Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Ингредиенты:

400 г сушеной чечевицы

3 спелых помидора (можно заменить консервированными очищенными в собственном соку)

2 зубчика чеснока

1 веточка сушеного орегано

2 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Готовим:

Замоченную на несколько часов чечевицу отвариваем 30 минут с момента закипания воды.

Очищаем и нарезаем чеснок, добавляем в чечевицу.

Нарезаем помидоры небольшими кусочками и добавляем в кастрюлю. Свежие предварительно обдаем кипятком и снимаем шкурку.

Веточку сушеного орегано держим прямо над кастрюлькой и проводим пальцами другой руки по листьям, чтобы они в беспорядке упали в кастрюлю.

Перемешиваем, чтобы все ароматы смешались.

Когда помидорки растают и супчик станет однородного цвета, подсаливаем и выключаем.

Накрываем крышкой и оставляем на 10 минут для насыщенности вкуса.

Подаем горячим, сбрызнув оливковым маслом (примерно 1 ст. л.) в каждой тарелке и поперчив свежемолотым черным перцем.

Овощной бульон,

Brodo vegetale от синьоры Терезы

Cиньора уверяет, что нет ничего лучше домашнего овощного бульона. Ты всегда знаешь, что он натуральный, регулируешь ароматы по своему вкусу, и, приготовив достаточно много, его можно замораживать и использовать для супов и ризотто в любой момент. При этом она настаивает на точных ингредиентах, ведь овощной бульон – это базовая классика и традиция.

Ингредиенты для ее собственного рецепта:

1 луковица

2 средние морковки

2 стебля сельдерея

1—2 стрелки зеленого лука с белой частью

1 маленький лук-шалот

1 средний цукини

6 веточек петрушки – только стебли, без листьев

5 горошинок черного перца

соль по вкусу

2 ст. л. оливкового масла

3 л воды

Готовим:

Очищаем и разрезаем лук пополам, обжариваем его в большой кастрюле с толстым дном, щедро сбрызнув оливковым маслом.

Добавляем нарезанный кусочками очищенный сельдерей.

Морковь очищаем и нарезаем кусочками.

Зеленый лук и лук-шалот очищаем от внешнего слоя.

Цукини промываем, очищаем шкурку и отрезаем краешки.

Режем крупно стебли петрушки.

Добавляем овощи к луку, заливаем водой, солим. Бросаем горошинки перца.

Доводим до кипения и варим 45 минут.

Разминаем хорошенько овощи.

Остужаем. Процеживаем и используем как базу для приготовления супов и ризотто.

Холодный огуречный суп,

Zuppa di cetriolo fredda

Вы думали, что в Италии не едят огурцы? А здесь миллион рецептов запеканок и салатов и даже жареных огурцов. Сегодня я предлагаю приготовить холодный летний огуречный суп. Да еще и с укропом, который – кроме дикого – в Италии, по общему мнению, тоже не едят!

Ингредиенты:

5 крупных огурчиков

800 мл воды

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

200 г натурального (греческого) йогурта

соль и перец по вкусу

Готовим:

Очищаем огурцы от кожуры, но сначала отрезаем кончики и трем их слегка друг об друга (отрезанную и оставшуюся часть с обеих сторон огурца) – так уходит ненужная горечь, по народной примете!

Режем на толстые колечки и укладываем в кастрюлю.

Добавляем воду, подсаливаем, ставим на огонь и варим около 15 минут.

Остужаем, добавляем укроп и взбиваем все миксером до однородности.

Добавляем йогурт, размешиваем до кремообразного состояния.

Подаем холодным и даже иногда теплым, посыпав свежемолотым перцем.

Cуп из печеной моркови на курином бульоне,

Zuppa di carrote arrostite

Ингредиенты:

1 кг моркови

2 ст. л. оливкового масла

1 л куриного бульона

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

1 ст. л. сливок (по желанию)

Готовим:

Очищаем морковь, нарезаем толстенькими «пенёчками».

Смазываем противень оливковым маслом и выкладываем «пенёчки», распределяя по дну.

Сбрызгиваем немного маслом. Подсаливаем и выпекаем в духовке при 180 °C 30 минут.

Нагреваем немного оливкового масла в чугунной кастрюле вместе с неочищенным зубчиком чеснока.

Вынимаем морковь из духовки, перекладываем ее в кастрюлю и бланшируем в течение нескольких минут.

Удаляем зубчик чеснока и вливаем куриный бульон. Накрываем крышкой и варим около 10 минут.

Вынимаем морковь и взбиваем ее блендером, плотность регулируем, добавляя бульон, в котором она готовилась.

Приправляем черным перцем и по желанию сливками или сметаной.

Снова взбиваем, суп должен получиться очень «гладким».

Часть IV

Чисто умбрийские… сладости!