Книга Япония изнутри. Как на самом деле живут в Стране восходящего солнца? - Марина Юрьевна Чижова

чем у некоторых совесть. А там уж вам решать – нормально ли вам голышом, или вы за… защищенные суши.

Как эти суши есть?

– Руками МОЖНО. Изначально вообще все суши так ели. Теперь – зависит от ваших личных предпочтений. На всякий случай посмотрите, есть ли с правой стороны специальная влажная салфетка с защипом – промакивать большой и указательный пальцы. Ее кладут в тех заведениях, где подразумевается «еда руками». Но если ваша душа требует палочек – не проблема, они тоже всегда в распоряжении клиента. С вилкой будет сложнее и забавнее, но ничего невозможного: помните же – в Японии лучший сервис в мире.

– Васаби, которое подается к сашими, можно либо легонько намазывать на рыбу сверху, либо растворить в соевом соусе, который вам подали в блюдечке. Как бы ни пфыкали на вас уважаемые знатоки сушей – оба средства хороши, оба используются японцами. Примерно 50 на 50.

– В соевый соус макайте РЫБОЙ. Причем чуть-чуть! Не надо купать в нем рис, чтобы он насквозь пропитался соей – японцы ужаснутся, ведь так не чувствуется вкус ни рыбы, ни риса. Не пересолите!

Несколько специфичных японорыб

Фугу

Ядовитая. Нет – очень ядовитая рыба! Правда, не вся. После некоторых рыбин вы останетесь живы. Да-да, ее еще называют русской рулеткой. Принцип тот же: либо сдохнешь, либо не сдохнешь. Но постойте, куда же вы? Спокойствие: сейчас рыбу фугу разделывают только мастера с лицензией. Кушайте, не стесняйтесь! Тут вот вам и сашими, и шкурка отдельно, и горячий супчик рыбный. Зимой очень согревает!

Унаги

Угорь, по-нашему. Считается летним блюдом – хоть рестораны работают круглогодично. Очень питательный и вроде как помогает японскому телу выдержать влажную, тяжелую летнюю жару. Подается пареным-жареным, сверху на рисе, в сладковатом соусе. Не забудьте посыпать угря, как японцы, местным горным перцем – пряной приправой сансё.

Хамо

Если унаги и фугу еще как-то на слуху через меню ресторанов, передачи и блогеров, то хамо – это уже прямо для тех, кто хочет блеснуть знанием тонкостей японской гастрономии. Белая нежирная рыба, которая появляется на прилавках летом. Считается деликатесом. Суши с хамо – это очень сезонная история. В основном употребляется в отварном виде с капелькой кисловатого соуса из маринованной сливы умэбоси.

Мясо

Мраморное мммясо.

В Японии никто не знает, что это такое. Пожалуйста, не используйте автопереводчики! А то будете грызть на ужин кусок твердой породы.

Японцы говорят просто «вагю» – «японоговядина». И самая крутая из нее симофури, или «подернутая инеем», как выражаются местные товарищи. Расписным узором, белым кружевом из мышечного жира.

В Японии около 20 говяжьих брендов (да-да, порой стейк стоит дороже, чем приличное платье). Самый знаменитый – маэстро Кобе-биф. Ему на пятки наступают «Мацузака», «Тадзима» и «Сэндай».

Рыночная цена $500 за 500 грамм. В ресторанах – смело умножайте на два.

Высшая категория мрамора – A5, где А – это качество мяса, а 5 – красота узора. Чтобы узоры (распределение жира) были правильными, следит целая команда профессионалов.

Из японских коровок нежно выбирают черноволосых красавиц и начинают за ними активно ухаживать. Их массажируют, кормят яствами, выгуливают, полируют копыта, ставят красивую музыку и поят слабым алкоголем… Хм. Почти как мой муж. Может, поэтому он порой с такой нежностью смотрит на мои «отбивные»? Хотя нет. В брендовую говядину годится лишь та телка, что не отелилась. Так что я уже не мраморная. Просто – выдержанная.

Сябу-сябу

Не удивляйтесь названию, оно звукоподражательное. Что-то вроде «буль-буль». Очень тонкие (просвечивающие!) куски мяса берут палочками и водят туда-сюда в большом котле, в горячем японском бульоне на основе даси. Буквально несколько секунд! Пока часть мяса еще розовая, его обмакивают в один из соусов – либо в пондзу (соевый соус с уксусом), либо в гома-дарэ (светлый соус из кунжута). Бывает сябу-сябу из говядины и из свинины. Последнее по уровню ниже и по цене дешевле.

Суки-яки

Такое же тонкое мясо, как на сябу-сябу, подается на большой тарелке вместе с овощами (порей, грибы сиитакэ, репчатый лук, морковь, китайская капуста хакусай) и жареным тофу. В горячем керамическом горшке сначала чуть обжаривается мясо. Когда оно немного поменяло цвет (не полностью!) заливается насыщенный жидкий соус на основе соевого – прямо из керамического чайника. Туда же складываются овощи и тофу, горшочек подогревается. Через 5–10 минут мясо и овощи уже можно доставать – только не забудьте взболтать сырое яйцо у себя в тарелке! В него нужно обмакнуть мясо и овощи. А как же сальмонеллы, спросите вы? Не знаю, увидите – обмакните их тоже. Я в Японии 20 лет, пока не встречала.

Теппан-яки

Стейк, короче. Теппан – горячая доска, а яки – жарить (вы уже заметили, что яками заканчиваются многие блюда в Японии?).

Теппан-яки – это, пожалуй, самое дорогое японоблюдо. Соперничать с ним могут только традиционные суши и трапезы в стиле кайсэки. Средний счет за ужин – $250–400 на человека. За эти деньги вам светит целых… 80 грамм мраморной говядины! А если повезет, то и все 100. Не расстраивайтесь! Забудьте про американ-стайл стейк в 300 грамм – это Япония, тут все миниатюрно, но качественно. К стейку подаются овощи, жаренные тут же, на горячей доске перед вами. Часто к мясу заказывают разные буржуйские радости типа свежайших фуа-гра, морских гребешков, лобстеров или аваби – крупных моллюсков абалон, считающихся в Азии суперделикатесом. Жарят их тут же, перед вами. Заканчивается трапеза гарикку-райсу – рисом с чесноком, жаренным на той же доске. В общем, вы точно наедитесь.

И еще – для настоящего японского стейка не нужен нож. Во-первых, шеф порежет его вам сам, парой эффектных взмахов меча ножа. Во-вторых, это же стейк из японоговядины! А значит, он тает во рту. Должен, по крайней мере. Чем выше уровень мяса (он будет прописан в меню, лучший – A5) – тем таяние будет стремительней.

Якинику

Корейское блюдо, которое так прочно прижилось, что получило японское название: «яки-нику» – жареное мясо. Вот только мясо вам подают… Сырым! Спокойно, прямо в столе есть встроенная решетка с горячими углями. Вы можете сами регулировать силу огня, раскладывая кусочки мяса на решетке специальными щипцами. Такой шашлык прямо в ресторане за столиком. К мясу подаются плошки с соусом для обмакивания. Часто также заказывают кимчи – корейские острые соленья из огурцов, дайкона и китайской капусты.