Книга Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин

Сок из ягод

Требуется: по 1 кг смородины, вишни, малины, ежевики, 4 кг сахара.

Способ приготовления

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, обсушить и поместить в большую стеклянную бутыль, пересыпая сахаром. Когда бутыль наполнится на 0,8 высоты, обвязать горлышко аптечной марлей и оставить в прохладном месте на 1,5 – 2 месяца. Затем сок слить, разлить по стерильным банкам, пропастеризовать и герметично укупорить. Остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.

Вишневый сок

Требуется: вишня.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, слегка размять их толкушкой и положить в соковыжималку. После 1-го отжатия на каждый килогpaмм оставшихся вишневых выжимок добавить стакан воды, нагреть до кипения и отжать сок вторично. Смешать 2 сока, процедить, разлить по стерильным банкам и пропастеризовать. Банки герметично укупорить и остудить в перевернутом виде, тепло укрыв.

Компот так же, как и варенье, является популярным видом российских заготовок. Он представляет собой ягоды или кусочки фруктов, залитые сахарным сиропом. В готовом продукте максимально сохраняются полезные свойства плодов и ягод, их вкус, запах и цвет.

Для приготовления компотов пригодны только свежесобранные плоды хорошего качества.

Для заливки можно использовать натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп. В качестве специй часто применяют гвоздику, корицу, ваниль и другие пряности.

Для сохранения витаминов лучше готовить компоты следующим щадящим способом:

• подготовить сырье (перебрать, вымыть, удалить несъедобные части);

• приготовить заливку;

• заполнить стерильные банки сырьем и залить кипящим сахарным сиропом;

• выдержать залитые сиропом плоды в течение 5 – 7 мин;

• слить сироп в кастрюлю, вскипятить и вновь залить банки таким образом, чтобы сироп слегка перелился через край;

• герметично укупорить банки прокипяченными крышками и, перевернув вверх дном, остудить, накрыв теплой тканью.

Хранят компоты в темном прохладном помещении. А теперь несколько рецептов.

Садовая земляника в собственном соку

Требуется: 3 кг садовой земляники, 600 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Сложить ягоды в таз, пересыпать сахаром, накрыть полотенцем и оставить на ночь в прохладном помещении. Утром сок слить, а ягоды уложить в стерильные банки примерно на 0,66 высоты. Сок нагреть до температуры 80 °С, залить им ягоды в банках, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 7 – 8 мин, 1 л – 12 – 15 мин. Герметично укупорить и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Компот из вишни

Требуется: 1 кг вишни, 600 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки, уложить в стерильные банки. Приготовить сахарный сироп и залить им вишню. Выдержать 5 – 8 мин, слить сироп, перекипятить и вторично залить им вишню. Герметично укупорить банки прокипяченными крышками и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Компот из груш

Требуется: 1 кг груш, 350 г сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота.

Способ приготовления

Груши вымыть, разрезать на 6 частей, удалить семена и пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 6 мин. Груши вынуть и разложить по стерильным банкам. Из воды, в которой бланшировались груши, и сахара приготовить сахарный сироп и залить им плоды. Банки поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 20 мин, 1 л – 30 мин. Герметично укупорить их и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Компот из слив

Требуется: 1 кг слив, 400 г сахара, 0,5 л воды.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, пробланшировать в течение 8 мин. Уложить сливы в банки, а из воды, в которой бланшировались сливы, и сахара приготовить сахарный сироп и залить им плоды. Банки поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 15 мин, 1 л – 25 мин. Герметично укупорить и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Компот из малины

Требуется: 1,4 кг малины, 600 г сахара, 600 мл воды.

Способ приготовления

Вскипятить сироп и остудить. Ягоды перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодным сиропом. Накрыть полотенцем и поставить на 3 часа в холодильник. Затем осторожно слить сироп и выложить ягоды в стерильные банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1 л – 15 мин.

Компот из красной смородины

Обычно компот из красной смородины многие не любят из-за многочисленных зернышек. Однако он очень полезен, так как богат витамином С. В этот компот можно добавить немного черной смородины.

Требуется: 2,5 кг красной смородины, 800 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Смородину вымыть вместе с веточками, отделить от них и уложить в стеклянные банки. Приготовить сироп и горячим залить смородину. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 20 мин, 1 л – 25 мин. Герметично укупорить их и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Сироп – это сгущенный фруктовый или ягодный сок. Для его приготовления отжимают сок из подготовленного сырья, добавляют сахар в пропорции на 1 часть сока – 1,5 части сахара – и варят на сильном огне, чтобы сироп не загустел. Для определения готовности продукта нужно капнуть каплю сиропа в стакан с холодной водой. Если капля опустится на дно, то сироп готов. Его разливают по стерильным бутылкам и, после того как он остынет, закрывают. Сироп хранят в сухом прохладном месте. Приводим несколько рецептов.

Малиновый сироп

Требуется: по 1 кг малины, сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть в дуршлаге, дать стечь воде и отжать сок. Сок вылить в кастрюлю, добавить сахар и, постоянно помешивая, довести сироп до готовности. Добавить лимонную кислоту, размешать и разлить по стерильным бутылкам. Хранить в прохладном месте.

Вишневый сироп

Требуется: по 1 кг вишни, сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Сироп готовят холодным способом. Он получается очень ароматным, но не способен долго храниться. Поэтому для длительного хранения его нужно дополнительно стерилизовать.

Вишню перебрать, удалить плодоножки и вымыть. Ягоды положить в стеклянную тару и слегка помять толкушкой. Засыпать сахаром, обвязать марлей и поставить на несколько дней в темное место, чтобы выделился сок и растворился сахар. Полученный сироп разлить в бутылки укупорить и хранить в холодильнике.