Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Отвариваем пасту в кипящей воде в течение нескольких минут. Когда они станут аль денте, сливаем воду и добавляем странгоцци в соус.
Тушим пару минут на сковороде, затем добавляем много мелко нарезанной петрушки.
Подаем сразу, горячими.
* Иногда странгоцци посыпают тертым овечьим сыром или пармезаном, но это по вкусу.
* Важно сразу отделить свеженарезанные ленточки странгоцци, оставив некоторое пространство между ними, чтобы они сохли, не прилипая. Для этого присыпаем их мукой, не забывая хорошо встряхнуть перед тем, как опустить в кипящую воду.
* Совет, подходящий для любой домашней пасты: добавьте в воду для готовки немного оливкового масла, чтобы предотвратить слипание при варке.
Корателла – блюдо, напомнившее Александре гуляш во время обеда с комиссаром в маленьком городке
«Кораты» – это термин, используемый для обозначения внутренностей животных, обычно небольших, таких как барашек, кролик или курица. Это древнее традиционное блюдо бедной кухни, cucina povera, популярное в Центральной Италии: в Тоскане, Умбрии, Лацио и Марке. Рецепт варьируется от региона к региону, на самом деле его можно жарить, тушить, с картофелем, с артишоками, как того требует римская кухня, или с луком, что традиционно для Умбрии. Перед приготовлением субпродукты замачивают в воде, уксусе и лавровом листе на два часа.
«Кораты» состоят из частей, которые готовятся дольше по времени, таких как легкие и сердце, и более нежных частей, таких как печень, почки и селезенка. По этой причине, тщательно вымыв кораты и нарезав их мелкими кубиками, необходимо разделить приготовление на две части: сначала легкие и сердце, через несколько минут добавляется остальное.
Нижеприведенный рецепт кораты семейный, так готовила еще прабабушка моих знакомых, потом бабушка и вот, наконец, мама. Не удивлюсь, если и прабабушка научилась готовить от своей матери. Это чисто умбрийский рецепт, отличающийся от, например, римского, где обязательно добавляют артишоки.
В корателлу иногда кладут много острого перчика – ну нравится некоторым умбрийцам пожар в желудке! И обязательно надо поджарить несколько ломтиков хлеба, чтобы макать их в соус. Если вы не имеете ничего против субпродуктов, вам обязательно понравится.
Ингредиенты:
1 кг внутренностей барашка
100 мл оливкового масла первого холодного отжима
2 большие луковицы
½ стакана воды
½ стакана сухого белого вина
соль, черный перец и перец чили по вкусу
тосты для подачи
Для замачивания:
вода
немного столового уксуса
2 лавровых листочка
Готовим:
Очищаем внутренности от жира, промываем под проточной водой и замачиваем на пару часов в миске с холодной водой, белым уксусом и двумя лавровыми листочками – это очистит субпродукты от нежелательного привкуса и запаха.
Через 2 часа снова промываем их и нарезаем небольшими кубиками – чем меньше будут кубики, тем быстрее сварятся потроха и будут мягче.
Наливаем пару ложек оливкового масла в большую сковороду, добавляем нарезанный лук и – не удивляйтесь – полстакана воды. Вода нужна потому, что лук должен не поджариваться и подрумяниваться, а потушиться и размягчиться. Приправляем солью и тушим под крышкой на слабом огне.
Как только лук станет мягким, добавляем сердце и перемешиваем. Через несколько минут кладем легкие. Хорошо все перемешав для аромата, тушим все вместе на слабом огне около 20 минут.
Наконец, добавляем самые нежные оставшиеся части (печень, почки и селезенку). Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем, вливаем белое вино и тушим минут 30–40 на среднем или слабом огне, в любом случае надо пробовать, приготовилось или нет.
Если жидкости становится мало, добавляем немного воды. Именно немного, потому что здесь должно получиться чуть меньше соуса, чем в гуляше, например.
В середине приготовления добавляем перец чили, перемешиваем и оставляем тушиться до готовности.
Подаем в горячем виде. В соус принято макать поджаренный хлеб.
Омлет со спаржей по рецепту мамы инспектора Мауро
Мы не сможем надеть резиновые сапоги и отправиться в умбрийские холмы за весенней дикой спаржей. Но герои этой книги обиделись бы, не упомяни я этот простой рецепт, тем более что зеленые стебли спаржи несложно купить и в наших супермаркетах. Это блюдо считается диетическим, несмотря на яйца, ведь эта фриттата не жарится на сковороде, а запекается в духовке.
Это одно из традиционных весенних блюд Центральной Италии. В отношении спаржи главное – не переварить, потому что переваренная спаржа теряет и вкус, и аромат, и витамины.
Дикая спаржа мельче и тоньше, дикая зеленая имеет более яркий цвет, чем зеленая культивируемая, а кроме того, дикая – и белая, и зеленая – немножко горчит. Хозяйки, чтобы сохранить удовольствие подольше, бланшируют дикую спаржу с уксусом, чесноком, травами и вином, а потом маринуют в масле, как грибы или артишоки. Существует и фиолетовая спаржа, уже культивированная, но тоже сезонная. Считается, что лучшая фиолетовая спаржа растет в регионе Венето.
Ингредиенты (на 4 порции):
400 г спаржи
соль и перец по вкусу
4 яйца
ароматные травки (свежие рубленые или сушеные, например, листья зеленого базилика или зеленые побеги чеснока) по вкусу
4 ст. л. молока
2 ст. л. тертого сыра грана падано
1 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. оливкового масла
Готовим:
Обрезаем спаржу, удалив жесткую часть стебля, быстро промываем под проточной водой, чтобы не слишком впитала воду. Отвариваем минут 5 в подсоленной воде.
Разбиваем яйца в миску и посыпаем их измельченными или сухими ароматными травками, вливаем молоко, приправляем солью, перцем и сыром.
Хорошо взбиваем яйца. (Кстати, обычно это делается венчиком или вилкой, считается, что миксеры убивают вкус.)
