Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Когда прием пищи закончен, хозяйка дает знак покинуть стол тем, что кладет свою салфетку на стол, за тарелку. После этого, поймав взгляд кого-либо из гостей-женщин, она медленно поднимается из-за стола. На небольшом ленче, где присутствуют одни женщины, она может сказать: «Не пройти ли нам выпить кофе в гостиную?» или «Давайте завершим разговор на террасе».

Глава 24

Составляем меню

Рано или поздно наступает момент, когда требуется что-либо готовить. Вы уже знаете, как следует пригласить гостей, как сервировать стол. Наступает час, когда вам нужно их накормить. Встает вопрос – чем?

Даже если вы уже опытная хозяйка, этот вопрос способен вызвать у вас небольшую панику. Паника может возникнуть и когда вы приступаете к созданию плана, к приготовлению пищи или к обслуживанию. Даже если у вас имеется повар и/или горничная, перед вами все равно стоит вопрос: что именно следует подать? Составление меню заслуживает отдельного разговора. Что с чем следует подавать, чтобы еда была хорошо сбалансирована, ароматно пахла, была хорошо смешана и не доставляла трудностей в обслуживании? Этот вопрос – серьезное испытание и для опытной хозяйки; для неопытной же он может превратиться в настоящую зубную боль. Я хочу дать один-два совета, которыми, возможно, вы могли бы воспользоваться.

Я думаю, что главной ошибкой неопытных хозяек является то, что они берутся за дело чересчур рьяно. Они планируют слишком много блюд, готовят слишком много еды, выбирают слишком жирные блюда. Занимаясь приготовлениями, они забывают об истинной цели, ради которой люди собираются за столом. Друзья не получают возможности поговорить друг с другом, гурманы – насладиться небольшим количеством какого-либо изысканного деликатеса.

В наши дни интеллигентность в употреблении пищи связывают с простотой. Поначалу эту простоту преследовали ради меньшего количества потребляемых калорий, позднее к ней стали стремиться потому, что простота дает больше возможностей насладиться вкусом пищи. Традиция наших дней заключается в более простых меню и меньшем числе блюд – но более интересных. Сейчас на стол подается больше фруктов, меньше изделий с кремом. Это к тому же и упрощает обслуживание. В наши дни гости – это не тяжелая повинность! Даже если все блюда для них готовите именно вы.

Самое обширное из обеденных меню в наши дни редко имеет больше четырех блюд:

Суп

Рыба или основное блюдо

Жареное мясо

Салат

Десерт

Кофе, конечно

Часто угощение состоит только из четырех блюд, хотя при приеме пищи в домашних условиях даже на праздничных мероприятиях меню обычно состоит из супа, канапе или подаваемых с жареным мясом или главным блюдом фруктов и салата.

Посмотри вперед, хозяйка!

Естественно, что каждая заботящаяся о своей репутации хозяйка стремится подать не просто хорошую, но интересную пищу, но далеко не каждая знает, как этого достичь. А достигается это не какими-то невероятными усилиями, а пробами, экспериментами, изучением того, как необычную пищу делают другие.

Первое, что требуется хозяйке, – это полка с хорошими книгами по приготовлению пищи. Книг требуется немного, но они должны быть достаточно полными и подробно описывать тот вид приема, который вы затеваете. Прежде всего требуется запастись одной хорошей основной книгой, в которой все разжевано до мелочей и по которой даже самая неопытная домохозяйка могла бы сварить яйца, замочить сухую фасоль и выяснить, например, разницу между поджариванием или кипячением на сковородке. Чтобы стать хорошей поварихой, требуется начинать с самых азов. Возьмем, например, яйцо. Хозяйка должна знать, что яйцо в приготовлении крайне привередливо. Белок не взбивается, если яйцо было сильно охлаждено. Белок свертывается, когда яйца добавляются в горячий соус; он благополучно смешивается лишь при умеренной температуре. Если вы любите готовить, то довольно скоро освоитесь с подобными деталями и даже не будете о них думать.

К основной книге по кулинарии добавляйте по мере необходимости другие. Загляните на ту страницу вашего любимого журнала (или вашей любимой газеты), где даются обзоры книг по кулинарии.

Держите свой ум открытым для восприятия новых идей и отважно бросайтесь в новые предприятия. Если вы постоянно угощаете гостей бифштексом, картофельным пюре и выпекаемым в форме яблочным пирогом, попробуйте приготовить что-нибудь другое. Если вы не решаетесь на это, изготовьте хотя бы новый гарнир. Осуществляйте изменения постепенно. Попытайтесь при случае сочетать новое блюдо с тем, что идет на «ура». Если новое блюдо выглядит привлекательно и вкусно пахнет, считайте, что больше половины дела сделано.

Пробуйте различные приправы. Не ограничивайтесь солью и перцем – хотя, заметим, свежемолотый перец очень любим гурманами. Если вы еще не заразились увлечением использовать различные травы, то сейчас как раз время для этого. Но пробуйте в этом свои силы постепенно и подавайте новые блюда достаточно деликатно. Умелое использование растений может превратить прозаичное блюдо в предмет наслаждения. Просто удивительно, например, какой приятный привкус нужное растение может придать обыкновенной подливе. Приправа может сделать суп необычайно вкусным. Есть прекрасные книги о том, как использовать растения при приготовлении пищи. Попробуйте воспроизвести приведенные в них рецепты, а когда вы лучше ознакомитесь с ароматами растений, создавайте собственные.

Вино также придает пище привкус и характерный аромат, особенно мясу и соусам. Поэтому на полке следует держать не только «шерри для готовки». Немного красного вина хорошо добавить при тушении мяса, телятина готовится в белом вине. Использование вина в кулинарии столь же старо, как и само искусство готовить. Французы и итальянцы придают пище вкус при помощи вина на протяжении многих поколений. Предвидя возмущенный возглас какой-нибудь тетушки, я спешу заметить, что весь алкоголь во время готовки испаряется. Даже самый молодой член семьи может есть «биф а-ля мод» – это может причинить ему столько же вреда, что и просьба о добавке.

Что касается меню…

Я сомневаюсь, что на свете существует некое «совершенное меню», поскольку оно должно соответствовать времени, месту и тем, кто сидит за столом. Даже для одного и того же мероприятия, такого как Рождество или День благодарения, меню редко бывает одним и тем же. Понятие «совершенное меню» зависит от личных вкусов, и хорошая хозяйка должна быть готова к изменениям, поправкам и улучшениям. Так же как и сервировка, меню должно соответствовать характеру мероприятия. На берегу уместна морская пища, за городом – сельская. Традиционно на некоторых мероприятиях подается определенное блюдо, хотя это и не значит, что вы обязательно должны подавать индейку на Рождество и День благодарения.

Хорошая хозяйка согласовывает свое меню с теми продуктами, что у нее имеются. Сезонные виды пищи лучше всего подавать во время их созревания – хотя, конечно, встречаются и такие гости, которые считают, что клубника особенно хороша зимой. Благодаря холодильникам, морозильникам и самолетам нам доступна практически любая пища, однако помидоры никогда не являются такими сочными, а огурцы – хрустящими, как в тот момент, когда они только-только сорваны с грядки. Минимально обработанные свежие овощи имеют совершенно особый, восхитительный вкус и способны разбудить аппетит самого искушенного гурмана. Однако все это не значит, что, если у хозяйки нет сада, она обязательно должна отправляться в овощной магазин. Можно приготовить вполне аппетитное блюдо и из овощей из холодильника – замороженных или консервированных, – если подойти к делу умело.