Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Помидоры в желатиновом маринаде

Вам потребуются: помидоры (количество произвольное).

Для маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 10 лавровых листьев, 15 бутончиков гвоздики, 15 горошин черного перца, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайная ложка желатина.

Готовим так.

В банки емкостью 1 л влить по 1 ст. ложке растительного масла, положить по 2 лавровых листа и по 5—6 горошин черного перца. Сверху выложить помидоры.

Приготовление маринада. Желатин предварительно залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить на 1 ч для набухания. В 1 л воды положить соль, сахар, специи, прокипятить 3—4 мин, снять с огня, слегка остудить, положить набухший желатин, тщательно развести его и охладить. В еще не застывший маринад добавить уксус. Залить желатиновым маринадом помидоры, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 7—8 мин, а затем укупорить.

Помидоры в желатине

Вам потребуются: помидоры (количество произвольное).

Для заливки: 4 л воды, 100 г соли, 500 г сахара, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп, 11 чайных ложек желатина.

Готовим так.

Желатин залить 200 мл холодной воды и настаивать 3—4 ч. В 4 л воды положить специи, соль, сахар, довести до кипения, убрать с плиты, слегка остудить и развести в этом растворе желатин. Помидоры нарезать кружочками и уложить в банки емкостью 3 л, переслаивая кольцами репчатого лука (2—3 крупные луковицы на банку). Уложенные в банки помидоры залить приготовленной желатиновой заливкой, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 25—30 мин, а затем в каждую банку влить по 1 чайной ложке 9%-ного уксуса и укупорить.

Томат-пюре

Вам потребуются: помидоры (количество произвольное).

Готовим так.

Для приготовления томата-пюре нужно отобрать совершенно зрелые и здоровые помидоры. Плоды вымыть, удалить плодоножки, разрезать помидоры на части, положить в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревать на слабом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую в горячем состоянии протереть сквозь сито для отделения семян и кожицы. Протертую массу снова переложить в эмалированную посуду и быстро, непрерывно помешивая, уварить на сильном огне до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавить поваренную соль (100 г соли на 1 кг пюре).

Горячей смесью заполнить подготовленные стеклянные банки и закатать прокипяченными металлическими лакированными крышками.

Можно также готовить томат-пюре без добавления соли. В этом случае пюре, расфасованное в стеклянную посуду, нужно стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. После стерилизации банки сразу же закатать.

Острый томатный соус

Вам потребуются: 5300 г свежих помидоров, 200 г сахара, 50 г соли, 15—16 г (1 ст. ложка) уксусной эссенции, 0,9 г мускатного ореха, 0,75 г черного перца, 1,8 г душистого перца, 2,5 г корицы, 2,5 г гвоздики, 1 г чеснока.

Готовим так.

Помидоры вымыть, удалить плодоножки, разрезать плоды на части (ножом из нержавеющей стали), положить в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревать на слабом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую в горячем состоянии протереть сквозь сито для отделения семян и кожицы. Томатную массу после протирания уварить на 1/3—1/2 часть первоначального объема. Во время уваривания в кипящую массу опустить в марлевом мешочке пряности (мускатный орех, черный и душистый перец, гвоздику, чеснок). В конце варки мешочек вынуть. Перед окончанием варки в кастрюлю добавить сахар, соль, а в самом конце варки – уксусную эссенцию.

Кетчуп (1)

Вам потребуются: 11/2 кг помидоров, 15 г соли, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутончика гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 чайные ложки 9%-ного уксуса.

Готовим так.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести пряности и уксус и варить 30—45 мин на медленном огне без крышки. Затем разложить массу в стерилизованные банки, закатать, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и так оставить до полного остывания.

Кетчуп (2)

Вам потребуются: 1 ведро помидоров, 20 зубчиков чеснока, 12 чайных ложек соли, 26 ст. ложек сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 2 чайные ложки душистого молотого перца.

Готовим так.

Помидоры протереть через дуршлаг с частыми ячейками и уваривать массу в течение 3 ч. Затем добавить все остальные компоненты и варить еще 10 мин. В конце варки добавить 20 ст. ложек уксуса, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и укупорить.

Кетчуп (3)

Вам потребуются: 2 кг помидоров, 500 г лука, 500 г яблок, 100 г уксуса, 150 г сахаpа, 1 чайная ложка чеpного молотого пеpца, 1 чайная ложка душистого пеpца, 5—6 размолотых бутончиков гвоздики, 1 чайная ложка коpицы, соль по вкусу.

Готовим так.

Помидоры протереть через дуршлаг с частыми ячейками и уварить массу на 1/2 объема. Добавить пропущенный через мясорубку лук и натертые на мелкой терке яблоки. Массу перемешать и варить 30 мин. Затем добавить все специи и проварить еще 30 мин. После этого разложить кетчуп в подготовленные банки и закатать.

Кетчуп (4)

Вам потребуются: 5 кг помидоров, 1 кг измельченного лука, 150—200 г сахара, 50 г соли, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка черного молотого перца или 15—20 горошин, 1 чайная ложка раздробленной гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка горчичного семени, 1 чайная ложка семян сельдерея.

Готовим так.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Затем протереть сквозь сито и полученную массу уварить наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящее пюре. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту и варить еще 10—15 мин. После этого мешочек с пряностями вынуть, а готовый кетчуп разлить в горячие банки и сразу же укупорить.

Соус томатный с горчицей

Вам потребуются: 1 кг помидоров, 3 луковицы, 7—10 г сухой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 11/2 чайные ложки соли, 50 г подсолнечного масла, лавровый лист.

Готовим так.

Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Затем добавить к нему нарезанные кубиками помидоры и довести массу до готовности. После этого влить 3—4 ст. ложки горячей воды, положить сухую горчицу, лавровый лист, сахар, соль и варить до загустения около 1 ч. Готовую массу разложить в стерилизованные банки емкостью 1/2 л, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 мин, а затем закатать.