Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

При подаче индейку нарубить на порции и полить соусом.

Состав: индейка – 1 шт.;

ядра грецких орехов – 400 г;

печень – 400 г;

белый хлеб – 400 г;

яйца – 2–4 шт.;

сливочное масло – 50 г;

соль.

Фаршированная утка с гречневой кашей

У утки отрезать лапки, голову, шею. Выпотрошить, нафаршировать и тушить. Фарш приготовить так: гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с припущенным репчатым луком, куриными шкварками. Добавить перец и протертый чеснок. Заполнить фаршем брюшко и зашить утку. Готовую утку разрезать на порции, вынув нитки.

Подавать с гречневой кашей.

Состав: утка – 1 кг;

гречневая крупа – 100–200 г;

чеснок – 1 шт.;

жир, соль и перец по вкусу.

Цыплячьи грудки, фаршированные мозгами

Взрезают мясо грудки острым ножом с тонким лезвием, проделывают глубокие, но не сквозные отверстия. Несколько минут вымачивают мозги в холодной воде, осторожно удаляют пленку, проваривают их в соленой, слегка уксусной воде, хорошо стряхивают воду, прожаривают на масле. Посыпают солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой, добавляют яйцо и перемешивают. Заполняют фаршем отверстия в мясе, затем по отдельности завертывают куски мяса в алюминиевую фольгу, смазанную маслом, и пекут в духовке. Гарнир – овощи, тушенные в масле.

Состав: грудки – 4 шт.;

мозги свиные – 200 г;

масло сливочное – 50 г;

яйцо – 1 шт.;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Шейки фаршированные

У полуфабрикатов (кур или гусей) осторожно снять шейки, зашить их белой ниткой с одной стороны, отложить в сторону и приготовить фарш. Для этого муку соединить с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Затем наполнить шейки фаршем, зашить их с другой стороны. На дно кастрюли положить пассерованный репчатый лук и морковь, сверху поместить фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она их только покрывала. Тушить на слабом огне при закрытой крышке.

Готовым шейкам дать остыть, снять нитки, нарезать на ломтики или пятачки и обжарить с двух сторон на сковороде.

Состав: шейки – 8 шт.;

мука – 1,5 стакана;

топленый жир – 150 г;

лук – 4 головки;

морковь – 3 шт.;

соль, перец;

топленый куриный (гусиный) жир для обжаривания – 3 ст. ложки.

Шейка по-одесски

Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 мин., откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде 20–30 сек. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу (неплотно, так как в противном случае кожа шейки может при варке порваться). Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности 10–12 мин. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками и подать.

Состав: шейка – 1 шт.;

сырой куриный жир – 3 ст. ложки;

куриная печенка – 100–150 г;

белый лук – 1 шт. (среднего размера);

чеснок – 3 зубчика;

манная крупа – 6–7 ст. ложек;

соль, черный молотый перец.

Петух с грибами (альбуфра)

Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 мин. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле спассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком, белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 мин. и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.

Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Состав: петух – 2 кг;

сливочное масло – 200 г;

рис – 200 г;

бульон – 600 г;

свежие грибы – 120 г;

трюфели – 20 г;

гусиная печенка – 100 г;

мука – 50 г;

коньяк – 30 г;

белое вино – 100 г;

сливки – 50 г.

Онгифилц

Курицу без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.

На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 мин. полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще 1 час. За 15 мин. до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.