Книга Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова

высокими бортами, затем укладываем в сковороду утку и обжариваем со всех сторон.

Как только обжарили до золотистой корочки, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим на среднем огне около часа

Как только утка полностью приготовилась, вынимаем утку, избавляемся от костей, мелко режем мясо, включая ливер, и возвращаем в сковороду, солим, перчим, и готовим на медленном огне в том же соусе до более менее однородного соуса. Соус не должен быть слишком жидким.

Отвариваем пасту «аль денте», сливаем воду, добавляем пасту в сковороду с соусом, добавляем петрушку, перемешиваем и даем настояться пару минут.

Подаем, посыпав тертым пармезаном.

В период цветения лука-резанца (шнитт-лук) блюдо украшают его цветами.

* * *

4. Spaghetti con pomodorini, aglio e basilicо— спагеттис

помидорчиками, чесноком и базиликом

Ингредиенты на 4 человека:

350 г спагетти

200-300 г помидоров черри (даттерини-пальчики или черри)

1 зубчик чеснока

1 ч ложка на человека или по вкусу

свежий базилик по вкусу

1 перчик чили

Соль

Разрезаем помидорки пополам.

Нагреваем оливковое масло в большой сковороде, добавляем целый зубчик чеснока и целый перчик чили (можете взять ломтик, чтобы не было слишком остро) и даем чесноку подрумяниться.

Убираем чеснок и перчик, добавляем помидоры черри и готовим на среднем огне 10–15 минут, чтобы помидорки хорошенько перемешались.

Подсаливаем и добавляем несколько измельченных руками листочков базилика.

Отвариваем спагетти аль денте, выкладываем их в сковороду с соусом.

Перемешиваем все вместе, и тушим на медленном огне буквально пару минут, добавив немного воды, в которой варились спагетти.

Раскладываем по тарелкам.

Это базовый рецепт, в который по вкусу можно добавить любые овощи, бекон, ветчину, каперсы, оливки без косточки.

* * *

5. Паппарделле со свежими белыми грибами- pappardelle con funghi porcini

Настоящий символ тосканской осени

Ингредиенты на 4 человека

300 г свежих белых грибов

400 г свежей яичной лапши

2 зубчика чеснока

1 стакан овощного бульона

2 ст л нарезанной свежей петрушки

4 ст л тертого сыра пекорино тоскано (заменяем любым твердым овечьи сыром)

2 ст л оливкового масла,

соль и перец по вкусу

Свежие грибы хорошо очищаем, промываем и нарезаем ломтиками (полумесяцем).

Выкладываем их на сковороду с парой столовых ложек масла и целыми зубчиками чеснока, чтобы они обжарились.

Через несколько минут добавьте бульон и дайте ему испариться.

Когда бульон почти испарится, приправьте грибы солью и перцем, уберите чеснок, накройте сковороду крышкой и дайте дойти до готовности на маленьком огне.

Отвариваем паппарделле аль денте, сливаем воду и выкладываем пасту в соус. Перемешиваем и даем немного постоять, чтобы паста пропиталась.

Выкладываем в тарелки, посыпая тертым сыром.

* * *

6. Ризотто по-тоскански — Risotto alla Toscana

Ингредиенты:

500 г риса для ризотто

300 г фарша из нежирной говядины

150 г телячьей печени

150 г телячьих почек заранее замоченных в трех сменах воды по 15 минут и хорошо промытых под проточной водой

80 г сливочного масла

1 небольшая луковица

3 ст л оливкового масла

1 л любого бульона

500 г томатной мякоти

100 г тертого пармезана

Щепотка мускатного ореха

Соль, перец по вкусу

Растапливаем в сковороде половинку порции сливочного масла, оливкового масла и обжариваем мелко нарезанный лук.

Как только он станет золотистым, добавляем фарш, нарезанные тонкими ломтиками печень и почки, обжариваем на сильном огне, после чего убавляем огонь, добавляем томатную мякоть, подсаливаем, приправляем перцем и мускатным орехом.

