Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.

Состав: курица – 1,2 кг;

мука – 30 г;

масло – 30 г;

морковь – 50 г;

петрушка – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

масло сливочное – 40 г;

сок лимонный – 10 г;

соль по вкусу.

Курица отварная с картофелем

Обработанную курицу и куриные потроха промывают, через разрез наполняют полость потрохами, ножки заправляют в брюшко, крылья прижимают к тушке и закрепляют деревянными шпильками. Кладут тушку в кастрюлю с подсоленной водой и варят со специями 30 мин., снимая пену. Затем добавляют очищенные и промытые лук, морковь, петрушку и при тихом кипении варят до готовности.

Муку пассеруют на топленом сливочном масле, разводят бульоном, в котором варилась курица, дают выкипеть, добавляют сливки, перекладывают в полученный соус курицу и варят около 10 мин.

Мелкий картофель чистят, моют, варят на пару, раскладывают в тарелки, сверху на картофель кладут нарезанную на порции курицу, поливают соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: курица – 1 кг;

картофель – 800 г;

мука – 10 г;

сливки – 180 г;

лук – 300 г;

масло топленое – 40 г;

корень петрушки – 70 г;

морковь – 70 г;

зелень, перец и соль по вкусу.

Курица отварная с картофелем по-башкирски

Обработанную курицу разрубают на порционные куски, заливают небольшим количеством воды, добавляют нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варят при слабом кипении до готовности. Нарезанный кубиками картофель опускают в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавляют нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Состав: курица – 1 кг;

морковь – 75 г;

лук – 100 г;

картофель – 1 кг;

масло сливочное – 50 г;

лавровый лист; перец и соль по вкусу.

Курица отварная с яблочной подливкой

Обработанную тушку курицы отваривают. Готовую курицу вынимают, разрезают на куски и солят, а бульон процеживают. Куски курицы кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают и затем добавляют лимонный сок.

Отдельно готовят плов из риса на курином бульоне и яблочную подливку.

Для приготовления подливки промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают яблоки ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают и процеживают. Ломтики свежих яблок заливают процеженным отваром, добавляют сахар, корицу и варят до тех пор, пока яблоки не разварятся. За 2–3 мин. до окончания варки вливают, помешивая, разведенную в холодной воде картофельную муку и дают закипеть.

Подают курицу на блюде с пловом, посыпают зеленью, сбоку наливают яблочную подливку.

Состав: курица – 600 г;

подливка яблочная – 200 г;

масло топленое – 80 г;

лимон – 60 г;

рис – 120 г;

зелень петрушки 40 г;

соль по вкусу. Для подливки: яблоки – 400 г;

сахар – 8 г;

мука картофельная – 16 г;

корица – 2 г.

Цыплята отварные с зелеными бобами

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности.

Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают.

Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: цыплята – 1 кг;

бобы – 600 г;

масло сливочное – 40 г;

лук – 150 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 50 г;

зелень, перец и соль по вкусу.

Курица отварная со стручковой фасолью и помидорами

Подготовленную курицу варят, разделывают на порционные куски, бульон процеживают. Куски птицы кладут в кастрюлю, добавляют обжаренный, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, обжаренную в масле стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры, закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до кипения. Подают курицу, посыпав зеленью.

Состав: курица – 600 г;

лук репчатый. – 120 г;

масло топленое – 100 г;

фасоль стручковая – 800 г;

помидоры – 200 г;

зелень петрушки – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Вареная курица с имбирем, луком и кинзой

Курицу положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить тонко нарезанный имбирь и довести до кипения. Варить на сильном огне 10 мин. Убавить огонь до минимума и варить еще 20 мин. Снять с огня и дать курице остыть, не вынимая ее из бульона. Вынуть курицу из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Все куски разложить на блюде.

Сычуаньский и черный перец прокалить на сковороде 30 сек., раздавить и смешать с морской солью. В другую мисочку поместить тонко порезанный зеленый лук, смешанный с измельченным имбирем и соевым соусом. В третьей мисочке смешать нарезанный чили, сахар, вино и уксус.

Салат порвать кусочками по 5 см. Зелень кинзы смешать с салатными листьями. На гарнир подать горячий отварной рис.

Состав: кусочек имбиря – 5 см;

курица – 1 шт. (1,5 кг).

Для приправ: сычуаньский перец – 1 ч. ложка;

черный перец – 1 ч. ложка;