Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Состав: курица – 1 шт.;

топленый куриный жир – 3 ст. ложки;

репчатый лук – 4 шт.;

лавровый лист – 3 шт.;

соль, перец.

Для теста: вода – 1 стакан;

куриный жир – 6 ст. ложек;

яйца – 2 шт.;

мука для густой массы.

Фаршированная утка или гусь с говяжьим мясом

Курицу (утку, гуся) подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку птицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часов, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить птицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном птицу и проварить ее еще 15–20 мин. Готовую птицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав: мясо курицы (утки, гуся) – 1,2 кг;

котлетная масса – 750 г;

трюфели – 1–2 шт.;

грибы – 50 г;

ветчина – 100 г;

сливочное масло – 100 г;

мука – 25 г;

томатный соус – 100 г;

черный перец – 1 г;

мясной сок – 100 г;

гарнир.

Ломтики мяса индейки с грибами

Нарезать мясо тонкими полосками. Нашинковать репчатый лук и потушить его в растительном масле или в маргарине. Добавить к луку кусочки мяса и тушить их вместе 5–8 мин. Добавить грибы или растворить кубик грибного супа в воде, добавить к мясу и варить на маленьком огне в течение пяти минут. Под конец добавить сметану. Не рекомендуется доводить до кипения после добавления растительной сметаны. Желательно подать к столу сразу после приготовления.

Состав: мясо грудки индейки – 250 г;

маргарин или масло растительное – 30 г;

лук – 1–2 шт.;

грибы – 150 г или 1 кубик грибного супа;

бульон или вода – 1 стакан;

сметана растительная (соевая) – 2–3 ст.

ложки;

соль, перец, приправы по вкусу.

Цесарка по-румынски

Обработанную цесарку солят, перчат, укладывают на противень со сливочным маслом и обжаривают в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо будет готово наполовину, кладут на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 мин.) корейку, очищенные и разрезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подливают виноградный сок и посыпают сахарным песком. Жарят цесарку в духовом шкафу до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо и гарнируют яблоками, картофелем и грибами. Соус, оставшийся от тушения цесарки, обезжиривают и подают в соуснике.

Состав: цесарка – 1,6 кг;

корейка копченая – 150 г;

грибы – 500 г;

картофель – 600 г;

яблоки – 300 г;

сок виноградный – 100 г;

масло сливочное – 150 г;

бульон мясной – 500 г;

сахар, перец и соль по вкусу.

Токана с цесаркой

Обработанную и вымытую птицу разрезают на порционные куски, солят и обжаривают в жире. Перекладывают мясо в кастрюлю, в этой же посуде пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют красный перец, томатную пасту, разводят теплой водой (0,5 л), кладут очень мелко нарезанный чеснок и перец, заливают этой смесью обжаренное мясо и варят его до готовности. Затем вливают виноградный сок и дают вскипеть.

Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: цесарка – 1 кг;

жир – 100 г;

лук репчатый – 750 г;

перец красный молотый – 2 г;

чеснок – 15 г;

паста томатная – 40 г;

сок виноградный – 100 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Жареные цыплята

Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.

В качестве гарнира подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.

Состав: цыплята – 4–5 шт.;

сметана – 1 стакан;

жир для жарки;

гарнир, соль, перец.

Наперченный цыпленок

Поджаривают мелко нарезанный лук в масле, до золотисто-желтого цвета, добавляют красный перец, подливают немного воды и кладут в нее разделанного цыпленка. Солят, кладут нарезанные зеленый перец и помидоры, накрывают крышкой и тушат с небольшим количеством воды до размягчения. Наконец подливают сметану, хорошо перемешанную с мукой, и после 2–3 мин. кипячения подают на стол с галушками.

Состав: цыплята – 1 кг;

сметана – 300 г;

мука – 15 г;

перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 80 г;

масло – 40 г;

перец красный, соль по вкусу.

Цыпленок, сваренный в вине

Разрубить тушку цыпленка на небольшие порции и обвалять в муке.

Обжарить куриное мясо до образования румяной корочки в смеси растительного масла и маргарина в сковороде или в плоской кастрюле на маленьком огне.