Снова доводим до кипения, убавляем огонь и готовим на среднем огне 30 минут. Теперь добавляем рис, снова доводим до кипения, убавляем огонь и продолжаем готовить до состояния риса «аль денте».

Теперь добавляем оставшееся масло, и 2 ст л тертого пармезана.

Хорошо перемешиваем снимаем с огня и оставляем постоять и дойти до готовности на 5 минут.

Выкладываем на сервировочную тарелку и посыпаем оставшимся сыром пармезан.

* * *

7. Ризотто c кьянти, осенний деликатес — Risotto al chianti, la delizia autonnale.

Сиенский рецепт.

Ингредиенты:

1 красная луковица

2 сосиски Cinta Senese (домашние свиные колбаски по типу купат)

150 мл стакана Кьянти

200 г риса для ризотто типа Карнароли

1 ст л сливочного масла

2 ст л оливкового масла

Тертый тосканский сыр пекорино (твердый овечий сыр) — 2 ст л

Тертый сыр пармезан — 2 ст л

¼ л мясного бульона

Лук нарезаем тонкими ломтиками, а колбаски смешиваем в фарш, предварительно сняв оболочку.

В сковороде разогревая оливковое масло и сливочное масло, добавляем лук, обжариваем его 2 минуты, затем добавляем колбасный фарш.

Как только фарш хорошо обжарился, добавляем рис, обжариваем его несколько минут постоянно помешивая.

Как только рис стал большей частью прозрачным, добавляем кьянти, даем вину испариться и выключаем огонь.

Даем ризотто постоять 2–3 минуты.

Теперь добавляем немного бульона и снова включаем огонь.

Продолжаем готовить до готовности риса, помешивая и подливая бульон. Время приготовления зависит от риса, как только рис почти приготовился, выключаем огонь, всыпаем пармезан, перемешиваем, выключаем огонь, и даем ризотто постоять 5 минут.

Выкладываем в тарелки и посыпаем натертым сыром пекорино.

* * *

8. Тыквенное ризотто — risotto alla zucca

Октябрьское блюдо

Ингредиенты:

400 г риса для ризотто

1/2 белой луковицы

1 л овощного бульона

300 г мякоти тыквы

2 ст л оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Сыр пармезан тертый по вкусу

Часто в это блюдо, так же, как и в предыдущем рецепте, крошат колбаску, на мой вкус просто тыквенное само по себе прекрасно.

Нарезаем мякоть тыквы кубиками. Лук очищаем и мелко нарезаем.

Обжариваем лук в сковороде с 2 ст л оливкового масла, если хочется совсем легкое блюдо, то слегка притомим в небольшом количестве овощного бульона.

Добавляем тыкву, тщательно перемешиваем, ак только тыква стала мягкой, добавляем рис, продолжая помешивать, пока все хорошенько не смешается. Постепенно добавляем понемногу бульона, чтобы он хорошо впитывался в ризотто.

Подсаливаем.

Время приготовления зависит от риса, обычно около 20–25 минут.

Подается горячим, посыпанным пармезаном по вкусу в сопровождении белого вина.

* * *

9. Ньокки с шалфеем и сливочным маслом

Я никогда не любила ньокки, пока не попробовала в одной генуэзской траттории. Они были сказочными. С тех пор я с удовольствием ем их и в Тоскане, но самое главное- ньокки не надо покупать, их надо делать самим, тем более, что это совсем не сложно!

Как приготовить идеальные ньокки?

Ингредиенты:

Базовое соотношение 30 г муки на 500 г картофеля

1 желток.

Дальше все зависит от количества едоков или желания сделать побольше и заморозить. Эта порция примерно на 2х человек.

Картофель кладем на слой соли (чтоб не пригорел на противне) и запекаем в духовке 40–45 минут при 200-220с.