Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как только лук станет прозрачным, помещаем в сковороду эскалопы и подрумяниваем мясо с обеих сторон.
Теперь подсаливаем, перчим, добавляем сухие травки, приправляем цедрой лимона и вливаем вино.
После того как вино выпарится, добавляем очищенные от кожицы помидоры, а также очищенные и нарезанные крупными кусками белые грибы. Бросаем сверху веточку розмарина. Накрываем крышкой и готовим эскалопы на среднем огне около 20 минут.
* Если хотите заменить свинину говядиной, то придется готовить около 3 часов, переворачивая эскалопы, чтобы не пригорели.
* Идеальные гарниры к этому мясному блюду: картофельное пюре, овощи, тушенные в масле, или классическое тосканское блюдо из фасоли all’uccelletto.
Неаполитанский соус из траттории братьев-неаполитанцев в Перудже
Неаполитанский соус-рагу («орра» на диалекте) – один из самых известных рецептов неаполитанской и в целом итальянской кухни, наряду с соусом-рагу «болонезе». В Неаполе это важная составляющая кухни, часть воскресного семейного обеда. Соусом приправляется паста, а мясо идет на второе, его подают обычно с брокколи.
Есть те, кто готовит блюдо только из говядины, а другие выбирают смесь говядины и свинины. Наиболее часто используемые куски мяса – это говяжьи мышцы, свиные ребра (называемые tracchie), колбаса, а также фрикадельки и отбивные.
В каждой семье есть свой собственный рецепт, и, как правило, он считается лучшим на свете. Во всяком случае, семейные вкусы поколениями адаптированы к своему домашнему рецепту, и чужие соусы всегда кажутся не такими вкусными.
Рецепт очень прост на первый взгляд, но не забывайте, что настоящее рагу готовят долго, начиная в субботу вечером, оно должно pippiare (звукоподражательный термин, означающий кипение) очень-очень медленно, по крайней мере шесть часов, только тогда блюдо достигнет нужной интенсивности вкуса и цвета и будет готово приправить пасту, которую подадут на следующий день.
Ингредиенты (на 4 порции):
600 г говяжьей вырезки
500 г мякоти свиной голени
2 свиных ребрышка
1 луковица
оливковое масло для жарки
½ стакана красного вина
1 ст. л. домашней томатной пасты
2 л томатного соуса
соль по вкусу
Готовим в субботу:
Нарезаем мясо на кусочки по вашему усмотрению, но не особо мелко.
Режем лук и обжариваем его на большой сковороде с оливковым маслом.
Добавляем куски мяса, ребрышки и обжариваем их на сковороде со всех сторон, затем вливаем вино. Добавляем томатную пасту и даем ей «растаять» на сковороде.
Теперь заливаем томатным соусом. Разница в том, что паста будет плотной и густой, это может быть мякоть помидоров или очищенные томаты в собственном соку, а соус всегда более жидкий, подойдет и густой томатный сок.
Приправляем солью и тушим на очень слабом огне. Накрываем сковороду крышкой, не закрывая ее полностью. Рагу необходимо тушить не менее 6 часов, периодически помешивая деревянной ложкой.
В воскресенье останется лишь подогреть его, дополнительно настоявшийся за ночь, приправить соусом пасту и посыпать тертым пармезаном. Мясо вынуть из соуса и подать на второе.
Странгоцци по-сполетински – паста в соусе, который обжег Александру в траттории в маленьком городке
Это типичное первое блюдо Умбрии (а паста всегда первое блюдо в итальянской кухне), которое готовится из простых и аутентичных ингредиентов. Странгоцци делают из теста без яиц, из манной крупы, муки, масла и воды.
Название «странгоцци» происходит от слова «шнурок», поскольку эта паста очень похожа на кожаные шнурки, которые использовались несколько столетий назад. Их также называют «строццапрети» или «странголапрети»: во времена, когда Перуджа относилась к Папскому государству, восставшие против духовенства душили проходящих священнослужителей шнурками для обуви, похожими на этот тип пасты!
Странгоцци в стиле Сполето готовятся просто, и мы можем взять любую другую длинненькую пасту, те же феттучини, приготовить к ним правильный соус, заправить им и посыпать мелко-мелко нарезанной свежей петрушкой.
Ингредиенты:
Для домашней пасты (на 500 г):
125 г муки + на подпыл
125 г манной крупы
130 мл холодной воды
1 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
600 г спелых помидоров
2 зубчика чеснока
4 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
перец чили по вкусу
рубленая петрушка по вкусу
Готовим:
Чтобы приготовить странгоцци в стиле Сполето, начнем с приготовления пасты: насыпаем муку и манную крупу в миску, хорошо перемешиваем и перекладываем на кондитерскую доску.
Формируем классический «вулкан» с углублением в центре, понемногу вливаем воду и вымешиваем тесто.
Когда ингредиенты хорошо перемешаются, добавляем масло и продолжаем месить, пока смесь не станет очень гладкой и мягкой. Придаем тесту форму шара.
Оборачиваем тесто пищевой пленкой и оставляем его постоять 10–15 минут, чтобы оно стало очень эластичным.
Тем временем готовим соус: помидоры очищаем от кожицы, разрезаем на четвертушки. На сковороде с антипригарным покрытием обжариваем чеснок на оливковом масле.
Как только чеснок станет золотисто-коричневым, удаляем его и добавляем помидоры. Приправляем солью и перцем (для остроты можно добавить перец чили по вкусу), затем готовим около 30 минут на слабом огне или пока соус не приобретет плотную консистенцию.
Доводим до кипения большое количество воды в большой кастрюле.
Пока вода закипает, раскатываем скалкой на присыпанной мукой поверхности тесто в пласт толщиной 2 мм, в два раза тоньше, чем на обычную тонкую пасту типа тальятелле.
Сворачиваем на себя пласт теста, нарезаем полученный рулет на ломтики шириной около 1 см, раскрываем каждый ломтик, чтобы получить длинные «сплющенные спагетти». Полученные таким образом странгоцци слегка посыпаем мукой.
