Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

В Чэнду имеется знаменитый ресторан «Тун Жэнь Тан», специализирующийся на лечебном питании. Этот ресторан является дочерним предприятием старинной одноименной фармакологической компании, специализирующейся на выпуске препаратов из лекарственных трав. В меню, которое меняется в зависимости от времени года, указываются лечебные свойства того или иного блюда. Например, курятина, приготовленная в соленой воде с корнями астрагала, «улучшает работу почек и усиливает энергию ян», а корни лотоса с морковью «снижают внутренний жар и выводят из организма токсины». В целом самые эффективные из китайских лечебных блюд не отличаются ярким, выраженным вкусом. Представьте, к примеру, несоленый бульон, сваренный из цельной тушки утки и безумно дорогих грибов-кордицепсов из Тибета, или же пресную кашу из черного риса с ячменем, эвриалой, луковицами лилий, семенами лотоса, китайскими финиками и дерезой. И ресторан «Тун Жэнь Тан» пользуется большой популярностью. Люди ходят туда, чтобы, с одной стороны, полакомиться, а с другой — поправить здоровье. Еда — действительно настоящее объеденье. Вам может показаться это забавным, но когда я там в последний раз ужинала, то съела столько всего для восстановления баланса в своем организме, что едва не лопнула.

В китайских книжных магазинах теперь есть целые отделы с литературой, посвященной лечебному питанию. В подобных книгах содержатся сведения о свойствах тех или иных продуктов и советы по лечению различных заболеваний. Вид их глянцевых обложек наимоднейший, однако содержащиеся в них сведения уходят корнями в далекое прошлое. Ритуальные тексты, в которых перечисляется штат двора древней династии Чжоу, упоминают о ста шестидесяти двух чиновниках, специально занимавшихся ежедневным составлением меню для государя и его семьи, тогда как энциклопедия о лекарственных веществах «Бэнь цао гань му» («Энциклопедия трав»), составленная в эпоху династии Мин, рассказывает о лечебных свойствах многих обычных продуктов. Там же приводится сорок четыре рецепта лечебной каши. В современном Китае представители старшего поколения обычно не испытывают необходимости сверяться со справочниками по диетологии. Им и так известно, что баклажаны с огурцами есть нельзя, а мясо краба, относящееся к категории «холодных» продуктов, должно потребляться в сочетании с шаосинским вином и «горячим» имбирем. В случае болезни они лечат себя с помощью специальных диет и только потом, если ничего не помогает, задумываются, не показаться ли все-таки врачу. Китайцы говорят: яобу бужу шибу, что значит «еда лечит лучше лекарств».

После многих лет, проведенных в Китае, я понимаю, что принятый там способ врачевания души и тела с помощью правильного питания оказал на меня сильное влияние. Если у меня с кожей лица не в порядке, я отказываюсь от «горячих» продуктов, к которым, например, принадлежат личи и свинина. В жаркие летние дни пью зеленый чай и ем огурцы. Отчасти я действую иррационально, вспоминая, как поступают китайцы в данном случае, — сама я толком не знаю, помогает ли это или нет. Однако мои действия не лишены и рационального зерна — в Китае считается, что человек должен заботиться о своем здоровье. Нельзя есть что попало, а потом рассчитывать, что доктор даст таблетку — и все пройдет. Китайцы пытаются бороться с болезнями, когда они находятся в самом зародыше, и сейчас я поступаю точно так же. Я признаю действенность западной медицины в случае острых заболеваний, однако редко принимаю таблетки при незначительных недомоганиях — скажем, при головных болях. Для меня эти недомогания как тревожный сигнал, свидетельствующий о том, что мне надо обратить внимание на свое здоровье, больше отдыхать, заниматься спортом и правильно питаться. И, разумеется, порой съедать суп из грибов-кордицепсов.

В обстановке надвигающейся эпидемии жители Чанша по возможности вносили корректировки в свой рацион, чтобы увеличить сопротивляемость организма болезни. Официантки в ресторанах перед трапезами предлагали лечебные чаи из трав. Люди выстраивались в очередь, чтобы набрать в бутылки воду из старинного источника «Белый песок», поскольку, по слухам, она имела целебные свойства.

Как-то раз Лю Гочу, менеджер компании «Еда и напитки», располагавшейся в Чанша, пригласил меня пообедать в прославленном старом ресторане «Хогундянь». На обеде должны были присутствовать некоторые из людей, проработавших в этом заведении всю жизнь. Среди блюд нам, в частности, подали целую фаршированную утку, плотно завернутую в листья лотоса, спаржу с мясом лангустов и клейкие сладкие рисовые пельмени. Мы долго беседовали об истории ресторана. Изначально он был храмом, посвященным богу огня. В период расцвета здесь собирались сказители, музыканты и торговцы закусками, чтобы развлекать и ублажать толпы приходивших сюда паломников. Разговор был очень интересным, еда великолепной, однако призрак бушующей в стране болезни не оставил нас и здесь. «Вам надо больше кушать куриного супа с папайей, — сказал Лю. — Он очень хорошо помогает от пневмонии».

Всю весну атипичная пневмония не давала нам покоя. Каждый вечер я слушала по Би-би-си новости об эпидемии и не пропускала ни один из слухов, бродивших по Чанша. Кашель у меня усилился, я стала плохо спать. Однако, несмотря на толпы сезонных рабочих, вернувшихся в Чанша из зараженных районов, привычки повсюду плеваться и распространение болезни в северных районах Китая, эпидемия так и не нанесла удар по Хунани. Большинство народа было убеждено, что это произошло благодаря тому, что они ели чили. «Посмотрите на карту, — говорили люди. — В Сычуани, Хунани, Гуйчжоу, Юньнани любят пищу поострее. И что, просочилась туда атипичная пневмония?»

Куриный суп с папайей, который помогает при пневмонии

1 курица, получше, желательно выращенная на натуральных кормах (примерно 1,5 кг)

кусочек неочищенного имбиря (приблизительно 20 г)

2 штучки зеленого лука

2 чайные ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

2 спелых папайи

1. Обварите курицу в кастрюле с кипятком, а потом промойте.

2. Чуть подавите имбирь.

3. Помойте зеленый лук, подготовьте его, а затем разрежьте на несколько больших кусков.

4. Положите курицу в кастрюлю так, чтобы вода ее едва прикрывала (2,5–3,5 л). Доведите воду до кипения на большом огне и уберите накипь. Добавьте имбирь, лук и вино, потом уменьшите огонь и варите на небольшом огне, наполовину прикрыв крышкой. Дождитесь, когда мясо станет мягким и его можно будет легко отделить от кости.

5. Незадолго до того как курица будет готова, снимите с папайи кожуру, очистите от косточек, нарежьте кусочками и добавьте их в суп.

6. Добавьте перец и соль по вкусу. Разлейте суп по тарелкам, чтобы в каждой была курица и папайя, после чего подавайте на стол.

Глава 10

Революция — это не званый обед

Над застекленным столом, рядом с фигурными серпом и молотом в кабинете господина Чэня висел красный флаг.