Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Аперитив

Поскольку гурманы считают, что коктейли с крепкими напитками делают вкусовые рецепторы малочувствительными для изысканных вин, большинство из них позволяет себе перед обедом с вином только аперитив.

Если у вас есть хорошее вино для обеда, вы поступите правильно, если подадите только аперитив или тонкое сухое шерри – «дюбонне», сухой или сладкий вермут со льдом или без него. Можно подать даже то вино, которое будет подаваться на обеде. Небольшие сухие вафли или оливы вполне достаточны для этих напитков.

Глава 17

Шведский стол

Термин «шведский стол» означает легкий прием пищи, при котором гости – стоящие или сидящие по всей комнате – берут еду со стола сами. В наши дни он встречается довольно часто, при самых разных мероприятиях, официальных и неофициальных. Организовать его можно и на кухне, и в танцзале. Для обычной хозяйки шведский стол позволяет сделать обслуживание легким и неформальным, поскольку стоящий может в любое время обслужить себя сам, тогда как сидящего за столом непременно необходимо обслуживать, подчиняясь определенному порядку.

В этой главе мы рассмотрим вечеринку со шведским столом – одну из самых приятных разновидностей вечеринок, имеющую много преимуществ. Ей присущ дух непринужденности и неформальности. Благодаря этому подобные вечеринки и приобрели большую популярность. Формы развлечений гостей в них ограничиваются лишь стенами, свободным местом и возможностями обслуживания. Проживая в простом загородном доме, вы можете пригласить две дюжины гостей на загородный ленч, поскольку это не создаст тесноты и позволит вам хорошо всех обслужить. Тот факт, что первый обеденный стол новобрачной вмещает только шесть человек, не значит, что она не может пригласить двенадцать.

За последнее время в мероприятиях со шведским столом появилось много нового в манерах и изяществе обслуживания. Не теряя непринужденности, оно приобрело определенную форму, делающую процесс обслуживания одновременно и более приятным, и более легким. Появились специальные принадлежности, придающие подобным вечеринкам дополнительное очарование, новые виды посуды, а также предметы, делающие процедуру обслуживания легче, а сервировку красочнее. Большие тарелки для отбивных, красивые кастрюли и блюда для печеных изделий (которые могут подаваться к столу горячими), имеющие обтекаемую форму металлические блюда для приготовления пищи (некогда бывшие лишь принадлежностью кухни из-за своей неказистой формы) – все это появилось на свет благодаря популярности шведских столов.

Этот перечень дополнили усовершенствованные электрические приборы, способные долгое время поддерживать пищу теплой и даже готовить на столе. Дерево всех расцветок и самых разных видов отделки ныне придает живописный вид большим и маленьким чашам, доскам под сыр, подносам и тарелкам. Все это гармонично сочетается – контрастно или согласуясь – в цвете с керамическими изделиями, стеклом, скатертями и салфетками веселой расцветки. Нет ничего удивительного в том, что мероприятие со шведским столом обычно имеет почти вдвое больше участников, чем мероприятие с обычным обеденным столом.

Несмотря на все это, шведский стол организовать труднее всех прочих – именно потому, что правил для него не существует, нет традиций, нет образцов, которые могли бы служить примером. И от этого, наверное, часто можно видеть столы, в которых полностью отсутствует какое-либо представление о порядке. Однако этого никогда не может произойти с теми хозяйками, которые считают, что внешний вид стола играет важную роль в вечеринке.

Творческая сервировка

Хорошо сервированный шведский стол должен иметь общий дизайн, быть симметричным и представлять собой картину гармонично сочетающихся цветов. Он предоставляет широкие возможности для творчества. Пользуясь несколькими базовыми правилами в составлении хорошей композиции, вы можете получить почти все, что пожелаете.

Хорошо сервированный стол определяет дух всего мероприятия. Званый обед или ленч будут выглядеть настолько элегантными, насколько вы об этом позаботитесь. Сервируйте стол вашим красивейшим фарфором, самыми изысканными сервисными блюдами и хрусталем, поскольку, несмотря на то что шведский стол подразумевает меньшую по сравнению с обеденным неформальность, его принадлежности должны выглядеть не менее достойно.

Шведский стол должен также соответствовать своему фону. В обеденной комнате со столом красного дерева восемнадцатого века и живописными свечами вряд ли будет уместна керамическая посуда и деревянные предметы. Даже при самой неформальной сервировке качество посуды должно соответствовать окружающему фону.

Вид сервировки зависит также от вида мероприятия. Например, для завтрака и ужина очень важно иметь предметы живой и яркой расцветки. Даже красные клеенки вполне уместны для покрытия стола для вечеринки в Сочельник. Покрывало в виде рыбацкой сети хорошо смотрится на завтраке возле моря. Набор кружевных подставок «аленкон» подходит для ленча со шведским столом при объявлении о помолвке.

Размещение предметов на столе в первую очередь зависит от его расположения. Если гостиная невелика по размерам или если стол располагается на одном конце большой гостиной, разумнее всего приставить его к стене для того, чтобы получить как можно больше свободного пространства. Гости могут брать что им требуется с трех сторон; на четвертой можно разместить украшение. Если же стол ставится в центре комнаты, чтобы все четыре стороны были доступны для обслуживания, украшения должны располагаться в центре. В любом случае украшения должны играть подчиненную роль по отношению к блюдам.

Используйте, насколько это возможно, большой стол. Широкие тарелки для отбивных и сыра занимают много места. Потому лучше выбирать стол с запасом; пустые места могут играть определенную роль в общей декоративной схеме, поскольку скученная на небольшом пространстве посуда производит неприятное впечатление.

Что выбрать для стола – скатерть или подставки, – дело исключительно вашего собственного вкуса. Чаще используйте скатерть, но, если непокрытый стол выглядит достаточно привлекательно, многие хозяйки используют подставки. Последовательность в дизайне лучше сохраняется при использовании скатерти, однако ее можно достичь и при непокрытом столе, если подставки будут иметь небольшой размер и их будут подкладывать только под горячие блюда. Покрытие стола должно быть одноцветным или же расцветки, аналогичной предметам на столе. Если вы ставите много предметов, лучше выбрать одноцветную и яркую скатерть или же с повторяющимся узором. На такой скатерти хорошо смотрятся керамические изделия. Если же вы предпочитаете современную красивую посуду приглушенных тонов, используйте скатерть с более сложным узором. При этом важно, чтобы стол не выглядел чересчур пестрым.

Украшения

В отличие от обычного обеденного стола, украшения и предметы могут иметь большую высоту. Это может быть достигнуто различными путями – использованием высоких свечей, графинов, ваз с фруктами и цветами, а также канделябрами, которые хорошо смотрятся с ними. Для вечерних мероприятий на столе следует ставить много свечей.