Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1,2 стакана винного уксуса,
3–4 ветки сельдерея,
по 2 ветки базилика, мяты и кинзы,
1 головка чеснока,
1 столовая ложка соли.
1. Баклажаны очистить, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Остудить и сделать в каждом продольный разрез длиной 3–4 см.
2. Ветки сельдерея опустить на 1 минуту в кипящую воду и вынуть, а в отвар добавить 0,5 столовой ложки соли, уксус, довести до кипения и охладить. Чеснок ошпарить.
3. Зелень смешать с 0,5 столовой ложки соли, нафаршировать баклажаны, в каждый положить по дольке чеснока и перевязать ветками сельдерея. Плотно уложить в банки, залить отваром и закупорить.
Полезные советы
Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.
Время приготовления: 15 мин.
1 л воды,
2 столовые ложки сахара,
2 чайные ложки соли,
0,5 л фруктового или винного уксуса,
10–12 горошин душистого перца,
4–6 лавровых листьев,
1 кусочек корицы,
2–3 гвоздики.
1. Гроздья крупного винограда разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой. На дно банок положить специи, затем ошпаренный виноград.
2. В горлышко банки вставить 2 прутика крест-накрест и влить уксус и кипящую воду с растворенной в ней солью и сахаром.
3. Сверху налить масло слоем 1 см. Обвязать пергаментной бумагой и хранить при температуре не более чем +10 °С. Употреблять через месяц. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.
Полезные советы
Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя.
Виноград подбирают столовых сортов с плотной мякотью.
Время приготовления: 25–30 мин.
На литровую банку:
4 стакана винограда,
2 стакана воды,
2 столовые ложки винного уксуса,
2 столовые ложки сахара,
8 зерен душистого перца,
5 зерен гвоздики,
1 кусочек корицы.
1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.
2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.
Полезные советы
Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.
Для маринования капусты по-грузински используют свеклу, что придает капусте красивый насыщенный красный цвет. Капусту по-грузински (мжаве) можно есть как закуску, а также добавлять в салаты – ее бордовый цвет и кисловато-соленый вкус очень их украшают! Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.
Время приготовления: 20 мин.
1,5 кг капусты,
300 г корней или стеблей сельдерея,
300 г свеклы,
1,5 головки чеснока,
1 пучок петрушки,
1 чайная ложка красного молотого перца,
соль – по вкусу.
1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.
2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.
3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.
4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.
Полезные советы
Молотый красный перец можете заменить на свежий острый перец (1–2 штуки). В эту капусту можно по желанию добавить 150 г лука-порея. И не забудьте про сельдерей, так как именно он придает аромат мжаве.
Время приготовления: 20 мин.
1 кг капусты,
2 корня сельдерея,
7 долек чеснока,
1 свекла,
зелень эстрагона, чабера (кондари), базилика, мяты, укропа,
1 щепотка красного перца,
3–5 горошин перца,
0,5 л воды,
0,5 л винного или столового уксуса,
черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист по вкусу,
25–30 г соли.
1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.
2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.
3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.
4. Воду довести до кипения, влить уксус, прокипятить 2–3 минуты, охладить и залить овощи. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Оставить в теплом помещении на 2 дня, затем вынести на холод.
Полезные советы
