Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

На душе было очень тяжело: отъезд из Сычуани дался мне очень непросто. Как-то я занималась гимнастикой цигун в одном из парков Гонконга, отрабатывая движения, которым меня научил пожилой наставник из храма в Чэнду. Мне хотелось добиться ощущения единства между настоящим, непосредственным будущим и жизнью, что оставалась позади. Возвращаясь домой в Оксфорд к родителям, я чувствовала себя моряком, собирающимся ступить на землю после долгих лет, проведенных в море. Впрочем, я уже была к этому готова.

Когда у меня не складывались обстоятельства и не получалось посетить «декомпрессионную камеру» Гонконга по дороге в Китай или же хотя бы остановиться в других, менее эффективных «декомпрессионных камерах» типа Пекина или Шанхая, встреча со Срединным государством меня словно обухом ударяла. Полет из Лондона прямо в Чанша, с небольшой остановкой в Пекине для пересадки, оборачивался кошмаром. У меня в голове царила настоящая каша из английского, путунхуа и местного диалекта, а возможность нормально общаться ко мне возвращалась только через несколько дней. Гонконг дает возможность собраться, перед тем как попасть в Китай, а по дороге домой — разобраться с мыслями и впечатлениями.

Гонконг идеален для меня и в том плане, что это действительно рубеж — как с культурной, так и с географической точки зрения. Мои друзья, обосновавшиеся там, прекрасно знают, каково это — каждый день переключаться между разными культурами. Мы с удовольствием едим как блюда западной кухни, так и китайской. В разговорах многое не требует объяснений, а это очень удобно. Гонконг в отличие от Китая вообще космополитичен. Даже водители такси говорят на смеси путунухуа, кантонского и английского.

Сейчас, когда оказываюсь в типично английском окружении, например на ужине в ресторане, то со своими рассказами о путешествиях и с несколько иным представлением о мире чувствую себя иностранкой. А в Китае, разумеется, до сих пор остаюсь для подавляющего большинства большеносым варваром. Однако Гонконг являет собой гибрид культур.

Все началось с того, что Британия в результате первой Опиумной войны в 1842 году отобрала у Китая этот остров с глубокой, хорошо защищенной гаванью. Сейчас жители Гонконга непредвзято решают, что им отведать на завтрак: круассаны с кофе по-итальянски или приготовленные на пару куриные лапки с зеленым чаем. Они могут приправить блюда западной кухни соевым соусом или же отправиться за покупками в продуктовый магазин, где наряду с испанской айвой продаются сушеные морские ушки. Все спокойно макают в сливочный майонез жареные пельмени с креветками, а тофу — в вустерширский соус. Туристам подобное кажется нелепостью, для местных — это норма.

Меня познакомили с Роуз давние друзья. Им показалось, что мы можем славно поладить. Несмотря на то что между нами на первый взгляд было мало общего — Роуз хваткая деловая женщина, разъезжающая по всему миру, а я писательница, проживающая в не слишком благоприятном районе восточного Лондона, у нас никогда не кончались темы для разговоров. Невзирая на внешний вид (Роуз маленькая и хрупкая, словно олененок), она великолепно одевается, а кроме того, является искушенным гурманом, обожая выискивать рестораны, в которых хорошо готовят.

Всякий раз, перед тем как отправиться в Гонконг, я пишу Роуз по электронной почте письмо и в тот же день получаю от нее кучу ответов. В каждом — все новые и новые названия ресторанов и продовольственных магазинов, куда стоит заглянуть, списки ожидающих там деликатесов, а также имена людей, связанных с кулинарным миром, с которыми мне было бы интересно пообщаться. С социальной точки зрения Роуз хамелеон, как и многие очаровательные обеспеченные китайцы, живущие в Гонконге. Она выросла в Чикаго, бегло говорит на английском языке, кантонском и шанхайском диалектах, сносно — на путунхуа. Она одинаково уютно чувствует себя и в обществе китайцев, и среди иностранцев. Ей в равной степени близка и китайская, и западная кухни. На одни выходные она может полететь в Барселону, чтобы поужинать в одном из самых известных в мире ресторанов «Эль Булли», на следующие — отправиться в битком набитую закусочную в одном из районов Гонконга, чтобы полакомиться тушеным гусем с чесночным уксусом по-чаочжоуски и сырыми крабами, которых она ест руками.

