Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

молотая морская соль – 1 ч. ложка;

зеленый лук – 4 побега;

имбирь(свежий) – 1 ломтик;

темный соевый соус – 3 ст. ложки;

перец чили (среднежгучий) – 1 шт.;

сахарная пудра – 1 ч. ложка;

белое сухое вино – 2 ст. ложки;

винного уксуса – 1 ч. ложка.

Для салата: салат «айсберг» – полкочана;

кинза – 1 маленький пучок.

Курица или индейка, сваренная с овощами

Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 0,75 часа до окончания варки положить в эту же

кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой.

В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.

Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г;

вода – 1–1,5 л;

лук-порей – 1 головка;

морковь – 5–6 шт.;

цветная капуста – 1 большой кочан;

фасоль – 200 г;

петрушка – 1 корень;

сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки;

салат из сырых овощей.

Цесарка отварная с лечо

Варят цесарку в слегка подсоленной воде с небольшой головкой лука до размягчения. Снимают мясо с костей и нарезают на куски средней величины. Вытапливают в масле нарезанное сало, поджаривают на нем тонко нарезанный лук, посыпанный красным перцем, подливают немного воды, кладут нарезанный зеленый перец. Когда он начнет размягчаться, добавляют разрезанные на четыре части помидоры, немного посыпают молотым черным перцем и тушат до размягчения. Наконец кладут мясо и несколько минут кипятят вместе.

Состав: цесарка – 1 шт.;

помидоры – 500 г;

зеленый перец – 500 г;

перец молотый, перец красный, соль.

Цыплята отварные с зелеными бобами

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности. Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают. Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: цыплята – 1 кг;

бобы – 600 г;

масло сливочное – 40 г;

лук – 150 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 50 г;

зелень, перец и соль по вкусу.

Курица «Румянка»

Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов).

Подать с салатами.

Состав: небольшая нежирная курица – 1 шт.;

крупная соль – 1 кг.

Курица по-шведски

Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.

Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.

Состав: курица – 1,1 кг;

сливочное масло – 100 г;

репчатый лук – 150 г;

мука – 50 г;

сметана – 400 г;

соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

Курица фаршированная (с костями)

Хлеб замочить и отжать. Нашинковать лук и поджарить его до коричневого оттенка. Перемешать все продукты, предназначенные для начинки и приправить фарш по вкусу. Положить фарш во внутреннюю полость курицы и под кожу. Зашить отверстия в брюшке и шве курицы. Обмазать курицу приправленным растительным маслом, положить в кастрюлю и печь в горячей духовке около 45 мин.

Состав: курица – 1 шт.

Для начинки: хлеб – 2 ломтика;

лук – 1 шт.;

масло растительное – 20 г;

куриная печень жареная;

чеснок – 2 дольки;

яйцо – 2 шт.;

соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Примечание: если обернуть птицу алюминиевой фольгой или поместить в бумажный пакет, она будет сочнее. В ту же форму или пакет желательно положить несколько штук целого картофеля и подать к столу как гарнир к птице.

Фаршированная курица без костей

Из курицы вынуть кости в следующем порядке: очистить тушку со стороны брюшка, чтобы она осталась целой, нажать на грудную кость вниз и отделить ее от других костей. При помощи небольшого ножа освободить кости от мяса и вынуть изнутри. Подобным же образом удалить кости плечевой дужки, за исключением крылышек, которые остаются целыми.

Надавить на кости ножек, чтобы отделить их суставы от позвоночника. Осторожно, стараясь не порвать, снять кожу с ножки (не до конца). Ножом и молотком сломать кость ножки на расстоянии 1,5 см от ее конца. Делается это для того, чтобы конец кости остался целым. В мясе сделать надрез по длине костей ножки и освободить их при помощи небольшого ножа. После этого вновь покрыть ножку снятой с нее кожей так, чтобы казалось, что к ней не прикасались. Обломать руками спину курицы на 2 части с тем, чтобы облегчить отделение позвоночной кости. Освободить эту кость от всех остальных частей при помощи ножа, стараясь не испортить кожу курицы. Зашить надрезы на коже (на шейке и т. п.).