Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Через несколько секунд дверь открылась, и за решеткой показался мужчина, смеривший меня ничего не выражающим взглядом. «Если я не ошибаюсь, здесь можно пообедать?» — с сомнением в голосе промямлила я. Лязгнув замком, он на секунду приоткрыл решетку и впустил меня внутрь. Вдоль стен маленькой грязной квартиры стояли шкафы с папками и коробки с салфетками и скатертями. Полки под потолком тоже были набиты коробками — вполне естественно для компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Если бы не три столика, накрытые к обеду, звуки скворчащего масла, доносившиеся с кухни, и соблазнительные ароматы, я бы и впрямь подумала, что оказалась в обычном офисном помещении.

Вскоре пришла Роуз со своей подружкой, и мы уселись вокруг стола, стоявшего в комнате, которая, судя по встроенным шкафам, некогда служила спальней. После того как появились еще несколько гостей, мужчина, который нас всех впустил, начал подносить с кухни блюда. Нам принесли тушеную утку с тофу, омлет с устрицами, креветок во фритюре с белой полынью, брокколи с сушеной рыбой и куриный суп с солеными лимонами. Все это было особенно вкусно благодаря атмосфере скрытности и секретности, в которой проходил обед.

Этот ресторан (я бы не сказала вам его названия, даже если бы и знала) представлял собой одну из так называемых «частных кухонь» Гонконга. Подобные незаконные маленькие закусочные впервые стали появляться в начале азиатского экономического кризиса 1997 года. Они давали шанс заработать немного денег без отчислений налоговым инспекторам и бюрократам. Известность же получали благодаря сарафанному радио. Некоторые из них стали настолько популярны, что желающим приходилось ждать столика по нескольку месяцев.

Со времен бурного роста подобных заведений власти пытаются взять их под свой контроль. Многие из «частных кухонь» превратились во вполне законные заведения. Однако, если у вас есть знакомства с нужными людьми, вы все еще можете попасть в одну из нелегальных закусочных, наподобие той, в которой мы отобедали, — они существуют вопреки закону и нередко располагаются в офисах каких-нибудь компаний.

Спрашивается, зачем столь уточненной, богатой, деловой женщине, как Роуз, обедать в такой дешевой, подпольной забегаловке? Отчасти дело тут в дозе адреналина. Когда выясняешь местонахождение полуподпольных закусочных, ориентируясь по расплывчатым слухам, а потом выходишь на хозяина, чтобы заказать столик, — чувствуешь себя детективом. Кроме того, местным жителям, без всякого сомнения, доставляет удовольствие вкусно кушать по бросовым ценам и заодно обманывать власти, лишая их части налогов. Помимо этого у гурманов есть шанс — пусть небольшой, но все же не дающий им покоя, — шанс отыскать потрясающие образчики блюд подлинной местной кухни.

В Гонконге еда возведена в культ. Куда бы вы ни пошли, народ повсюду хлюпает лапшой, лакомится пельменями или обгладывает жаренных во фритюре на вертеле воробьев. Отовсюду тянет сводящими с ума запахами, от которых рот наполняется слюной. А если уж вы рискнете завести разговор о еде с друзьями-китайцами, живущими в Гонконге, на вас обрушится неудержимый поток: вам начнут рассказывать о разных блюдах, кулинарных приемах, делиться личными впечатлениями, станут давать советы, куда сходить покушать и т. д.

Суть в том, что люди здесь любят именно вкусно поесть, — шикарный интерьер для них дело десятое, и народ здесь совершенно нечванливый. Им известно, что лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне[26], а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края. А если вы отправитесь на продуктовый рынок Ваньчая, будьте уверены — увидите кучу «мерседесов» с включенными моторами и шоферами, терпеливо дожидающимся, когда хозяйки купят самые свежие овощи и морепродукты, которые потом отдадут своим домработницам из Таиланда или Филиппин с наказом приготовить обед. Короче, если пойдет слух, что открылась новая «частная кухня», телефон там просто раскалится от звонков. Роуз чудом в тот день удалось урвать нам столик.

«Частным кухням» не чужда чарующая эксцентрика. Одна из подобных закусочных, в которую мне удалось попасть, рекламировала себя как гонконгский ответ испанскому «Эль Булли». Тамошние блюда также являлись результатом смелых экспериментов — приготовленная на пару гусиная печенка, липкий рис, карамельное пюре из зеленого дайкона. В другой «частной кухне» повар днем работал инженером-биохимиком. Кулинария была его хобби, поэтому по вечерам он трудился как каторжный у плиты, сооружая осовремененные шанхайские деликатесы типа салата из побегов фасоли со свежими желтыми лилиями или тушеных свиных ребрышек с медом и уксусом. Одну из самых первых и самых известных «частных кухонь» под названием «Да Пин Хо» держал на пару с женой художник из Сычуани. Каждую неделю они получали груз чили и перца прямо из Чэнду. Супруга была профессиональной оперной певицей (речь идет о традиционной сычуаньской опере). Каждый вечер, приготовив ужин примерно на двадцать гостей, она выходила к ним в столовую и пела.

В предпоследний раз я поехала в Гонконг, чтобы собрать материалы для газетной статьи о местных ресторанах и продуктовых магазинах. Редактор попросил меня составить «самый полный путеводитель по гастрономическому миру Гонконга». Поскольку к делу я отношусь очень ответственно, а времени в моем распоряжении было от силы пять-шесть дней, я ела без остановки от рассвета до заката. День начинался с дим сума, рисовой каши, и (или) лапши, потом я несколько раз обедала, затем ходила по продуктовым магазинам и кафе, а вечером меня ждал как минимум один ужин. Спектр моих изысканий был самым что ни на есть широким. Мне довелось побывать в ресторане «Весенняя луна» в гостинице «Полуостров», где подавали изысканные чаи и чудесных жареных голубей с османтусом, едала я суп с пельменями, начиненными креветками, в заведении «Лапша у Мака».

За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды[27]. На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.

Жители Чаочжоу специализируются на копченостях и морепродуктах, которые подаются с разнообразными приправами и соусами. Также их кухня известна восхитительным блюдом — тушеным гусем. Они едят сырых крабов и моллюсков, маринованных в чесноке, чили и кориандре; водянистую рисовую кашу с устрицами, изумительного вкуса цукаты, и консервированные оливки с соленой зеленой горчицей. Чаочжоуская кухня из всех региональных китайских одна из моих самых любимых.