Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

600 г говядины, 800 г редиса, 120 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 30 г сахара, 60 г острого соуса, соль.

Мякоть говядины слегка отбивают и нарезают брусочками, как на бефстроганов. Редис нарезают кубиками 1×1 см. Нагревают на сковороде растительное масло, кладут мелко нарезанный лук, мясо. Обжаривают 5 минут, вливают острый соус, сахар, соль, молотый перец и жарят еще 4–5 минут. Добавляют 100 мл воды, закрывают крышкой, тушат в течение 10 минут, всыпают редис и, помешивая, тушат еще около 10 минут.

ПЮРЕ ИЗ РЕДИСА И КАРТОФЕЛЯ

300 г редиса, 200 г картофеля, 120 г моркови, 40 г сливочного масла, 300 г молочного соуса, 80 г сметаны или 40 г сливочного масла.

Очищенный картофель отваривают и протирают. Редис и морковь припускают или варят на пару (15–20 минут) до размягчения, а затем протирают. Все смешивают, добавляют сливочное масло, молочный соус и прогревают. Затем массу взбивают, чтобы ее консистенция стала нежнее. Подают пюре со сливочным маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.

БРЮКВА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

600 г брюквы, 400 г картофеля, 100 г шпика, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана томатного соуса, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Очищенную брюкву и картофель нарезать кубиками, выложить в глубокую сковороду слоями вместе с обжаренными кусочками шпика, приправить тмином. Сметану смешать с томатным соусом и небольшим количеством бульона, залить овощи, тушить в духовке под крышкой 40–50 минут. Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

1 кг брюквы, 300 г свежих грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль.

Брюкву испечь, очистить от кожицы, вынуть мякоть, мелко нарубить. Грибы вымыть, нарубить, обжарить в масле, соединить с рубленой брюквой, мелко нарезанным обжаренным луком, нафаршировать полученной массой брюкву, каждую брюковку смазать сметаной, уложить в сотейник, залить маслом, поставить в горячую духовку, запекать до образования румяной корочки.

Подавать со сметаной.

КАПУСТА, ПРИПУЩЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

850 г белокочанной капусты, 400 г яблок, 60 г сметаны, 20 г сахара, 40 г сливочного масла, специи.

Капусту шинкуют соломкой и при слабом кипении припускают в закрытой посуде с небольшим количеством жира и воды или бульона. На 1 кг овощей следует в среднем брать 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира. В капусту кладут сметану, сахар, соль, яблоки, нарезанные дольками (без семян и сердцевины), и доводят до готовности.

КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ЯЙЦЕ

1 кг белокочанной капусты, 4 яйца, 80 г маргарина или сливочного масла, соль.

Капусту нарезают дольками, отваривают до готовности в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Сырые яйца солят, перемешивают. Капусту смачивают в яйце и обжаривают. Подают, полив маслом или маргарином.

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, мускатный орех по вкусу.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, отварить без добавления соли, воду слить, капусту охладить. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета, присоединить капусту, приправить маслом, солью, тертым мускатным орехом, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать блюдо горячим.

КАПУСТА В СУХАРЯХ С ЯЙЦОМ

50 г капусты, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра, зелень укропа, 120 г растительного масла.

Капусту опустить в кипящую воду, отварить 10 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать крупными кусками (примерно 2×4 см), разобрать их на отдельные листочки, откинуть во взбитое яйцо, смешанное с молоком и приправленное солью, затем обвалять в сухарях, обжарить в масле. Полученный своеобразный золотистый «капустный хворост» положить в тарелку, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, свиное сало, соль, сахар по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять минут 20. Спелые помидоры потушить в собственном соку без добавления воды, до мягкости. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь. Шпик нарезать мелкими кубиками, вытопить сало, обжарить в нем мелко нашинкованный лук и добавить к капусте, приправить солью и сахаром по вкусу. Вместо свежей капусты можно использовать квашеную. Подавать как гарнир к сосискам.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ

850 г белокочанной капусты, 50 г растительного масла, 3 яйца, 150 мл молока, соль.

Капусту шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, выкладывают на противень, разравнивают, запекают в духовке 10–15 минут. Сверху капусту заливают яично-молочной смесью и запекают 8–10 минут.

ЯИЧНАЯ КАША С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

600 г капусты, 6 яиц, 400 мл молока, 50 г маргарина или сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную капусту без кочерыжки промывают и нарезают соломкой. Кочерыжку пропускают через мясорубку. Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, капусту, измельченную кочерыжку и доводят до кипения. Подают со сливочным маслом или маргарином.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ С СЫРОМ

1 кг капусты, 2 яйца, 250 г сыра, 100 г сухарей, 80 г растительного масла.

Листья капусты отваривают в соленой воде, слегка отбивают, заворачивают в них тонкие ломтики сыра, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают на растительном масле.

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

850 г капусты, яйцо, 150 г сметаны, 20 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сухарей, соль.

Плотные кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжкой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Откидывают на сито, дают стечь воде, слегка заливают сметаной с яйцом или молочным соусом и запекают в духовке. Подают, полив растопленным маслом и посыпав сухарями.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

700 г капусты, 4–5 антоновских яблок, 2 столовые ложки сахара, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, сок 1 лимона, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Капусту нашинковать соломкой, опустить в кипящую подкисленную воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Растопить масло, обжарить в нем репчатый лук, добавить капусту и нашинкованные яблоки, сбрызнуть соком лимона, приправить солью, сахаром, перцем и тушить до готовности под крышкой на слабом огне.