Книга Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сливаем жидкость из салата, взбиваем его пальцами или вилкой, чтобы придать объем, заправляем оливковым маслом и семечками, выкладываем на сервировочное блюдо, украсив дольками лимона.
Несладкое яблочное пюре готовится следующим образом:
На 1 кг яблок берем 100 мл воды.
хорошо промываем яблоки, разрезаем на 4 части, удаляем семена, оставляем кожуру.
Выкладываем в кастрюлю, вливаем воду и доводим до кипения.
Варим 5 минут, пока яблоки не станут мягкими. Они должны легко разваливаться при нажатии.
Теперь блендером измельчаем все в пюре. Можно для особой нежности протереть через сито еще теплым.
Возвращаем пюре в кастрюлю и варим на медленном огне 7 минут.
Пюре готово. Прекрасно подходит и для детского питания.
* * *
4. Салат с белыми грибами и яйцом — Insalata di porcini con le uova
Ингредиенты:
40 г свежих белых грибов
80 г любого сезонного салата
5 яиц
150 мл оливкового масла
веточка свежей петрушки
веточка свежего эстрагона
1 ч л бальзамического уксуса
Измельчаем петрушку, эстрагон и чеснок, чтобы получить по чайной ложке каждой травы. Взбить яйцо миксером, медленно добавляя 150 г растительного масла, пока не получится майонез; добавляем щепотку соли, чайную ложку уксуса и измельченные травы, отложив немного для украшения, и хорошо перемешиваем.
Для салата: 4 яйца отвариваем вкрутую в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем очищаем их делим на 4 дольки.
Очищаем грибы, нарезаем ломтиками и обжариваем половину в сковороде в оливковом масле с щепоткой соли и перца в течении 1 минуты с каждой стороны.
Выкладываем на тарелки майонез, сверху листики любого салата по сезону, сверху обжаренные грибы и дольки яиц.
Приправляем оливковым маслом и сырыми ломтиками грибов, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем отложенными травками.
* * *
5. Лесной салат — Insalata di bosco
Ингредиенты
250 г черники,
200 г ежевики,
150 г греческого йогурта,
1 ст л лимонного сока
100 г сезонного салата,
12 небольших шампиньонов,
4 свежих белых гриба,
2 пучка одуванчика или цикория, или немного рукколы
1 головка кудрявого салата,
оливковое масло,
несколько листиков шалфея и мяты
Смешиваем кудрявый салат, сезонный салат и рукколу. Грибы очищаем острым ножом и протираем влажной тряпочкой, хорошенько очистив и нарезаем ломтиками. Обращаю внимание, что белые грибы и шампиньоны это редкие грибы, которые разрешается есть сырыми, если, как и в предыдущем салате, вас смущают сырые грибы- обжарьте их предварительно в оливковом масле и остудите.
Добавляем грибы, ежевику и 220 г черники.
Заправляем салат соусом, который мы делаем, смешав йогурт с 30 г черники, 25 мл оливкового масла, солью, перцем и лимонным соком.
Посыпаем небольшим количеством листиков шалфея и мяты.
* * *
Первые блюда — Primi piatti
В итальянском меню первые блюда это паста и ризотто
1. Бринголе на яичной муке с цукини и помидорками — Вringole all’uovo con zucchine e pomodorini
Бринголе — это толстые и длинные спагетти, приготовленные с водой и мукой (иногда с добавлением кукурузы), также называемые бригонзоли или брингвилли, типичные для области Ареццо, но также распространенные в Умбрии и Марке. Это классическое крестьянское блюдо из долины Тиберина, где исторически делали пасту без яиц, с добавлением яйца она уже становилась продуктом для богатых домов в праздники. Аретинцы уверяют, что сиенские «пичи» украдены у них, и это вариант их «бринголе».
Заменяем бринголе любой пастой по типу толстеньких длинных спагетти.
Ингредиенты:
250 г. пасты
100 г. помидоров черри
2 небольших цукини
1 зубчик чеснока
Горсть очень мелко нарезанной петрушки
Оливковое масло
Соль и перец по вкусу
Разрезаем помидорки пополам; очищаем кабачки цукини и нарезаем их тонкими ломтиками.
Нагреваем 2–3 столовые ложки оливкового масла в сковороде с зубчиком неочищенного чеснока.
Добавляем кабачки и помидорки. Солим и перчим по вкусу и обжариваем 5 минут.
В большом количестве подсоленной воды готовим пасту «аль денте», сливаем воду, оставляя примерно 2 столовые ложки, добавляем пасту и воду в соус, перемешиваем, оставляем еще на 5 минут пропитаться, выкладываем на тарелки и посыпаем петрушкой.
Полагается обдать помидорки кипятком и очистить шкурку. Но когда речь идет о черри, это сложно и долго, гораздо проще убрать кожицу, которая обязательно отпадет от помидор в процессе тушения.
* * *
3. Пичи аль альоне — Pici all’aglione
Pici all’aglione — это традиционное крестьянское блюдо, родом из долины Кьяна, которое сочетает в себе пасту в деревенском стиле, приготовленную только из воды и муки, и альоне, разновидность чеснока, выращиваемого только в южной Тоскане, крупнее обычного чеснока, но с более нежным вкусом.
Берем, как и в первом случае, пасту по типу толстых длинных спагетти, и чеснок не мелкий, а крупный, молодой, нежный.
Ингредиенты:
500 г пасты
5-6 зубчиков чеснока (примерно 100–150 г)
500 г томатной свежей мякоти
Оливковое масло 2–3 ст.л.
Соль и перец по вкусу
Мелко нарезанная петрушка — горсть
Начинаем с приготовления чесночного соуса. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам и теперь каждую половинку режем на мелкие кусочки.
В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и пару столовых ложек теплой воды.
Накрываем сковороду крышкой и тушим все на среднем огне около 15 минут.
Как только чеснок станет мягким, хорошенько давим более крупные кусочки вилкой, пока весь чеснок не станет однородным. Важно, чтобы чеснок не подгорел и не пожарился, он должен именно нежно отвариться в масле и воде.
Теперь добавляем томатную мякоть, петрушку, можно добавить травки по вкусу, снова закрываем крышку и тушим соус около 15–20 минут, пока он не станет нежным и однородным.
Отвариваем пасту «аль денте» в большом количестве подсоленной воды. Сливаем воду, добавляем пасту в соус, перемешиваем, и тушим все вместе на сильном огне в течении 2–3 минут.
* * *
3. Паппарделле с утиным рагу — pappardelle sull’anatra
Рагу в итальянской кухне это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по флотски» — и знаменитое «болонезе», и тосканское рагу — это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.
Рагу из утки- один из самых вкусных тосканских соусов, наряду с рагу из кабана.
Ингредиенты:
Широкая лапша паппарделле — одна упаковка 500 г.
половинка утки с ливером: печенью и сердцем
400 г спелых помидор
1 луковица
1 средняя морковка
1 стебель сельдерея
150 мл белого вина
2 ст л нарезанной свежей или сушеной петрушки
6 ст л оливкового масла
тертый пармезан (твердый сыр) по вкусу
Мелко режем все овощи, кроме помидор, добавляем 6 ст л оливкового масла, слегка обжариваем овощи в глубокой сковороде с
