Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Планируя свое меню, следует стремиться к разнообразию. Например, если обычно салат ставится на стол в более позднее время, то время от времени подавайте салат первым. Такой способ имеет практическую целесообразность. Салат разжигает аппетит – и этот аппетит удовлетворяется последующими блюдами: мясом, картофелем и овощами; после этих блюд интерес к салату обычно теряется.

Ведите книгу хозяйки

Когда вы занимаетесь планированием своего меню, помните о вкусах ваших друзей. Для миссис ван Смит очень важна ее диета. Конечно, вы не можете сделать все блюда исключительно на ее вкус, но, по крайней мере, вы способны приготовить что-нибудь, что она точно любит. Полезно вести записи гастрономических пристрастий ваших друзей, а также фиксировать, на какие званые обеды их приглашали и какие меню при этом использовались. Благодаря этому вы не подадите те блюда, которые ваши друзья пробовали днем раньше.

Я знаю одну хозяйку, которой доставляло большое удовольствие ведение подобных записей. Наверху листа она ставила дату, слева отчерчивала столбик для имен гостей, справа заносила подробное описание меню. При этом еще оставалось пустое место, куда она вписывала список покупок, которые требовалось сделать. Поскольку у нее имелся большой запас кулинарных книг и папка с отдельными рецептами, на листе также указывалось, где конкретно могут быть найдены рецепты определенных блюд. Ведение подобных записей – прекрасный способ составить меню на любой вкус, бесценное руководство и отличный метод избежать возможных затруднений во время веселого праздника. Если какое-либо блюдо получалось особенно хорошо или гости его хвалили, хозяйка отмечала это тоже. Она даже записывала вид украшений и растения, которые использовала, а также кто из гостей курит и какой сорт сигарет предпочитает.

Если у вас есть горничная, следует соизмерять меню с ее возможностями. Если опыта у нее недостаточно, сравнительно непринужденно она может подать три-четыре блюда, если за столом сидит немного гостей. Лучше всего, впрочем, составить меню из двух хороших блюд, не пытаясь заставлять горничную делать то, с чем она может не справиться. Даже с опытной горничной вам следует внимательно рассчитать время и требуемые операции, например стоит ли подать первое блюдо не на обеденном столе, следует ли поставить на стол первым холодное блюдо, при котором не требуется передавать горчицу и прочие приправы, что позволит гостям сесть за стол и приступить к трапезе без лишней суеты. Следует планировать меню таким образом, чтобы прием пищи не растягивался надолго. Хорошая горничная в состоянии подать шесть, даже восемь блюд, если гарнир к одному блюду может использоваться и к следующему. Используйте блюдо для овощей, разделенное на две-три секции, что избавит вашу горничную от ненужных путешествий вокруг стола. Продумайте – нельзя ли изобрести еще какие-нибудь способы, которые позволили бы сократить число переходов на кухню и обратно.

Прислушайтесь к советам мужчин

Мужчины, любящие хорошо поесть, приступают к делу весьма основательно. В первую очередь они обращают внимание на самое важное – какой у блюда запах, правильную ли температуру имеет вино, горячи ли те блюда, которые должны подаваться горячими, и достаточно ли охлаждены те, что должны быть холодными. Такие знатоки обычно хорошо разбираются в различных сортах сыра и используют их как в приготовлении пищи, так и с фруктами для десерта. Дайте им то, что они желают, и большинство мужчин начнет прием пищи с фруктов – фруктами и завершит. Один такой гурман дал мне свое любимое меню для ленча, которое начиналось с охлажденного шерри; первым блюдом была изысканная ветчина «проскиутто» с кусочком мускатной дыни. За этим шел омлет с изысканными растениями (петрушкой, полынью, эстрагоном, кервелем и луком-резанцом). Ленч завершали сыр, горячее печенье и свежие фрукты – охлажденный или обычный персик, гроздь винограда. Добавим, что если вы еще не пытались в качестве последнего блюда подавать сыр с фруктами, то вам было бы полезно начать подавать их с вашего следующего ленча или обеда.

Никаких чаш для фруктов!

Не ставьте в начале меню сладкую пишу. Если вы подаете на стол фрукты, предлагайте их в их естественном виде, например дыню с долькой лимона или же с разрезанным пополам грейпфрутом. Один из известных в стране составителей меню для банкетов утверждал, что обычай ставить блюдо с фруктами раньше прочих блюд возникло во времена «сухого закона» – фрукты заменяли коктейль, часто они плавали в розовой сладкой жидкости, весьма напоминающей спиртной напиток; обычай остался и после отмены «сухого закона».

Для нежданного гостя

Для того случая, когда ваш муж появляется в дверях с нежданным гостем, или же когда ваш дорогой сыночек объявит: «Мама, я попросил Мэри остаться со мной на обед», следует иметь запасную полку. На этой полке следует поставить то, что можно приготовить за час или поставить на стол сразу.

Последнее следует хранить в консервных банках. Пока ваш муж смешивает коктейли, вы имеете достаточно времени, чтобы открыть одну-две из них. Порой кое-что остается с прошлого вечера. Если у вас, например, остались бифштексы, вы можете подать их, сопроводив дольками консервированных ананасов или охлажденных грейпфрутов, что вы держите в холодильнике для подобных случаев. Продукты из банок могут служить хорошим добавлением в быстро приготовленный салат. Всегда храните в холодильнике одну-две банки фруктов для всякого рода «пожарных» случаев. Даже если вы не пьете шерри, держите в запасе бутылочку. Одна-две чайные ложки шерри к супу и стаканчик к подаваемому на десерт салату из охлажденных фруктов придают особый аромат и вносят разнообразие в обыденный обеденный ритуал.

Кроме того, на запасную полку следует поставить то, что можно быстро смешать, а также печенье, пирожные, десерты в упаковке, которые вы могли бы приготовить сравнительно быстро. Подобного рода пища может быть самой разной, главное, чтобы ее легко было хранить и из нее можно было бы без труда изготовить три-четыре блюда.

Имея вместительный морозильник, вы можете запасти все, что угодно, – от супа до орешков. Для быстрого приготовления нет ничего лучше тушеного мяса, бифштекса и баранины с овощами. В крайнем случае всегда выручают макароны и сыр. Конечно, следует поставить в морозильник и десерт разных видов. Я не буду здесь подробно описывать, что именно следует хранить на случай внезапных визитов – подобное импровизированное угощение добавляет мало хорошего к репутации хозяйки. Замечу лишь, что ароматное, хорошо приправленное тушеное мясо (с множеством овощей и горчицей), один-два кусочка печенья с пылу с жару и свежий салат вполне могут удовлетворить самого взыскательного гостя.