовину поглощенном плющом и инжиром. Питался он, казалось, только чесноком и луком. От Лето я много услышал о том Риме, каким он был когда-то, потому что ученый любил компанию и знал бесчисленное множество руин, туннелей, могил и копей, которые с восторгом исследовал вместе с друзьями – любителями древностей. И от него же я впервые узнал о том, как странно древние представляли себе восприятие вкуса: как игру атомов еды, сталкивающихся с органами вкуса и впечатывающими в них память. Притом что я, по моему ощущению, в основном существовал в виде взаимосвязи воспоминаний и пустоты, эта идея показалась мне весьма разумной.

Также я познакомился со своим нанимателем, кардиналом Федерико Гонзагой, высоким краснолицым человеком с черными волосами, вздернутыми изогнутыми бровями и маленьким ртом, похожим на розовый бутон. Представляя его только по ограниченности его вкусов в еде, я с удивлением обнаружил в нем острый ум и явственное величие. Пища, которую он ел, происходила из мутных грязных вод, и я ожидал, что она повлияет на его темперамент, но ничуть не бывало. А когда пришла весна, а затем лето, я, кажется, стал счастливым человеком.

Но половина моей души по-прежнему оставалась во Флоренции. Я знал одного человека, мясника, который случайно отрубил себе бóльшую часть левой ладони, нарезая говяжий бок. Все, что осталось, – большой и указательный палец, но он заявлял, будто ощущает другие, отсутствующие пальцы так четко, что часто пытался покрутить кольцо, которое когда-то было на одном из них. В каком-то смысле я все еще чувствовал свою прошлую жизнь – или отсутствие ее. Иногда я шел по римской улице, и вдруг на меня накатывало ощущение, что я в каком-то месте во Флоренции. Однако все это существовало только в моем уме. Я жаждал увидеть или коснуться призраков дома, но более всего мне хотелось ощутить их вкус.

Если мой новый друг Помпонио Лето правильно объяснил, то вкус должен о чем-то напоминать человеку. Но это что-то – всего лишь фокусы атомов нашего ума. Острые атомы дают ощущение горечи; мягкие, круглые атомы – сладости. Горечь получается оттого, что атомы царапают поверхность органов чувств. Но само ощущение горечи – дикой сливы, например, – находится вовсе не в сливе, а в органах чувств.

– Все здесь, и нигде больше, – говорил Лето, прикасаясь пальцем к середине лба.

– Значит, слива не горчит? – спрашивал я.

Он мотал головой:

– У сливы вообще нет никаких качеств. Все, что ты… мы испытываем, полностью субъективно. Ты можешь попробовать это вино… – он постучал по моей кружке, и я послушно выпил, – и найти его резким. – Он сам отпил глоток. – А я, с другой стороны, думаю, что оно немного медовое. Кто прав? Мудрый Демокрит сказал бы, что мы оба правы, ибо вкус диктуется нашей собственной предрасположенностью, понимаешь? Вино для тебя имело бы другой вкус, если бы ты был простужен, правда? А когда ты был моложе, такой вкус мог показаться слишком сильным, в то время как теперь ты бы предпочел еще более плотный. И так далее и так далее, все относительно, все зависит от бесконечно меняющихся условий, состояний внутри нас самих.

– А кто тогда может мне сказать, какой у этого вина вкус на самом деле? – спросил я.

С одной стороны, все это казалось какой-то философской ерундой, которую обсуждали в палаццо Медичи. С другой – если это правда…

– Никто! – триумфально воскликнул Лето. – Демокрит говорит, что мы не знаем ничего истинного о том, что существует, кроме того, что меняется в соответствии с состоянием тела, и того, что входит в него и оставляет отпечаток. Все непознаваемо – просто атомы и пустота.

Это звучало довольно безнадежно. По моему собственному ощущению, вкус глубоко был связан с памятью, и акт вспоминания больше походил на посещение места, где ты уже когда-то бывал, где-то внутри черепа. Чем более точно воссоздавался вкус, тем более живо проявлялся образ места. Так что я загорелся воссоздать Флоренцию во вкусах, а это означало только одно: рубец Уголино.

Первое, что я сделал, – вновь посетил торговца рубцом около Сан-Пьетро ин Винколи. Он не хотел давать мне свой рецепт, и я купил его – не слишком дорого, что только укрепило мои сомнения в честности и неподкупности римлян в сравнении с флорентийцами. Я мог пытаться соблазнить Уголино слитком золота, но он все равно бы не выдал своих секретов, а торговец рубцом Доменико уступил рецепт за пару медных байокко и считал, что заключил прекрасную сделку. Рубец был приготовлен точно так, как я распознал: бульон из костей, соль, перец, лук, чеснок, огромное количество сельдерея, рубец и трава, которую Доменико назвал иссопом.

Я отправился на травяной рынок, где, как выяснилось, у каждого имелась своя версия иссопа, который оказался вовсе не мятой, а некой разновидностью чабера. Через пару недель я скупил все мятоподобные травы, какие только смог достать, и часами экспериментировал с ними на кухне. Некоторые были хороши, другие отвратительны, но ни одна не была ароматной травой Уголино. Я начал готовить большие горшки с рубцом, только чтобы поиграть с ингредиентами, и в конце концов сумел выдать рубец по-флорентийски, который вы могли бы, если страдали насморком, принять за нечто, приготовленное Уголино в неудачный день. Но у Уголино никогда не бывало неудачных дней. Я даже убедил маэстро, который сказал, что я раскусил эту загадку и что пора бы мне перестать тратить на это время, однако Зохан был феррарцем, а потому не имел должного понятия о рубце.