Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
3 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
1 лавровый лист
Готовим:
Хорошенько промываем оливки теплой водой, чтобы смыть масло и маринад, в котором они засаливались.
Посыпаем измельченным чесноком и добавляем лавровый лист, нарезанную кубиками цедру апельсина без белой части, подсаливаем.
Заливаем оливковым маслом, все перемешиваем и отправляем на сутки в холодильник.
На следующий день подаем.
Иногда к ингредиентам добавляют четверть лимона, нарезанного кубиками вместе с цедрой.
* Это блюдо готовят также из оливок свежих, очень зрелых и предварительно запеченных в духовке. В последнем случае сочетание слегка горьковатых оливок со сладостью апельсина прекрасно! Такие оливки подают как гарнир к рыбе.
* * *
И какое же полезное питание без супчиков!
Zuppa di cavolfiore
На самом деле это блюдо мало похоже на суп в нашем понимании. Это очень густое блюдо, скорее тушеное рагу.
Повар, который рассказывал мне, как готовить традиционный умбрийский суп, вздохнул:
– А я вот всякие пирожные и сладости не люблю, мне такой суп гораздо вкуснее!
Это старинный крестьянский суп для холодного времени года.
Ингредиенты:
1 вилок цветной капусты среднего размера
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
нарезанный ломтями белый хлеб по типу чабаты – по 1–2 на едока
Готовим:
Удаляем все внешние листья, затем разделяем вилок пополам, удаляем самую твердую центральную часть и терпеливо (подчеркнул синьор Альфредо) разделяем соцветия.
Помещаем соцветия цветной капусты во вставку пароварки, как только вода закипит, ставим вставку на кастрюлю, наполненную водой, накрываем крышкой и готовим 10 минут.
Альтернатива: просто отварить в кипящей воде в течение нескольких минут, но, во‑первых, мы сегодня говорим о здоровом питании, а во‑вторых, именно так, поставив миску на горшок с кипящей водой, это делали в деревнях.
Через 10 минут кончиком ножа проверяем степень готовности кочана. Если капуста уже почти приготовилась, снимаем вставку с огня и даем ей остыть; воду оставляем.
Нагреваем в сковороде с высокими бортами 4 столовые ложки оливкового масла, добавляем мелко нарезанный зубчик чеснока и даем ему потомиться, отдать свой аромат в течение нескольких минут на слабом огне.
Когда масло станет горячим и начнет шипеть вокруг чеснока, добавляем в сковороду соцветия цветной капусты, солим, перчим. Готовим на слабом огне так, чтобы капуста не подгорела и не зажарилась, а пропиталась чесноком и маслом, протушилась в течение 10 минут. Все время помешиваем.
Берем глубокую тарелку, кладем в нее ломоть хлеба, поджаренного на антипригарной сковороде без масла, и хорошенько поливаем его водой, над которой (или в которой, если вы варили, а не парили) варилась капуста.
Поверх хлеба укладываем в тарелку цветную капусту и хорошенько сбрызгиваем оливковым маслом.
Вот и все! Просто до удивления, и даже непонятно, почему так вкусно!
L’acqua cotta umbra
Одно из самых простых крестьянских блюд, которое в случае настоящих домашних ароматных помидоров даст нереально прекрасный аромат и насыщенный вкус.
Ингредиенты:
1 кг очищенных помидоров
4 луковицы
пучок мяты
1 стакан овощного бульона
80 г тертого твердого сыра (пармезан)
соль и перец по вкусу
ломтики хлеба
Готовим:
Лук и 10 листиков мяты нарезаем мелко и выкладываем с очищенными и нарезанными кусочками помидорами в глиняную посуду.
Вливаем полстакана овощного бульона и подсаливаем.
Ставим посуду на средний огонь на 30 минут, следим, чтобы бульон сильно не выпарился, если нужно, добавляем оставшийся бульон. Помешиваем.
В глубокую тарелку выкладываем ломтик поджаренного хлеба, сбрызгиваем оливковым маслом (от души), подсаливаем и перчим.
Выливаем сверху помидорный густой супчик, посыпаем тертым сыром.
* Многие старые синьоры готовят на воде, без бульона, если будете делать с бульоном, то его рецепт вы найдете чуть ниже.
* Не верьте сказкам о том, что в Италии не используют кубики бульона или приправы-соусы в банках. Еще как используют!
Мinestra di porri e lenticchie
Ингредиенты:
300 г сушеной чечевицы
1 лук-порей
оливковое масло, соль, перец по вкусу
веточка петрушки
Готовим:
Чечевицу замачиваем на несколько часов и после и отвариваем 30 минут на слабом огне; добавляем соль в конце варки. Чистим и режем кольцами лук-порей.
Тушим лук-порей в оливковом масле на среднем огне, чуть подсолив, 10 минут. Не даем пригореть!
В вареную чечевицу добавляем полстакана теплой воды и выливаем ее в сковороду с луком-пореем, доводим до кипения и все вместе варим 5 минут. Подаем, посыпав мелко нарезанной петрушкой и черным перцем.
Minestra di lenticchie
Рецепт супа из чечевицы у синьоры Терезы из Пьедилуко немного другой, она уверяет, что он старинный и даже «старомодный», от ее бабушки синьоры Чечилии, которая, в свою очередь, получила его от своей бабушки. Так что ему как минимум сто лет!
Даже для меня, не особого любителя чечевицы, этот суп оказался очень вкусным.
