Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Лук репчатый мелко режем, пассеруем на слабом огне до мягкости, добавляем предварительно промытые и мелко нарезанные грибы, слегка обжариваем. Затем соединяем все с соусом, провариваем 10–15 мин. Солим по вкусу.

Состав: бульон – 2 стакана;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

масло сливочное – 2–3 ст. ложки;

репчатый лук – 1–2 шт.;

грибы – 2–3 сухих или 6–8 свежих.

Соус с луком и грибами

Пшеничную муку обжариваем до золотистого цвета, разводим грибным бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья, морковь, петрушку, сельдерей и провариваем соус на слабом огне 20–30 мин. Затем соус процеживаем, коренья протираем и соединяем с соусом.

Лук репчатый рубим, слегка поджарим (спассеруем), добавим предварительно сваренные и нарубленные белые свежие или сухие грибы. Все вместе поджариваем в течение 5–8 мин., соединяем с подготовленным соусом, добавляем пассерованное с маслом томат-пюре. Провариваем соус на слабом огне еще 10–15 мин. и солим. В конце варки добавляем белое виноградное вино, лавровый лист, перец горошком.

Состав: бульон – 2 стакана;

масло сливочное – 3 ст. ложки;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

морковь, петрушка, сельдерей – по 1/4 корня;

репчатый лук – 1–2 головки;

грибы – 2 сухих или 4–5 свежих;

томат-пюре – 0,5 ст. ложки;

вино – 3 ст. ложки;

лавровый лист – 2–3 шт..

Соус красный на курином бульоне

Муку пшеничную поджариваем с маслом до тех пор, пока она не станет коричневой, охлаждаем и разводим крепким мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томат-пюре лук, морковь, петрушку, провариваем соус на слабом огне в течение 30–40 мин. Добавляем по вкусу соль, молотый перец. Протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом. В готовый соус можно добавить соус «Южный».

Состав: бульон – 1,5–2 стакана;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

масло – 20 г;

томат-пюре – 0,5 ст. ложки;

репчатый лук – 0,5 головки;

петрушка – 1/4 корня;

морковь – 1/4 корня;

соус «Южный» – 0,5 ч. ложки;

соль по вкусу.

Соус красный с луком

В готовый красный соус (см. выше) кладем обжаренный (пассерованный) до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и доводим до кипения.

Состав: бульон – 2 стакана;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

масло – 30 г;

томат-пюре – 0,5 ст. ложки;

репчатый лук – 3 головки;

петрушка – 1/4 корня;

морковь – 1/4 корня;

соус «Южный» – 0,5 ч. ложки;

соль и сахар по вкусу.