Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Может быть, жители Поднебесной смогли бы добиться больших успехов в биологии, если бы со всем вниманием и терпеливостью исследовали животных вместо того, чтобы их есть? Может быть, Китай подарил бы миру плеяду выдающихся химиков, если бы его жители не были так заняты наблюдением за процессами, происходящими на сковороде? Может быть, британцам удалось создать огромную империю как раз благодаря непритязательной кухне и холодным дождям? Кто знает, если бы китайцы не замерли над приготовлением различных блюд, индустриальная эпоха у них наступила бы раньше, тогда они успели бы колонизировать Запад, до того как тот колонизировал их самих?

Несмотря на все эти волнующие мысль предположения, в Китае продолжают относиться к еде со страстью и трепетом, достойными предков. С точки зрения европейца или американца оценить китайского гурмана, лакомящегося утиными языками, можно по-разному. По большому счету, есть два подхода. Один — с высот цивилизации Запада проявить сочувствие к его вызывающим отторжение пристрастиям: «Бедный китаец! Из-за того, что ему недоступен толстый сочный бифштекс, он, должно быть, обползал весь скотный двор в поисках чего-нибудь съестного!» Второй — взглянуть с завистью: «А ведь он и впрямь получает от этого удовольствие! Только подумать, если я тоже научусь наслаждаться такими блюдами, какой же интересной станет моя жизнь!»

Вы уж мне поверьте, сфера коуганъ — настоящее отдельное измерение в гастрономии. Китайцы об этом прекрасно знают и вовсю этим пользуются. Быть может, к нам, представителям западного мира, следуют проявлять сочувствие — мы ведь столького лишены.

После выхода в свет моей книги о сычуаньской кулинарии моя жизнь в Китае кардинальным образом переменилась. Я оправдала надежды, возлагаемые преподавателями из кулинарного техникума и друзьями-поварами, учившими меня готовить. На протяжении нескольких лет они возились со мной у плиты исключительно по доброте душевной. Теперь я могла им хоть чем-то отплатить. Журналисты, писавшие статьи о сычуаньской кулинарии, обращались к моей книге; ее использовали в качестве справочника путешественники, приезжавшие в Чэнду из столь далеких и разных стран, как США и Южная Корея. Теперь я могла позволить себе ездить в Китай почаще — все для того, чтобы продолжить свои исследования и писать статьи в международные издания. Самое замечательное заключалось в том, что теперь даровитые сычуаньские повара выстраивались в очередь, желая показать мне, на что они способны.

В Чэнду — ранний вечер. Я в ресторане, расположенном в одном из последних сохранившихся в городе старых переулков. «Занимаюсь изысканиями» — иными словами, приглашена на очередной званый ужин. Напротив сидит, разглядывая меня, шеф-повар Юй Бо. Он смотрит с возбужденным видом, словно собирается чем-то сильно удивить. Не могу поверить своей удаче — во время ученичества в кулинарном техникуме я мечтала оказаться на настоящем китайском банкете. В книгах мне встречались описания роскошных пиршеств с сорока переменами блюд. Я знала, что они устраиваются то тут, то там. И буквально чувствовала их аромат, разносимый ветром, однако в ту пору такие банкеты для меня, иностранной студентки, были закрыты — не тот уровень. Ныне же я стала издаваемой писательницей и чуть ли не каждый вечер получала приглашение прийти на ужин. Впрочем, каждый раз он оказывался ничуть не хуже того, каким хотел удивить меня Юй Бо.

Юй Бо — мой любимый кулинарный гений. Ему под сорок, говорит он хриплым, грубоватым голосом и производит впечатление неуклюжего человека. На кухне же он творит настоящие чудеса. Юй Бо родился в семье профессиональных рабочих, считай — элиты в годы Мао. Будучи подростком, провалил испытание по самокритике и в качестве наказания проработал пять лет в заводской столовой. Потом ему удалось устроиться поденщиком в «Сад Шуфэн» — ресторан, пользовавшийся в Чэнду большой популярностью. Исключительно благодаря упорному труду и настойчивости он наконец занял должность шеф-повара. Он стал выигрывать золотые и серебряные медали на всекитайских состязаниях поваров, затем открыл свой собственный ресторан. Юй Бо в кулинарных кругах Сычуани считается enfant terrible [23]. У него имеется много подражателей.

