Книга Япония изнутри. Как на самом деле живут в Стране восходящего солнца? - Марина Юрьевна Чижова

class="p">Лапша

Удон

Толстая белая лапша из пшеницы. Самые популярные виды – кицунэ-удон, темпура-удон, нику-удон с мясом. Подают горячим, с бульоном в больших плошках.

Соба

Тонкая гречневая лапша, характерного коричневатого цвета. Кажется, вся гречка японцев уходит на муку для собы, так как в виде крупы тут ее не найдешь. Соба бывает холодная и горячая. Часто подается отдельно от бульона и заливается уже в тарелке. К холодной собе подается васаби. К горячей – сырое яйцо, в которое нужно ее обмакнуть.

Рамен

Китайская желтая лапша в насыщенном и жирном бульоне, обычно с овощами и ломтиками мяса. Считается одним из самых бюджетных блюд. Популярен по всей стране, но особенно известен в Фукуоке, в уличных палаточных ресторанах ятай.

Курица

Якитори

Куриные шашлычки на деревянных шпажках. Готовятся на углях. Недорогие. Идеальный вариант для ужина – потому как на обед открыты редко. Изначально задумано как простецкое заведение для белых воротничков, где дымно, шумно и тесно. Однако открывается все больше стильных, рафинированных якитори, которые стремятся прямо к звездам – в основном, мишленовским.

Кайсэки

Это то, что вы представляете себе при сочетании слов «японская кухня» – ну если кроме суши. Множество чашечек и плошечек, где лежат рыба, мясо, креветки, гребешки – и много не пойми чего. Всякие заморские яства, и совершенно непонятно, за что тут браться. Кайсэки – это такой полноценный обед или чаще ужин из нескольких смен блюд. Обычно есть и амьюз, и рыба, и мясо, и рис, и суп, и десерт… Голодным точно никто не уйдет, главное – постараться унести ноги! Кайсэки часто предлагают традиционные рестораны и рёканы – гостиницы в японском стиле. Сидят обычно на полу, за низкими столиками. Особо заботливые рестораны сделают для гостей углубление под столом, куда можно свесить ножки. Занимают кайсэки обычно пару часов и стоят от $150 – и выше.

Гёза

Жареные пельмешки. Пришли из Китая и прочно остались – впрочем, как и многое другое китайское, включая утку по-пекински и даже акулий плавник (сейчас много где запрещен, но все еще пользуется спросом как супер-деликатес и втихаря пожирается). Ресторан пельменей гёза – одно из самых недорогих заведений: 6 штук обойдутся всего в $3–4.

Темпура

Рыба, морепродукты и овощи в мучном кляре, обжаренные в кипящем масле. Ударение ставьте как хотите, в японском оно «музыкальное». Блюдо периода Эдо, а значит, известно еще с XVII века.

Один знакомый ресторатор горевал, что у нас не получается такой легкой обжарки, как в Японии. Все-то ему было толсто и жирно. Не мог понять – то ли в муке дело, то ли в секрете каком японском.

Темпуру едят горяченькой, обмакивая в специальный соус, вприкуску с рисом. Он совсем жидкий, его обязательно подадут вместе с блюдом. В соусе нужно растворить тертый дайкон – японскую редьку. На выбор еще подается соль. Макаете либо в соус, либо в соль! Не в оба.

У японской хозяйки на кухне

Суши, сашими, темпура, стейк – ресторанные блюда. Но что же подает к ужину японская хозяйка? Классический набор – рис, рыба, суп-мисо и… соленья.

Суп-мисо – это такой японоборщ, у каждой хозяйки есть свой любимый рецептик. Главное тут – бульон даси и сама паста мисо. А в качестве начинки идут любые ингредиенты – от вонголе до лука, грибов и картошки. Паста мисо добавляется в самом конце и растворяется уже после того, как выключили суп: ее кипятить нельзя – это известно любой японке как дважды два!

Рис для японцев – это как для нас хлеб. Он даже так и звучит по-японски как «главное блюдо» – сюсёку. Потому как рис – всему голова!

К рису и супчику обязательно подаются оказу – мясо или рыба, свиная отбивная, карри или даже яки-соба – жареная лапша с тонкой свининой. Да-да, лапша и рис вместе – это нормально, ну как у нас картошка с хлебом, вроде того. Рыба, к слову, в основном будет сезонная – например, санма осенью или иваси (сардины) летом. Готовят рыбу на маленьком гриле, который встроен в плиту. Могут и отварить – например, голову морского окуня варят в сладко-соленом соусе. А вот в духовке не запекают – это особенность европейской кухни. У большинства японок и духовок-то нет.

К рису также прилагается маленькая плошечка с мочеными овощами цукэмоно – вроде наших соленых огурчиков. Считается, что с ними рис слаще, да и на зубах они хрустят так аппетитно. Только у японцев выбор шире, чем просто между огурцами и помидорами: это может быть дайкон (редька, короче) или что-то сезонное – например, моченые баклажаны летом, побеги бамбука весной или китайская капуста в холода.

Особо радивые хозяюшки (обычно чем старше, тем радивее) приготовят еще и нимоно – вареные овощи в сладко-соленом бульоне из сахара, мирина (сладкого алкогольного уксуса), сакэ и соевого соуса. Кстати, эти четыре составляющих – основа вкуса японской кухни. И, конечно, даси. Это, знаете, как кубик «кнорр». Концентрат японского бульона. Обязательно входит в состав супа-мисо и разных «вареных» блюд. В уважающих себя ресторанах и хозяйки с большой буквы «Х» будут варить настоящий бульон из сухой морской травы вакамэ и хлопьев из тунца. А нерадивые хозяйки просто возьмут пакетик (читай – кубик).

Блюда, которые вас удивят

Фугу

Та самая ядовитая рыбина, которую сейчас разделывают только мастера с лицензией. Они умеют обезвреживать эту хладнокровную тварь.

Кит

Раньше их ели, потому что не было еды. А теперь деликатес. Довольно жирное и плотное мясо. На любителя.

Конина

И это тоже деликатес. Считается даже вкуснее говядины. Часто подают в сыром виде – сашими из конины называются «басаси».

Натто

Забродившие вонючие бобы. Дико полезные. Куча незаменимых ферментов для кишечника. Диетичны, питательны… Жаль, пахнут. И тут японцы прямо разделяются, как у нас насчет кинзы или сыра с плесенью: или нежно любят и готовы есть упаковками, или на дух не переносят. Особенно популярны в Канто (район вокруг Токио), а в Кансае (вокруг Осаки) – наоборот. Говорят, если спозаранку зайти в столовку бизнес-отеля (скромный отельчик для офисных работников в командировках), то запах стоит такой, что не подходи – убьет. Но и с этим удалось справиться умным японцам – они научились делать невонючее натто. Так же, как и почти не пахнущий чеснок. Как? Никто не знает. Но зато все знают, насколько нежен и чувствителен к запахам японский нос. И насколько в бизнесе важно, чтобы