Книга Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин

При варке варенья, можно приготовить еще 1 любимое детское лакомство – цукаты. Они представляют собой засахаренные ягоды или дольки фруктов. Цукаты не сложны в приготовлении, но вкусны и питательны, ими можно перекусить или украсить торт.

Для приготовления цукатов подойдут любые ягоды или фрукты, и даже арбузные корки.

Готовят цукаты следующим образом – подготовленные ягоды или фрукты варят в сахарном сиропе до мягкости, сироп сливают (его всегда можно использовать для компотов, киселей и т. д.), а плоды подсушивают в духовом шкафу при минимальной температуре. Затем, пересыпав сахаром или сахарной пудрой, складывают в стеклянные банки и закрывают крышками. Такой вид заготовок иногда называют «сухим» вареньем. Особенно широкую популярность завоевало знаменитое киевское «сухое» варенье.

Киевское «сухое» варенье

Требуется: 5 кг различных ягод и фруктов (примерно 3 – 4 вида), 800 г сахара, 1 л воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Ягоды и фрукты вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, если нужно, удалить косточки, кожицу и т. д. Сварить сахарный сироп из всего количества сахара и воды. Опустить в кипящий сироп подготовленное сырье, проварить 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и использовать для других целей. Проваренные ягоды и кусочки фруктов разложить на противне и подсушить в духовке при температуре 35 – 40 °С. Когда корочка подсохнет, кусочки обсыпать сахаром, разложить по банкам и плотно закрыть.

Цукаты, или «сухое» варенье, из клубники

Требуется: 1,5 кг клубники, 400 г сахара, 800 мл воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и просушить. Сварить сироп. Опустить ягоды в кипящий сироп, и проварить 5 – 7 мин и откинуть на дуршлаг. Сироп использовать для других целей, а ягоды разложить на противне и просушить в духовом шкафу на минимальном огне. Готовые ягоды обсыпать сахаром и сложить в стеклянную тару и закрыть ее.

Засахаренные фрукты

Требуется: 2 кг разных фруктов, 1 кг сахара, 500 мл воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Разные фрукты вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками и положить в таз. Сварить сироп, довести до кипения и залить им подготовленные фрукты. Накрыть полотенцем и оставить на сутки при комнатной температуре. На следующий день сироп слить, прокипятить, залить им фрукты и опять поставить на сутки. Таким образом поступать до тех пор, пока не испарится вся жидкость, а фрукты не станут прозрачными. Это будет продолжаться примерно неделю-полторы. После чего разложить фрукты на полотенце и обсушить. Обсыпать их сахарной пудрой и сложить в чистую стеклянную тару.

Цукаты из арбузных корок

Требуется: по 1 кг корок арбуза, сахара, 400 мл воды, 0,5 лимона, ванилин.

Способ приготовления

С арбузных корок срезать наружный зеленый слой и нарезать их небольшими кусочками, залить холодной водой и прокипятить в течение 5 мин. Затем воду слить, а корочки разложить на полотенце и подсушить. Сварить сироп, остудить и положить в него кусочки арбузных корок. Довести сироп до кипения и проварить кусочки 15 мин. Снять с огня и дать им настояться 4 – 5 ч. Таким образом поступить 4 раза. В последний раз ввести лимонный сок и ванилин. Слить сироп, кусочки подсушить, обсыпать их сахаром и сложить в стеклянную тару.

Цукаты из апельсиновой кожуры

Требуется: кожура от 5 одинаковых по размеру апельсинов, 400 г сахара, 200 мл воды, 25 г сливочного масла.

Способ приготовления

Апельсины тщательно вымыть горячей водой со щеткой, снять кожуру, положить в холодную воду и вымочить сутки, регулярно меняя воду. Затем вычистить горький белый слой с изнанки кожуры и нарезать ее тонкими полосками. Приготовить сироп из воды, сахара и сливочного масла, положить в него подготовленные полоски и варить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока кожура не впитает практически весь сироп. Застелить доску бумагой, насыпать на нее тонкий слой сахара и выложить полоски на сахар. Дать им остыть и обсыпать сахаром со всех сторон. Хранить в стеклянной плотно укупоренной таре. Так же можно приготовить и цукаты из лимонной кожуры.

Соки, компоты, сиропы

Натуральные соки – ценный витаминный продукт. Многие хозяйки заготавливают соки на зиму. Поскольку они намного дешевле и полезнее магазинных. Главные условия хорошей сохранности соков это безукоризненная чистота и качественное сырье. Для приготовлении соков нужно использовать только свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Соки можно приготавливать из 1 вида фруктов или же из нескольких. Такие соки называются купажированными, например яблочно-виноградный или малиново-грушевый.

Также иногда заготавливают соки с мякотью. Такие соки являются самыми полезными, поскольку в них сохраняются ценные вещества исходного сырья.

Для получения соков используют различные приспособления. Так, например, если соки заготавливают в небольших объемах, то достаточно иметь бытовые соковыжималки или соковарки, а в случае больших объемов – различные прессы. Вся работа по заготовке соков делится на ряд операций:

• сортировка и мойка сырья;

• измельчение (дробление) фруктов и ягод;

• отжим сока;

• пастеризация или стерилизация соков;

• розлив сока в стерильную тару и герметичное укупоривание.

Хранят соки в темных прохладных помещениях.

Ниже приводятся несколько рецептов для домашнего консервирования соков.

Малиновый сок

Требуется: 2 кг малины, 100 г сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, слегка обсушить и отжать сок. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и добавить к соку. Прогреть полученную жидкость при температуры 85 °C в течение 10 мин, разлить по стерильным бутылкам и немедленно герметично укупорить. Перевернуть бутылки вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить до полного охлаждения.

Абрикосовый сок с мякотью

Требуется: 2 кг абрикосов, 100 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, положить в эмалированную миску. Подлить треть воды и пропарить абрикосы в духовом шкафу до мягкости. Приготовить сироп из сахара и оставшейся воды. Распаренные абрикосы протереть через сито и добавить к этой массе сироп, хорошенько размешать, довести до кипения и разлить в стерильные банки. Герметично укупорить и остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.

Виноградный сок осветленный

Требуется: виноград.

Способ приготовления

Ягоды винограда тщательно вымыть, отжать сок, прогреть 12 мин при температуре 95 °C. Разлить по стерильным банкам, укупорить и поставить в прохладное помещение. После того как на дне банок образуется осадок, их нужно вскрыть, аккуратно перелить осветленный сок в чистые банки и поставить их на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 10 мин, 1 л – 15 мин.