Книга Блюда из сыра - Гера Треер

— соль — по вкусу

Молоко подогрейте до температуры 40–50 °C, снимите с огня и влейте разведенный в трети стакана воды ацидин-пепсин. Смесь перемешайте и оставьте на 10–15 минут. Затем для уплотнения взбивайте 20–30 минут ложкой или венчиком до получения твердой массы. Если масса получилась жидковатой, можно добавить еще немного ацидин-пепсина.

Массу откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, дайте стечь сыворотке и придайте нужную форму. По желанию сыворотку сохраните: на ее основе можно сделать рассол для брынзы и приготовить адыгейский сыр (нижеследующий рецепт).

Через 15 минут положите основу для брынзы на 1 сутки в соленую воду (на 1 л воды или сыворотки возьмите 1 горсть соли; если вы любите соленую брынзу, возьмите больше соли). Брынзу в рассоле периодически переворачивайте, чтобы она равномерно просолилась.

Адыгейский сыр

Для получения 1 кг сыра:

— 6,2 л пастеризованного молока

— 600–620 мл сыворотки

— соль — по вкусу

Молоко доведите до кипения и осторожно небольшими порциями вливайте сыворотку по краям емкости так, чтобы молоко не теряло температуру. Образовавшийся сгусток выдержите около 5 минут при температуре 95 °C. Сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета.

Всплывшую сырную массу выложите шумовкой (ситом) в дуршлаг с мелкими отверстиями, оставьте на 10–15 минут и 1 раз переверните массу, слегка встряхнув дуршлаг. За это время сырная масса спрессуется и приобретет форму.

Затем вотрите во всю поверхность сырной массы соль из расчета в среднем 2 % от веса массы и переложите в форму для хранения. Поместите в холодильник в наиболее удаленное от морозильной камеры место, периодически переворачивая форму.

Простой адыгейский сыр

— 3–4 л пастеризованного молока

— 1 ли 200 мл кефира или простокваши

— соль — по вкусу

Нагрейте 1 литр кефира или простокваши на слабом огне до створаживания, откиньте все на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, полностью сохранив сыворотку (творог съешьте). Всю полученную сыворотку оставьте на 2 дня при комнатной температуре для скисания. В скисшую сыворотку влейте 200 мл кефира (простокваши) и размешайте.

Молоко доведите до слабого кипения и, как только начнет подниматься пенка, влейте подготовленную сыворотку. Помешивайте смесь до образования хлопьев и прогревайте до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой.

Горячую отделившуюся массу выложите из кастрюли на дуршлаг и сразу сформируйте аккуратную головку, слегка приминая массу. Спустя 15 минут посолите сыр со всех сторон. Как только сыр остынет, он готов к употреблению.

Часть оставшейся сыворотки используйте для приготовления следующей порции сыра (можно заморозить в пластиковой бутылке); часть — для выпечки.

Домашний сыр-брынза

Для получения 1 кг сыра-брынзы:

— 2 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)

— 400 г сметаны

— 200 мл кефира

— 6 яиц

— 2 ст. ложки соли

Вскипятите молоко с добавлением 2 ст. ложек соли (если вы любите малосольную брынзу, возьмите меньше соли). В молоко влейте взбитые со сметаной и кефиром яйца и, не уменьшая огня, помешивайте венчиком, касаясь дна кастрюли, чтобы не подгорело. Массу доведите до кипения, на что потребуется около 5 минут. К этому времени молоко створаживается и отделяется сыворотка.

Выстелите дуршлаг мокрой марлей, сложенной в 4 раза (от размера и формы дуршлага зависит форма брынзы). Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь и дайте сыворотке стечь. Накройте массу со всех сторон свисающими концами марли, положите между 2 разделочными досками и поместите под груз весом около 1 кг. (Если вы любите брынзу плотной консистенции, воспользуйтесь грузом весом 3 кг).

Через 4–5 часов брынзу переложите в посуду вместе с марлей, в которой брынза была под грузом, и поместите на 2 часа в холодильник.

Клинковый сыр

— 4–5 л пастеризованного молока

— 2–3 ст. ложки простокваши на 1 л молока

— мелкая соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

— тмин, изюм, яйца — по желанию

— клинообразный мешочек для 1 кг сыра: длина — 42 см, ширина низа — 12 см, верха — 20 см

Молоко нагрейте до температуры 30–31 °C, добавьте простоквашу, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов до образования плотного сгустка. Кастрюлю со сгустком поместите в емкость с водой такой температуры, чтобы температура содержимого поднялась и поддерживалась на уровне 40–45 °C, пока сгусток не уплотнится.

Затем извлеките сгусток и поместите его в клинообразный мешочек (отсюда название сыра) для удаления сыворотки. По желанию добавьте в массу тмин, изюм, яйца и т. д. Через 10–15 минут мешочек завяжите и положите под груз массой 5–7 кг. Через 2 часа увеличьте груз до 15 кг и выдержите продукт под грузом еще 6–8 часов.

Полученный сыр извлеките из мешочка и каждые 12–14 часов не менее 3 раз натирайте мелкой солью. Для большей плотности и оплавленной поверхности опустите сыр на 2–3 секунды в кипящую воду.

Мягкий сыр

Для получения 1,2 кг сыра:

— 7,5–8 л пастеризованного молока

— 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу

Таблетки ацидин-пепсина полностью растворите в половине стакана холодной кипяченой воды. Молоко нагрейте до температуры 35 °Cи влейте подготовленный раствор ацидин-пепсина. Тщательно перемешивайте смесь 2–3 минуты (это важно!). Через 30–60 минут молоко превратится в желе.

Опустите длинный нож или шампур до самого дна емкости и, держа нож (шампур) строго вертикально, разрежьте массу на квадратики со стороной 3–5 см. Затем, как можно сильнее наклонив нож, разрежьте массу горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики со стороной 3–5 см.

Поместите в ванну большой таз с водой, налейте в него воду с температурой 36–37 °C и поставьте в воду емкость с массой. Постепенно увеличивая температуру воды до 38–39 °C и поддерживая температуру на таком уровне, аккуратно периодически перемешивайте сырную массу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, разрезайте их. Перемешивайте массу каждые 20–30 минут.

Через 2–3 часа структура сырной массы должна стать похожей на резину. Этот этап можно определить при помощи дегустации: сырная масса скрипит на зубах. Образовавшуюся сыворотку слейте в отдельную емкость, сырную массу откиньте на дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашний сыр готов.