Книга Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин

Джем из слив с апельсинами

Требуется: по 5 кг слив, сахара, 1 кг апельсинов, 200 мл воды.

Способ приготовления

Сливы перебрать и хорошенько вымыть, положить в таз, добавить воду и поставить в духовку, чтобы ягоды распарились. Полученную массу протереть через сито. Апельсины вымыть, разрезать на равные части, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Протертые сливы соединить с апельсинами и сахаром и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности джема. Разложить его в стерильные банки и, не закрывая крышками, поставить в горячую духовку на 10 – 15 мин. Затем духовку выключить и оставить банки до полного остывания. Закрыть их капроновыми крышками. Хранить в холодном месте.

Джем из красной смородины с апельсинами

Требуется: по 0,5 кг красной смородины, апельсинов, 1 кг сахара, 1 пакетик желирующего вещества, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, удалить плодоножки и соцветия, положить в кастрюлю, добавить желирующее вещество, 0,5 стакана сахарного песка и лимонную кислоту, довести до кипения, слегка остудить и протереть через сито. Апельсины вымыть, очистить, удалить все перегородки и нарезать мякоть мелкими кусочками. Выложить в кастрюлю смородиновую массу, ввести оставшийся сахар и прокипятить 3 – 5 мин. Добавить кусочки апельсинов, вскипятить, снять с огня.

Горячий джем разложить по подготовленным банкам, герметично укупорить и поставить их вниз горловинами для охлаждения.

Джем из клубники с красной смородиной

Требуется: 1 кг клубники, 0,4 кг красной смородины, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Красную смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, выжать сок. Ягоды клубники перебрать, удалить плодоножки, вымыть и положить в таз. Добавить сок красной смородины и сахар, перемешать и, накрыв полотенцем, оставить на 10 – 12 ч настояться. Затем довести до кипения и варить до готовности. Горячий джем разложить по подготовленным банкам, герметично укупорить и поставить банки вниз горловинами для охлаждения. Еще один популярный в других странах продукт – конфитюр. Он является разновидностью джема и представляет собой желе с небольшими кусочками фруктов или ягод. Процесс варки конфитюра состоит из 2 операций – варки сиропа и затем плодов в этом сиропе. Качество исходного продукта зависит прежде всего от качества сиропа. Готовят его из воды или сока в пропорции 1 : 1. Подготовленные плоды или ягоды опускают в сироп и проваривают на слабом огне. Обычно мелкие ягоды готовят методом 1-кратной варки, крупные кусочки фруктов – методом «антракта». Конфитюр считается готовым, если кусочки фруктов или ягоды равномерно распределены в сиропе. Горячий продукт расфасовывают по стерильным банкам и герметично укупоривают.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Малиново-ананасный конфитюр

Требуется: 250 г малины, 0,5 кг сахара, 1 банка консервированных кубиками ананасов, 35 г желатина, 2 г ванильного сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, осторожно вымыть в дуршлаге под краном с душевой насадкой, дать стечь воде, 0,75 банки ананасов измельчить в блендере. Малину положить в таз, размять, добавить ванильный сахар, желатин и ананасовое пюре, накрыть полотенцем и оставить на час, чтобы желатин разбух. Поставить на огонь, довести до кипения. Ввести сахар, оставшиеся ананасы, прокипятить 5 мин, разложить в стерильные банки и герметично укупорить.

Конфитюр из айвы

Требуется: 1,5 кг айвы, 1 кг сахара, 300 мл воды, 8 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Айву вымыть, очистить от кожуры. Разрезать на равные части, удалить семена и положить в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожуру и семена отварить в воде. На этом отваре приготовить сироп.

Подготовленную айву натереть на терке и положить в сироп. Варить конфитюр до тех пор, пока кусочки айвы не станут прозрачными, а сироп не начнет желироваться. Добавить лимонную кислоту, прокипятить еще 3 мин и расфасовать по банкам. Герметично закрыть их.

Конфитюр «Слива с миндалем»

Требуется: 1, 2 кг слив, 1 кг сахара, 150 г миндаля, 10 мл коньяка, молотый имбирь.

Способ приготовления

Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и нарезать плоды полосками. Миндаль очистить и нарубить. Положить сливу в кастрюлю, добавить миндаль и сахар и на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь и проварить конфитюр 15 мин. Ввести имбирь и коньяк, через минуту снять с огня, расфасовать по банкам и герметично укупорить. Повидло получается при уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром.

Для его приготовления прекрасно подойдет перезревшее мятое сырье. Чаще всего повидло готовят из яблок, груш, абрикосов и айвы и используют как начинку для пирожков. Варить повидло довольно просто – подготовленное к переработке сырье нужно измельчить в блендере, добавить сахар и уварить до половины первоначального объема. Варить повидло нужно на небольшом огне, постоянно помешивая. Чтобы определить готовность продукта, по его поверхности проводят деревянной лопаткой. Если повидло готово, то на поверхности какое-то время будут видны бороздки.

Готовый продукт надо в горячем виде разложить по сухим прогретым банкам и, не закрывая крышками, выставить на солнце, чтобы на поверхности повидла образовалась защитная пленка. Затем закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение.

Конфитюр из абрикосов

Требуется: 1 кг абрикосов, 0,5 кг сахара, 1 пакетик желатина, 150 мл воды, 10 мл абрикосового ликера.

Способ приготовления

Желатин залить водой и оставить на 40 мин. Абрикосы вымыть, высушить, удалить косточки, нарезать тонкой полосками. Подготовленные абрикосы положить в таз, засыпать сахаром, залить растворенным желатином, добавить несколько ядрышек абрикоса для аромата и, накрыв полотенцем, оставить на 10 – 12 ч. Затем прокипятить 3 мин, ввести абрикосовый ликер, расфасовать по банкам и герметично укупорить.

Повидло из абрикосов

Требуется: 5 кг абрикосов, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить из них косточки, размять в блендере и протереть через сито, чтобы отделить кожицу. Положить массу в кастрюлю, добавить сахар и уварить до готовности на слабом огне. Готовое повидло расфасовать по чистым сухим банкам, накрыть пергаментной бумагой, дать подсохнуть сверху корочке, закрыть капроновыми крышками.

Повидло малиновое

Требуется: 1 кг малины, 0,6 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде и измельчить в блендере. Готовую массу протереть через сито, чтобы удалить косточки. Уварить малиновое пюре с сахаром до готовности. Расфасовать по банкам, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.