Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Этот «кусочек свинины» — одна из главных драгоценностей императорской сокровищницы, вывезенной из Запретного города, когда Китай был охвачен пламенем войны. Власти Гоминьдана перенесли часть императорских сокровищ в грузовики и увезли бесценные произведения искусства в глубь материка. Кругом грохотала канонада, падали японские бомбы. Хранители музея, стараясь огибать районы особенно ожесточенных боев, доставили груз до побережья, а затем переправили через пролив на Тайвань, где обосновалось правительство Гоминьдана в изгнании. Невероятно, но в ходе этого долгого и полного опасностей путешествия ни один из экспонатов не пострадал.

Кусочек свинины из драгоценного камня на золотом постаменте. Я попыталась представить кусок жареной свинины из золота, усыпанный брильянтами, рубинами, изумрудами и жемчугами, среди скипетров и венцов в лондонском Тауэре. Абсурд, нелепость. Нечто немыслимое. Только в Китае вы сможете увидеть кусок обычного мяса, сделанного умельцем из драгоценного материала и выставленного среди драгоценных вещей. Этот экспонат — своего рода метафора, воплощающая в себе всю серьезность отношения китайцев к еде и одновременно их остроумие и веселье.

В древнем Китае еда представляла собой не только источник удовольствия, но и предмет заботы правителей. Существующий в стране социальный уклад и политический строй поддерживались съедобным жертвоприношениям богам и предкам. Стоило об этом забыть — и воцарялся хаос. Именно поэтому при дворе в эпоху Чжоу в первом тысячелетии до нашей эры более половины слуг, т. е. две тысячи человек, занимались вопросами, связанными с едой или питьем. В их числе были и те, кто составлял меню, и повара, и организаторы увеселительных охот, и мясники, и хранители ледников, и ловцы черепах, и вялившие мясо, и готовившие маринады. Кто-то был ответственен за приготовление жертвенных подношений, кто-то — за питание государя и его супруг.

Политическая власть символизировалась дином — котлом, в котором приготавливалось мясо для жертвоприношений. В далеком прошлом количество динов, дозволенное знатному человеку, зависело от его ранга. Захват котла во время военного похода символизировал обретение власти, которой обладал тот или иной человек. Сами же дины, сделанные из бронзы и покрытые геометрическим узором, служили неотъемлемой частью проводившихся ритуалов. Эти котлы до сих пор являются одним из самых ярких символов китайской цивилизации: Шанхайский музей, который с большой помпой открыли в 1996 году, построен в форме дина.

Мудрецы нередко сравнивали управление государством с добавлением приправ в блюдо. Чтобы достичь идеальной гармонии вкусовых букетов, необходимо тщательно рассчитать количество уксуса, маринованного мяса, соли и кислых слив. В сочинении, написанном более двух тысяч лет назад, государственный муж по имени Яньцзы говорит следующее: «Повар смешивает ингредиенты, уравновешивая вкус, добавляет недостающее и убирает избыточное. Хозяин потом вкушает приготовленное, и съеденное определяет его сознание. Подобны тому и отношения между князем и подчиненными ему людьми».

Другие мудрецы давали советы, обращаясь для сравнения к кулинарии. Даосский мыслитель Лао-цзы, автор «Дао дэ цзина», указывал, что управление государством столь же тонкое дело, как приготовление маленькой рыбки. Конфуций предъявлял аналогичные требования к тому, какой должна быть еда: «Прелый или скисший рис он не ест. Испортившуюся рыбу или мясо он не ест. Недоваренную пищу он не ест. Пищу, поданную в неурочный час, он не ест. Если мясо нарезано плохо, он его не ест, а если не подадут нужный соус, он тоже есть не станет». В Китае знание о том, как правильно есть, всегда подразумевало знание о том, как нужно жить.

Сам император правил милостью Неба, и забота о том, чтобы подданные всегда были накормлены, являлась его первейшей обязанностью. Засухи, плохие урожаи и голод означали, что боги устали от императора и лишили его «небесного мандата» на правление. Чтобы этого не произошло, император каждую весну вспахивал три борозды в Сяньнунтане — храме, посвященном сельскому хозяйству, а перед зимним солнцестоянием, когда проводилось ежедневное жертвоприношение Небу, постился три дня. Это жертвоприношение было самым важным религиозным обрядом. На специальной священной бойне Храма Неба — Тяньтане, расположенного на юго-востоке Пекина, резали бычка, овцу, свинью и оленя, после чего император на огромном каменном алтаре делал подношения вином и едой и бил поклоны, касаясь лбом холодного мраморного пола.

Несмотря на то что в нынешнее время выбор горячих блюд в Запретном городе ограничивался лапшой быстрого приготовления, я разузнала о существовании в Пекине ресторана, где воспроизводили гастрономические чудеса дворцовой кухни. И как-то вечером уговорила своего приятеля-сычуаньца Сюня, который в то время тоже оказался в столице, составить мне компанию за ужином.

Мы миновали огромные красные ворота и, перейдя горбатый каменный мостик, оказались в парке Бэйхай. По краю темного, покрытого рябью озера горели красные фонари. Любуясь видом, мы прошлись по змееобразной крытой колоннаде, чьи стропила украшала причудливая роспись. Шум и гам городских улиц стих, оставшись вдалеке. В ветвях деревьев шелестел легкий ветерок. И даже не было видно ни одного небоскреба.

Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, — говорил Пу И, — моя голова словно наполняется золотистым туманом»).

«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, — поведал нам менеджер Ван Тао, — поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»

Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо — конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки — вотоу. Ими императрицу угостил один крестьянин, когда та после «боксерского» (ихэтуаньского) восстания 1900 года бежала в Сиань. Вдовствующей императрице так понравились эти булочки, что после возвращения в Пекин она приказала поварам воссоздать их — правда, в более благородном виде.