У Юй Бо свой особый стиль — смешение традиционного и радикально нового. Он мечтает воскресить те обычаи шикарных званых ужинов, которые были утрачены в коммунистическую эпоху. В его ресторане воссоздается атмосфера дореволюционного Китая, когда мандарины держали у себя в домах с садами личных поваров. Ресторан представляет собой всего-навсего шесть отдельных кабинетов, обставленных традиционной китайской мебелью и украшенных изделиями из фарфора. Всего здесь разом могут уместиться семьдесят посетителей. Меню как таковое отсутствует — состав блюд заказанных банкетов оговаривается заранее. Прежде чем сесть за стол, можно выпить чая в выходящем на двор деревянном бельведере, наслаждаясь щебетом сидящих в клетках певчих птиц и любуясь золотыми рыбками, играющими в пруду.

Как это ни странно, но Юй Бо, в привычной для китайцев уничижительной манере, говорит о себе как о «человеке некультурном», и это при том, что он по-своему один из самых действительно культурных людей, которых я встречала в Китае. Несмотря на отсутствие формального образования, он с увлечением занимается изучением истории китайской кулинарии. Размышляет над поваренными книгами и докучает старым мастерам, желая вызнать их секреты. «Японцы уважают китайскую традиционную культуру куда больше, чем мы сами, китайцы. Я считаю, что это трагедия», — говорит Юй Бо.

Хотя тоску по прошлому разделяют многие шеф-повара, они считают его чудаком. Обвиняют, что он перегибает палку, утверждая, будто его работа «прекрасна, но нецелесообразна». С их точки зрения, она не отвечает запросам рынка. Однако Юй Бо плевать хотел на мнения других. Он готовит не для всех, а только для знатоков и ценителей.

Я познакомилась с ним еще до публикации моей книги. В то время Юй Бо обслуживал обеды в гостинице «Чэнду». Уже в то время его блюда стали для меня открытием. Несколько лет спустя его мечта сбылась, и он вместе с женой и партнером по бизнесу Дай Шуаном открыл свой собственный ресторан. Ресторан называется «Домашняя кухня Юя», и он просто потрясающий.

Этим вечером перед нами в привычном шахматном порядке расставляют шестнадцать фарфоровых тарелок квадратной формы, на которых выложено шестнадцать разных закусок — все вегетарианские. Вместе они являют собой настоящий калейдоскоп разных цветов и запахов. Есть тут и картошка, нарезанная крошечными ломтиками причудливой формы и припорошенная сычуаньским перцем, и консервированные перепелиные яйца, посыпанные рубленым зеленым чили, побеги бамбука со специями, изящно завязанные узелки горькой тыквы. Отсутствие мяса и рыбы бросается в глаза, но оно не случайно. «Лакомства из омаров или морских ушек любой сварганит, — поясняет Юй Бо. — Я же хочу показать, что их можно приготовить даже из самых заурядных ингредиентов».

Этот изумительный калейдоскоп — лишь начало пира, который состоит еще из двадцати пяти блюд. Некоторые из них подаются на огромных тарелках (например, желе из риса со свежими морскими ушками в роскошном соусе из бобов и чили или же спутанные в клубок кальмары с открытыми миниатюрными стручками гороха). Другие — скажем, заварной крем из соевого молока, украшенный поблескивающими кусочками крольчатины, — приносят каждому отдельно на крошечных блюдцах. Всякий раз, когда вносят новое блюдо, о нем подробно рассказывает Сяо Хуан, главная официантка, давно уже работающая у Юя Бо.