Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Приправа из свежих помидоров со сладким перцем

Вам потребуются: 4 кг спелых помидоров, 1/2 стакана натертого хрена, 1/2 стакана измельченного чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 ст. ложки (без верха) соли, 4 ст. ложки сахара.

Готовим так.

Помидоры опустить на 5—7 с в горячую воду, снять кожицу и протереть их через дуршлаг с мелкими ячейками. Томатную массу поставить на плиту, всыпать в нее соль и сахар, довести до кипения, выключить огонь и сразу же опустить сладкий перец, хрен и чеснок. Все тщательно и быстро перемешать. Горячую массу залить в стерилизованные банки и закрыть глубокими пластмассовыми крышками.

Острая приправа

Вам потребуются: 1 кг помидоров, 1/2 стакана очищенных зубчиков чеснока, 100 г хрена, соль.

Готовим так.

Помидоры, чеснок и хрен пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, перемешать, разложить в стерилизованные банки, накрыть горячими полиэтиленовыми крышками и поставить для хранения в холодильник.

Острая приправа с яблоками

Вам потребуются: 500 г помидоров, 150 г корней хрена, 150 г чеснока, 150 г кислых яблок, сахар, соль.

Готовим так.

Корни хрена подержать в холодной воде 30 мин и очистить. Хрен, яблоки, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, положить сахар, соль, перемешать, разложить в стерилизованные банки и закрыть горячими полиэтиленовыми крышками. Приправу хранить в холодильнике.

Аджика

Вам потребуются: 2 кг помидоров, 1 кг сладкого красного перца, 200 г чеснока, 10 стручков горького перца, 1/2 корешка хрена, 50 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Готовим так.

Все ингредиенты вымыть, пропустить через мясорубку, смешать, посолить по вкусу, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть марлей и держать 15 дней, ежедневно перемешивая деревянной ложкой.

После такого отстаивания аджику разложить в банки емкостью 1/2 л и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Аджика особенная

Вам потребуются: 3 1/2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 500 г чеснока, 1 стручок жгучего перца, корешок хрена, зелень петрушки, укропа, сельдерея, 3 ст. ложки соли.

Готовим так.

Помидоры, сладкий перец, чеснок и жгучий перец пропустить через мясорубку и оставить на 1 ч, периодически помешивая. Затем добавить измельченную зелень, перемешать и оставить на 3 дня в эмалированной посуде для брожения, после чего посолить, разложить в стерилизованные банки, накрыть горячими полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Аджика яблочная

Вам потребуются: 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок кислых (лучше всего антоновки), 200 г стручкового горького перца, 400 г чеснока, 100 г сахара, 120 г соли, 500 мл подсолнечного масла, 400 мл 9%-ного уксуса.

Готовим так.

Помидоры, очищенные сладкий перец, морковь и яблоки порезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Массу выложить в большую емкость и потушить на слабом огне 11/2—2 ч. Затем добавить прокаленное на огне растительное масло, соль, сахар, толченый чеснок, перемешать и слегка прогреть. Аджику разложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 20 мин, а затем закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания. Яблоки придают приправе особый пикантный вкус.

Томатный сок

Вам потребуются: помидоры (количество произвольное). На 500 мл сока – 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

Для приготовления сока с мякотью используют зрелые помидоры. Их нужно вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1—2 мин, а потом на такое же время – в кастрюлю с холодной водой. Снять кожицу и протереть помидоры через дуршлаг с мелкими ячейками, семена выбросить.

Образовавшуюся томатную массу вылить в кастрюлю, поставить на огонь, всыпать соль, довести до кипения, сразу же разлить в банки, накрыть крышками, стерилизовать 10 мин и укупорить.

Салат овощной «Украинский»

Вам потребуются: для приготовления 10 кг салата: 4350 г свежих помидоров (молочной спелости или бурые), 1700 г сладкого перца, 1700 г моркови, 1120 г репчатого лука, 910 г подсолнечного масла, 200 г соли.

Готовим так.

Морковь измельчить в виде лапши и бланшировать в течение 8—10 мин, охладить. Сладкий перец нарезать на полоски шириной 5—7 мм, помидоры разрезать на 6—10 частей, лук нарезать на пластинки толщиной 3—5 мм.

Подготовленные овощи сложить в эмалированный таз, пересыпая солью (20 г соли на 1 кг овощей), и через 10—15 мин переложить на сито для отделения сока. В дальнейшем сок нужно использовать для растворения уксусной эссенции. Измельченные овощи, отделенные от сока, уложить в стерилизованные стеклянные банки, на дно которых налить 2—3 ст. ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла и положить пряности: 2—4 горошины душистого перца, 1—2 бутончика гвоздики, 1—2 лавровых листа. Овощи в банках залить раствором уксусной кислоты в овощном соке (на 1 стакан сока добавить 2 ст. ложки уксусной эссенции). Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 20 мин, 1 л – 25 мин.

После стерилизации банки рекомендуется немедленно укупорить и охладить.

Салат «Зеленая роща»

Вам потребуются: 3 кг зеленых помидоров, 11/2 кг моркови, 11/2 кг репчатого лука, 100 г соли.

Для маринада: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахарного песка, 5—6 горошин черного перца, 5 лавровых листьев.

Готовим так.

Зеленые помидоры вымыть и нарезать мелкими дольками. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Измельченные овощи сложить в большую эмалированную кастрюлю, посыпать солью (100 г), перемешать и оставить так на 10—12 ч.

Удалив излишки жидкости их салатной массы, влить в нее горячий маринад, тщательно перемешать, а затем поставить на огонь. После закипания салат варить 30 мин при непрерывном помешивании. Горячий салат выложить в чистые сухие стеклянные банки, после чего закатать их крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Приготовление маринада. В чистую эмалированную кастрюлю влить растительное масло, уксус, всыпать сахар, перец и лавровый лист. Затем поставить ее на огонь и дать массе закипеть.

Салат овощной «Дунайский»

Вам потребуются: для приготовления 10 кг салата: 3 720 г свежих помидоров, 1 700 г перца сладкого, 1 200 г консервированного зеленого горошка, 1 400 г моркови, 1 000 г репчатого лука, 910 г подсолнечного масла, 200 г соли.