Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Готовим так.

Морковь измельчить в виде лапши и бланшировать в течение 8—10 мин, охладить. Сладкий перец нарезать на полоски шириной 5—7 мм, помидоры разрезать на 6—10 частей, лук нарезать на пластинки толщиной 3—5 мм.

Подготовленные овощи и зеленый горошек сложить в эмалированный таз, пересыпая солью (20 г соли на 1 кг овощей), и через 10—15 мин переложить на сито для отделения сока. В дальнейшем сок нужно использовать для растворения уксусной эссенции. Измельченные овощи, отделенные от сока, уложить в стерилизованные стеклянные банки, на дно которых налить 2—3 ст. ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, и положить пряности: 2—4 горошины душистого перца, 1—2 бутончика гвоздики, 1—2 лавровых листа. Овощи в банках залить раствором уксусной кислоты в овощном соке (на 1 стакан сока добавить 2 ст. ложки уксусной эссенции). Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 1/2 л – 20 мин, 1 л – 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Салат с пряностями

Вам потребуются: помидоры (количество произвольное).

На банку емкостью 1 л: 1—2 лавровых листа, 2—3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1/4 чайной ложки сухой горчицы, 1 десертная ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 1/2 десертной ложки 9%-ного уксуса, 11/2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень укропа по вкусу.

Готовим так.

Помидоры вымыть, разрезать на дольки, сложить в банку емкостью 1 л, положить все перечисленные в рецепте добавки, залить кипящей водой, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 мин, а затем укупорить и укутать в одеяло до полного остывания.

Закуска азербайджанская

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 325 г зеленых помидоров, 100 г сладкого перца, 75 г лука, 1—2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка 80%-ной уксусной кислоты.

Готовим так.

Сладкий перец с плотной мякотью вымыть, удалить плодоножки и семенники, бланшировать 1—2 мин в кипящей воде охладить в холодной воде, отцедить и нарезать в виде лапши толщиной 1/2—1 см.

Свежие зеленые помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать тонкими кружками. Репчатый лук также нарезать кружками.

Измельченные овощи сложить в дуршлаг, хорошо перемешать, посолить по вкусу и дать стечь образовавшемуся соку. На дно банки емкостью 1/2 л положить лавровый лист, растительное масло, соль и уксусную кислоту. Банки долить вытекшим соком без предварительного прогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более 30 мин, в противном случае из овощей выделится много сока. Наполненные банки закрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать 15—20 мин при температуре воды 35—40 °С, затем довести воду до кипения и на слабом огне стерилизовать: банки емкостью 1/2 л – 35 мин, 1 л – 50 мин, 3 л – 120—130 мин.

Салат из зеленых помидоров с чесноком

Вам потребуются: 2 кг зеленых помидоров, 5 кг репчатого лука, 5 кг моркови, 600—700 г растительного масла, 500—600 г чеснока, зелень петрушки, сельдерея, соль.

Готовим так.

Луковицы очистить, разрезать пополам и нашинковать каждую половинку тонкими полукольцами. Зеленые помидоры нарезать дольками. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко порубить. Все овощи и зелень сложить в большую кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 40—50 мин. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый или мелко нарезанный чеснок. Слегка прогреть, разложить в стерилизованные банки емкостью 1/2 л и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 мин, а затем укупорить.

Узелки на память

• Для засолки зрелых помидоров лучше всего подходят мелкие плоды.

Перед засолкой помидоры следует рассортировать по зрелости и размеру и солить их по отдельности.

Для крупных помидоров нужен более крепкий рассол.

Свежие помидоры дольше сохранятся, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Чтобы помидоры не лопались при стерилизации, прокалывайте их деревянной зубочисткой в том месте, где находилась плодоножка.

Помидоры, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный корень хрена или сухие листья хрена.

Чтобы лопнувшие помидоры не заплесневели, трещинки надо густо засыпать солью.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до конца варки.

ИЗ ФИЗАЛИСА

Икра из физалиса

Вам потребуются: 500 г физалиса, 200 г лука, 200 г моркови, 50 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 50 г корня петрушки, растительное масло, сахар, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, соль.

Готовим так.

Очистить плоды физалиса от чехольчиков и тщательно промыть в горячей воде, чтобы удалить липкий горький слой, и измельчить. Лук очистить и мелко нашинковать, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Измельченные овощи по отдельности обжарить на растительном масле, смешать, добавить по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, измельченный чеснок и порубленную зелень укропа и петрушки. Все компоненты тщательно перемешать и прогреть 5—7 мин. После остывания икра готова.

Икра из физалиса для длительного хранения

Вам потребуются: 21/2 кг физалиса, 1 кг моркови, 1/2 кг репчатого лука, соль, сахар.

Готовим так.

Очистить плоды физалиса от чехольчиков и тщательно промыть в горячей воде, чтобы удалить липкий горький слой, а затем опустить в кипящую воду на 1—2 мин. Подготовленные плоды разрезать на дольки, смешать с морковью, натертой на крупной терке, и предварительно нашинкованным и обжаренным луком, посыпать сахаром и солью. Массу тушить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности. Готовую горячую икру сложить в подготовленные банки емкостью 1/2 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10 мин, а затем укупорить.

Физалис консервированный

Вам потребуются: плоды физалиса (количество произвольное).

Для маринада: на 11/2 л воды – 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины черного перца.

Готовим так.

Очистить плоды физалиса от чехольчиков, промыть в горячей воде и ошпарить. На дно подготовленных стеклянных банок положить листья черной смородины, розетки укропа, сельдерея, кусочки корня хрена, несколько зубчиков чеснока, затем плотно уложить плоды физалиса, закрыть их той же зеленью, залить кипящим маринадом и сразу же укупорить. Банки перевернуть крышками вниз и укрыть одеялом. Остывшие банки поставить в погреб.