Вы можете увидеть, как она сама коптит дома устриц, жарит гусиную печенку или квасит цветы османтуса. Неизменно, когда Роуз в очередной раз отправляется по делам в международное турне, во время наших встреч в Лондоне она расстегивает модную дорогую сумочку и достает из нее гостинцы, которые привезла специально для меня. Это может быть все что угодно: сушеный морской мох, соленые побеги бамбука из Шанхая, какая-нибудь особая паста из чили и креветок прямо из Гонконга…

Вскоре после нашего знакомства, состоявшегося пять лет назад, Роуз устроила для наших общих друзей субботний обед в ресторане ассоциации жителей Нинбо. Этот ресторан я бы никогда не нашла своими силами. Он располагался в офисном здании, и официально туда пускали только членов ассоциации. Тот обед стал для меня откровением. Нам подали копченые яйца, желтки которых напоминали расплавленное золото, крошечных моллюсков, приготовленных на пару в нежном пряном креме, тушеные тефтели с побегами бамбука и грибами шиитаке, пюре из кормовых бобов с консервированной зеленью и сушеными устрицами и, что мне запомнилось больше всего, — холодных, сырых улиток, замоченных в сладком шаосинском вине. Раковины были такими тоненькими, что их практически можно было есть целиком. Все это мы закусили кунжутными лепешками и рисовыми пирожками, обжаренными с побегами бамбука.

Не то чтобы всякий раз по приезде в Китай я знакомлюсь с новыми блюдами и ингредиентами; нередко мне они попадаются буквально каждый день — и это после десяти лет скрупулезных исследований китайской кулинарии. Вот несомненное свидетельство невероятного разнообразия китайской кухни! Даже в Чэнду, городе, который я изучила в Китае лучше всего, меня постоянно ожидают сюрпризы. Что же до Гонконга, в котором я появляюсь раз в пару лет, то там кулинарные неожиданности идут уже сплошной чередой.

Конечно же, очень полезно иметь таких друзей, как Роуз, которые постоянно держат нос по ветру и отыскивают на глухих улочках новые деликатесы, спрятанные, подобно трюфелям. Теперь Гонконг у меня ассоциируется с маленькими гастрономическими экспедициями по продуктовым магазинам, кипящим жизнью рынкам, чайным в переулках центрального района и ресторанам, расположенным в самых неожиданных местах.

В частности, благодаря Роуз я узнала о существовании чайной «Линь Хён» на Веллингтонстрит, одной из немногих оставшихся хранительниц старинной культуры чайных Гонконга. Как-то раз я отправилась туда позавтракать и тут же в нее влюбилась. Снаружи, на стенде, женщина расставляла утренние газеты, внутри, хотя на часах было только шесть утра, уже набилось немало народа, а в воздухе слышался гул разговоров на кантонском диалекте. Большинство посетителей были мужчинами рабочих профессий — либо уже в годах, либо средних лет. Некоторые сидели поодиночке, погрузившись в чтение газет, некоторые сплетничали с друзьями. Вставать мне пришлось рано, глаза слипались, и я присела на высокий стул у застекленного столика; официант тут же принес мне пиалу, чашку, ложку и чайник отдающего плесенью чая пуэр. Вскоре мимо меня потянулись официантки с тележками, выкрикивая названия пельменей и прочих лакомств. Одна из них сняла крышку с составленных башенкой бамбуковых пароварок, предложив мне мягкие булочки со свининой. Имелись у нее и маленькие тарелочки с требухой. На тележке у другой официантки была курятина с рисом, завернутая в ароматные листья лотоса. Мимо сновали разносчицы чая, подливая в чайники и чашки. Каждые несколько минут дверь открывалась, заходили новые посетители, а гул голосов, мешавшийся со звяканьем чашек, становился громче.