Книга Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин

Ягоды перебрать, отделить от плодоножек, вымыть. Залить холодной водой горсть чистых вишневых листьев и вскипятить. Залить крыжовник этой водой вместе с листьями. Остудить и поставить на ночь в холодильник. Утром жидкость слить, листья убрать, добавить сахар и сварить сироп. В готовый сироп положить ягоды, и поварить на слабом огне 15 мин, пока ягоды не станут зеленовато-прозрачными. За 2 – 3 мин до готовности добавить примерно 10 новых чистых вишневых листьев. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Варенье из клюквы

Требуется: 1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и отварить в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего ягоды протереть через сито. Из оставшейся воды и сахара сварить сироп, залить им протертую клюкву и прокипятить. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Грушевое варенье

Требуется: по 1 кг груш, сахара, 400 мл воды, 2 г ванилина.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Положить подготовленные груши в таз, залить небольшим количеством воды и проварить до полуготовности. Откинуть дольки на дуршлаг и охладить. Из оставшейся воды, сахара и ванилина сварить сироп и положить в него груши, убрать с огня и оставить для настаивания на 5 – 6 ч. Так сделать дважды. На третий раз варенье доварить до готовности.

Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Морковно-лимонное варенье

Требуется: по 1 кг моркови, лимонов, 1,5 кг сахара, 2 г ванилина.

Способ приготовления

Тщательно вымыть и очистить морковь. Вымыть лимоны, разрезать на равные части, удалить семена. Морковь и лимоны пропустить через мясорубку, добавить сахар и сварить варенье на слабом огне, постоянно помешивая. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Варенье из абрикосов с косточками

Требуется: 1 кг абрикосов, 0,5 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть в проточной воде, сделать надрезы и удалить косточки. Косточки разбить, извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Приготовить сироп и залить им подготовленные фрукты. Прикрыть таз полотенцем и дать абрикосам настояться в течении суток. Затем сироп слить, прокипятить, залить им абрикосы и дать настояться. Таким образом поступить трижды. На четвертый раз варенье доваривать до готовности. Ягоды в сиропе должны быть прозрачными.

Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Варенье из винограда

Требуется: 1 кг винограда, 0,8 кг сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Кисть винограда разобрать на отдельные ягоды, вымыть их в проточной воде. Вскипятить сироп, положить в него ягоды и дать покипеть пару минут. В это время ягоды лопнут и все косточки окажутся наверху. Тщательно собрать их шумовкой. Далее варенье варить в 3 приема, до готовности. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Варенье из черноплодной рябины

Требуется: по 1 кг черноплодной рябины, сахара, 300 г листьев вишни.

Способ приготовления

Вымыть ягоды и листья, сложить все в таз, пересыпать сахаром и оставить до выделения сока на сутки. Затем варенье сварить до готовности вместе с листьями. Вынуть их из готового варенья и разложить его по банкам. Закрыть их капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Варенье из кизила

Требуется: по 1 кг кизила, сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Сварить сироп, остудить, залить им ягоды и оставить на сутки. Варить варенье методом «антракта». Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам, закрыть капроновыми крыш ками и хранить в прохладном месте.

Варенье из ревеня

Требуется: 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Черешки вымыть, нарезать небольшими кусочками и пробланшировать минуту. Приготовить сироп из половины количества сахара и большей части воды, опустить в него ревень и варить на слабом огне 20 – 25 мин. Затем варенье снять с огня и выдержать при комнатной температуре сутки. Из другой половины сахара и оставшейся воды сварить густой сироп, добавить его в варенье и доварить до готовности. Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Варенье-пятиминутка из смородины

Требуется: по 2 кг смородины, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и вымыть. Вскипятить воду, положить в нее ягоды, перемешать, дать закипеть и варить ровно 5 мин. Снять с огня, добавить сахар и тщательно размешать до полного растворения сахара. Выложить варенье в стерильные банки и стерилизовать их в течение 10 мин. Охладить, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

«Холодное» варенье из ягод

Готовить его можно из любых ягод.

Требуется: 1 кг ягод, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце. Высыпать ягоды в таз, добавить сахар и растереть их деревянной ложкой. Оставить массу на некоторое время до растворения сахара, периодически перемешивая. «Холодное» варенье разложить по сухим банкам, накрыть сухими капроновыми крышками. Хранить в холодном месте. Джем наиболее популярен в западных странах. Варить его гораздо проще и быстрее однократным способом, поскольку допускается частичное разваривание фруктов, а сироп представляет собой густую желеобразную массу.

Для приготовления джема используют фрукты и ягоды, которые содержат большое количество пектина, поэтому лучшие джемы получаются из смородины черной и красной, малины, клюквы и кислых яблок. Однако допустимо варить и из других фруктов и ягод, добавив сок вышеперечисленных плодов. Можно также сварить джемы из 2 видов растительного сырья, например яблочно-сливовый.

Для получения джема хорошего качества, необходимо использовать спелые фрукты и ягоды.

Сырье подготавливают к варке, бланшируют, засыпают сахаром (в пропорции 1 : 1) и варят до готовности, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело, и снимая пенку. Готовый джем очень густой и в охлажденном виде не растекается по тарелке. Джем горячим раскладывают по небольшим банкам, герметично укупоривают и, перевернув вверх дном, оставляют до полного остывания. А теперь несколько рецептов.