Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Это ароматная, хрустящая и пряная закуска. Чем дольше маринованная капуста хранится на холоде, тем она вкусней.

Капуста маринованная по-гурийски

Это достаточно быстрый рецепт маринованной капусты, которая может быть универсальной закуской на обед или ужин. Капуста по-гурийски готовится со свеклой, которая дает ей цвет, и острым перцем. В итоге получается очень интересное острое и пикантное блюдо, от которого не откажутся мужчины во время застолья, да и женщинам оно придется по душе. Единственный минус капусты по-гурийски – она должна настояться в маринаде хотя бы одни сутки.

Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.

1 кочан капусты,

1 свекла,

1 морковь,

1 головка чеснока,

2–3 бутона гвоздики,

1 столовая ложка семян кориандра,

черный молотый перец и лавровый лист – по вкусу.

Для рассола:

1 л воды,

2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сахара,

1 чайная ложка уксуса.

1. Кочан разрезать на несколько частей, листья разъединить и заложить в литровые банки вместе с крупно нарезанными свеклой, морковью, чесноком и специями.

2. Залить кипящим рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.

Полезные советы

Можно взять и другие специи по вашему вкусу и возможностям.

Помидоры соленые по-грузински

Зеленые помидоры можно не только мариновать, но и солить – этот вид консервирования также разрушает содержащийся в них ядовитый гликозид соланин. Хрустящие и очень вкусные соленые помидоры готовят осенью в каждой грузинской семье. Помидоры просаливаются за 10 дней, а хранить их можно всю зиму.

Время приготовления: 20–30 мин.

10 кг зеленых помидоров,

1 кг чеснока,

1 кг зелени сельдерея,

100 г зелени петрушки,

100 г острого перца,

5–6 лавровых листьев.

Для рассола:

10 л воды,

600–700 г соли.

1. Зелень, перец и чеснок измельчить и перемешать.

2. Помидоры надрезать сбоку до половины, начинить смесью и плотно уложить в посуду с широким горлом, перекладывая смесью и лавровым листом.

3. Сверху положить гнет, залить холодным рассолом, накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 2 дня до начала брожения.

4. Перенести в холодное помещение с температурой 0 °С. Через 10–15 дней долить рассолом до краев и закрыть крышками.

Полезные советы

Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком.

Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Помидоры с виноградными листьями

Время приготовления: 20 мин.

2 кг помидоров,

200 г листьев винограда,

1,3 л воды,

0,5 стакана сахара,

70 г соли.

1. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями.

2. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

Полезные советы

Виноградные листья от таких томатов можно использовать для приготовления долмы.

Помидоры с ткемали

Время приготовления: 20 мин.

По 1 кг томатов и ткемали,

1,3 л воды,

1 стакан сахара,

15 г соли.

1. Томаты и ткемали вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.

2. Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и три раза залить.

Полезные советы

Эти помидоры могут быть хороши до самого лета.

Свекла квашеная

Время приготовления: 20–30 мин.

1 кг свеклы,

2 стакана воды,

1 столовая ложка соли,

150 г сельдерея,

150 г петрушки,

150 г базилика,

100 г укропа,

1 головка чеснока,

острый красный перец, лавровый лист.

1. Свеклу опустить в кипящую воду и варить 8–10 минут. Остудить в отваре и очистить.

2. В кипящую воду положить соль, сельдерей, петрушку, чеснок, прокипятить 2–3 минуты и остудить. Свеклу уложить в банки, перекладывая укропом, перцем и лавровым листом. Залить отваром и 1–2 столовыми ложками холодной кипяченой воды.

Полезные советы

Свекла должна быть покрыта рассолом.

Варенье из грецких орехов

В Грузии питают особую любовь к грецким орехам, которые добавляют почти во все блюда и даже варят из них варенье. Для этого собирают зеленые, неспелые плоды с мягкими внутренними перегородками и строго соблюдают пропорции ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. Интересно, что их продают не на вес, а сотнями.

4 восьмисотграммовые банки

Время приготовления: 1 ч плюс 10 дней.

100 незрелых неочищенных грецких орехов,

500 г гашеной извести,

1 столовая ложка квасцов,

2 кг плюс 1 стакан сахара,

2 чайные ложки молотой корицы,

10 бутонов гвоздики,

5 коробочек кардамона,

1 пакетик (10 г) ванильного сахара.

1. Маленьким острым ножом срезать тонкую шкурку с орехов. Положить орехи в большую миску, залить холодной водой. Вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в день.