Книга Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова

Квас северный

Положите в стеклянную или эмалированную посуду ½ кг ржаных сухарей или 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавьте 5 ст. л. высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залейте 6–7 л кипятка. Тщательно перемешайте, накройте крышкой, укутайте полотенцем или плотной скатертью и оставьте на 3–4 часа. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 3 часа. Когда сусло окиснет, отцедите его от гущи в другую посуду и прокипятите. Остудите, прокипятите еще раз, разлейте в бутылки, добавьте в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками, выдержите 3–4 часа в тепле и вынесите на холод на 7–8 дней.

Квас скорый

250 г черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба нарежьте ломтиками и подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте 1 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте постоять 3–4 часа. После того, как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедите, но не выжимайте, а залейте размокший хлеб ½ л кипятка и дайте постоять 1 час. Процедите, влейте полученное сусло в старый настой, добавьте ¼ стакана меда, 50 г тертого хрена, доведите до кипения и охладите. Добавьте лимонного сока для подкисления, пейте охлажденным.

Квас суточный

Возьмите 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, нарежьте его маленькими кусочками, положите в чистую кадочку, влейте 10 л кипятка, тотчас прикройте плотной скатертью. Охладите до температуры парного молока, процедите, но не выжимайте. Добавьте 800 г темной патоки и размешайте, чтобы не оставалась на дне, влейте 2 ст. л. дрожжей, поставьте на 10–12 часов в теплую комнату. Процедите и перелейте в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки, закупорьте размоченными в кипятке пробками и поставьте в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

Квас сухарный

Нарежьте ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушите в духовке, чтобы они подрумянились, сложите в кастрюлю, залейте 5–6 л крутого кипятка, закройте крышкой, дайте настояться и остыть. Процедите настой, добавьте 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставьте для настаивания и осветления на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедите вторично, разлейте по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по «плечики»), положите в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтите крышками и вынесите на холод (храните бутылки боком). Через 2–3 дня квас будет готов.

Плодово-ягодные и овощные квасы

Сравнительно несложная технология изготовления «разноцветных фруктовых квасов» в домашних условиях позволит вам украсить стол, сделать его нарядным и в праздники, и в будни. Непременное условие, которое необходимо соблюдать при приготовлении старинного русского напитка, заключается в том, что кислых ягод нужно засыпать только половину емкости, а сладких – полную.

Квас тминный

Заварите кипятком в горшке или чугуне по 1 стакану крупномолотой ржаной муки и ржаного солода и растворите, чтобы не было комков. Поставьте солодеть, закрыв чугун. К вечеру, истопив печь, поставьте в нее тесто до утра. Выложите в дубовый бочонок, разведите 6 л холодной воды, положите 1 ст. л. гречневой муки и тщательно разболтайте сусло. Приготовьте болтушку из 1 ст. л. пшеничной муки, ½ ст. л. сухих дрожжей и теплой воды, разболтайте, дайте подняться и вылейте в бочонок. Дайте квасу закиснуть и вынесите на ледник.

Кислые щи

Всыпьте в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по ½ кг пшеничной и гречневой муки. Заварите кипятком и дайте солодеть 5 часов. Наливайте кипятком – по 2 л всякий раз, – и размешивайте, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас (кто какой квас любит – погуще или пожиже). Дайте отстояться в холодном месте. Этим же суслом разведите по 1/5 стакана дрожжей и квасной гущи, вылейте в кадку и тщательно перемешайте. Перенесите в теплое место и дайте закиснуть, потом разлейте в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорьте и поставьте в погреб.

Квас абрикосовый

Возьмите 1 кг спелых абрикосов разрежьте пополам, удалите косточки, измельчите. Залейте 3½-4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и кипятите, пока отвар не станет насыщенно-желтого цвета. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито абрикосы, залейте выжимки небольшим количеством воды, проварите 2–3 минуты, процедите, охладите и соедините отвары. Добавьте 1 стакан сахара, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным, с кубиками пищевого льда.

Квас арбузный

Очистите от корки полуторакилограммовый арбуз, выберите мякоть, удалите косточки и измельчите в глубокой керамической посуде. Залейте 6 л холодной кипяченой воды и уварите до консистенции густых сливок. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки арбуза, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять ½ часа, процедите, охладите и соедините арбузное пюре с отваром.

Добавьте ½ стакана нардека или арбузного сиропа, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов. Затем процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас брусничный

Истолките деревянным пестиком или разомните ложкой в глубокой посуде 5 стаканов перебранной и промытой брусники, залейте 4 л холодной кипяченой воды, доведите до кипения и проварите на слабом огне 10 минут. Процедите, всыпьте 2 стакана сахара, охладите до 25–30 °C, добавьте 1 столовую ложку растертых с сахаром и разведенных брусничным сиропом дрожжей. Тщательно перемешайте, дайте постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставьте в холодное место. Квас будет готов через 2–3 дня. Подавайте охлажденным на десерт.

Квас вишневый

Положите в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни (с косточками или без), залейте 4 л холодной кипяченой воды и кипятите до тех пор, пока отвар не станет густым. Процедите через марлю, перелейте в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавьте ¾ стакана сахара, 1 ч. л. протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. л. изюма без косточек. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 2–3 изюминки и вынесите на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас дынный

Небольшую спелую дыню тщательно помойте, очистите от кожицы, нарежьте мелкими кусочками, уложите в глубокую эмалированную посуду, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 часа. Залейте кусочки дыни 3½-4 л холодной кипяченой воды и кипятите, пока отвар не станет густым и насыщенным. Отцедите отвар в эмалированную посуду, протрите через сито кусочки дыни, залейте пюре небольшим количеством кипятка, дайте постоять 1 час, процедите, охладите и соедините дынное пюре с отваром. Добавьте ½ стакана белой патоки, 1 столовую ложку протертых с сахаром дрожжей и оставьте для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедите, разлейте в бутылки с завинчивающейся крышкой, положите в каждую по 1 чайной ложке сахара и вынесите на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавайте охлажденным.