Книга Голубые зоны на практике. Как стать долгожителем - Дэн Бюттнер

• Ешьте сладости только по праздникам. Хотя обитатели «голубых зон» любят сладкое, кондитерские изделия здесь – печенье, торты, пироги и разнообразные десерты – почти всегда подаются как праздничное блюдо, после воскресной трапезы, во время религиозного или деревенского праздника. По таким случаям готовят особые сладости. Ограничьте десерты или лакомства сотней калорий и съедайте не больше одной порции таких продуктов в день.

• На десерт или как лакомство ешьте фрукты, предпочтительно свежие, а не сушеные. В свежих фруктах много воды, поэтому они вызывают ощущение сытости, а калорий в них меньше. В сухофруктах, таких как изюм и финики, содержание сахара гораздо выше, чем в обычной порции свежих фруктов.

• Будьте крайне осторожны с пищевыми продуктами, подвергшимся технологической обработке, особенно с соусами, салатными заправками и кетчупом. В них обычно добавляют несколько чайных ложек сахара.

• Если же ваше пристрастие к сладкому непреодолимо, замените сахар стевией для подслащения чая или кофе. Хотя это растение не встречается в «голубых зонах», оно достаточно сладкое и в любом случае полезнее рафинированного сахара.

7. Перекусывайте орехами, съедая по две горсти в день.

Горсть орехов – это примерно 60 грамм: именно столько в среднем съедают долгожители «голубых зон». Миндаль едят на островах Икария и Сардиния, фисташки – на полуострове Никоя, адвентисты употребляют орехи всех возможных видов, поскольку это полезно для здоровья. Второе исследование здоровья адвентистов показало, что люди, потребляющие в пищу орехи, живут на два-три года дольше тех, кто совсем не ест орехов. По данным недавнего исследования Гарвардского университета, в ходе которого ученые наблюдали за жизнью 100 тысяч человек на протяжении тридцати лет, среди тех, кто ел орехи, смертность была на 20 процентов ниже по сравнению с теми, кто этого не делал. Согласно другим исследованиям, включение орехов в рацион снижает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) на 9–20 процентов независимо от дневной порции орехов и наличия в них жиров. В орехах содержатся такие полезные вещества, как медь, клетчатка, фолиевая кислота, витамин Е и аминокислота аргинин.

Придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Держите пакетик орехов на рабочем месте, чтобы перекусывать ими утром или во второй половине дня. Берите орехи с собой в поездки.

• Старайтесь добавлять орехи или семена в салаты и супы.

• Сделайте запас разных орехов. Вот оптимальный набор: миндаль (с высоким содержанием витамина Е и магния); арахис (с высоким содержанием белков и фолиевой кислоты, или витамина В9), бразильский орех (с высоким содержанием селена – минерала, который, по некоторым предположениям, предотвращает рак простаты); кешью (богат магнием), а также грецкий орех (с высоким содержанием альфа-линолевой кислоты, единственной жирной кислоты омега-3, которая есть в продуктах растительного происхождения). Все эти орехи снижают уровень холестерина.

• Включайте орехи в свой обычный рацион как источник белков.

• Для снижения общей гликемической нагрузки съедайте немного орехов перед едой.

8. Замените дрожжевой хлеб хлебом на закваске или хлебом из цельнозерновой муки.

Хлеб вот уже по меньшей мере 10 тысяч лет один из основных продуктов питания человека. В трех из пяти «голубых зон» он до сих пор считается главным продуктом. Хотя хлеб здесь обычно не используют для бутербродов, все же он – часть большинства трапез. Однако хлеб, который едят обитатели «голубых зон», отличается от того, который едим мы. Большинство поступающего в продажу хлеба пекут из белой муки, которая в процессе обмена веществ быстро превращается в сахар. Такой хлеб обеспечивает организм «пустыми» (неполезными) калориями и резко повышает выработку инсулина. В действительности гликемический индекс белого хлеба (с содержащейся в нем глюкозой) – стандартный и равен 100 единиц; с этим показателем сравниваются все остальные продукты питания.

Но не только очищенная мука, из которой пекут обычный белый хлеб, наносит вред здоровью. Содержащийся в ней белок глютен, который придает хлебу эластичность и приятную текстуру, вызывает у некоторых людей проблемы с пищеварением. В «голубых зонах» готовят другой хлеб – либо из цельнозерновой муки, либо на закваске; каждый из этих продуктов обладает полезными свойствами. Например, на островах Икария и Сардиния хлеб пекут из цельнозерновой муки таких злаков, как пшеница, рожь и ячмень. Каждый из этих злаков содержит широкий спектр питательных веществ, в частности аминокислоту триптофан, а также минералы селен и магний. В цельнозерновой муке больше клетчатки, чем в распространенных сортах белой муки. Любопытно, что потребление ячменя считается одним из факторов долголетия на острове Сардиния.

Другие виды традиционного хлеба в «голубых зонах» готовят с использованием природных бактерий лактобацилл, или лактобактерий, которые «переваривают» крахмал и глютен, помогая тесту подняться. В процессе приготовления такого хлеба образуется кислота (поэтому закваску называют иногда кислым тестом). В нем меньше глютена даже по сравнению с так называемым безглютеновым хлебом и всего тысячная доля глютена, содержащегося в обычном хлебе. При этом он хранится гораздо дольше и имеет приятный кисловатый вкус, который нравится многим людям. И самое важное, традиционный хлеб на закваске снижает гликемическую нагрузку пищи. Следовательно, он делает пищу полезной, медленно переваривающейся, уменьшает нагрузку на поджелудочную железу и обеспечивает получение калорий, которые дают энергию, а не откладываются в виде жира.

Помните: хлеб на закваске, продающийся в магазинах, может существенно отличаться от настоящего домашнего хлеба и не обладать такими же питательными свойствами. Если вы хотите приобрести настоящий хлеб на закваске, покупайте его в пекарне (желательно местной) с хорошей репутацией и обязательно спрашивайте, какую заквасочную культуру там используют. Если вам не ответят на этот вопрос, значит, вряд ли здесь пекут настоящий хлеб на закваске.

Придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Если вы любите хлеб, старайтесь есть настоящий хлеб на закваске, такой как пекут на острове Икария. Его еще называют pain au levain (что в переводе с французского означает «хлеб на закваске») и готовят из медленно поднимающегося теста с использованием лактобактерий, а не дрожжей.

• Попробуйте сами печь такой хлеб, используя стартовую закваску, приготовленную по традиционному рецепту.

• Ешьте хлеб из проросшего зерна. По мнению диетологов, крахмал и белки проросшего зерна легче усваиваются организмом, а хлеб из него содержит больше незаменимых аминокислот, минералов и витаминов группы В, чем обычные изделия из цельнозерновой муки, а также больше легко усваиваемого железа. Проросшее зерно считается одним из самых питательных продуктов.

• Отдавайте предпочтение хлебу из ржаной муки грубого помола, а не хлебу из цельного зерна пшеницы: его гликемический индекс ниже. Внимательно изучайте этикетку. Не покупайте ржаной хлеб, если первой в списке ингредиентов значится пшеничная мука; ищите такой, где на первом месте стоит ржаная мука. Большинство видов хлеба, продающегося в супермаркетах, – это не настоящий ржаной хлеб.