Книга Блюда из сыра - Гера Треер

Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой.

Оставшееся молоко смешайте с солью, перцем и доведите до медленного кипения. В подготовленное кипящее молоко влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.

Сырный торт «Тирамису»

— 230 г сыра маскарпоне

— 230 г жирного творога

— 250 г слоеного печенья «Пальчики»

— 1/2 стакана сахара

— 40 мл кофейного ликера

— 30 мл крепкого кофе

— 1 яйцо

— 4 ст. ложки муки

— 2–3 ст. ложки сливочного масла

— растопленный шоколад — по вкусу

Раскрошите печенье, смешайте с растопленным сливочным маслом и кофе. Полученную смесь уложите на дно разъемной формы диаметром 20 см и поставьте ее в холодильник. Творог смешайте с сыром маскарпоне, сахаром и разотрите до получения однородной массы. Влейте ликер, перемешайте, затем добавьте взбитое яйцо, муку и все тщательно перемешайте.

Сырную смесь уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 40–45 минут при температуре 175 °C. Выключите огонь и дайте торту остыть, не вынимая его из духовки. Затем поставьте торт на 3 часа в холодильник. Подавайте, полив растопленным шоколадом.

Приложение

Рукотворный сыр

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…[2]

Гомер. «Одиссея»

…Это как Камасутра — читать и не практиковать смысла не имеет: все равно забудется.

(Из интернет-переписки домашних сыроделов)

Домашний топленый сыр

Для получения 1 кг сыра:

— 8½ стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога

— 2½ ст. ложки топленого масла

— 4 ч. ложки соды

— 3 ч. ложки мелкой соли

— немного сливочного масла — для смазывания формы

— тмин, анис, укроп — по желанию

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.

Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.

Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.

После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.

Творожный сыр

— 1 кг творога

— 1 л пастеризованного молока

— 2 яйца

— 100–150 г сливочного масла и немного — для смазывания формы

— 1 ч. ложка соды

— 2 ч. ложки соли

— 3–4 ст. ложки уксуса и 2–3 ч. ложки специй (например, смесь «Итальянская кухня»: томаты, чеснок, паприка, кориандр, лук, орегано, базилик, перец, душистый перец, куркума) — по желанию

Творог и молоко смешайте, поставьте на слабый огонь, по желанию добавьте уксус и прокипятите 20 минут. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и оставьте на 30 минут. Сливочное масло растопите, охладите, смешайте с яйцами, добавьте соду, соль, все тщательно перемешайте и смешайте в кастрюле со сцеженным творогом.

Кастрюлю с полученной массой поставьте на слабый огонь, по желанию положите специи и интенсивно взбивайте (можно миксером) 5-10 минут: чем дольше будете взбивать — тем тверже получится сыр. Затем быстро переложите сыр в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник.

Простой домашний сыр

— 2 ли 500 мл пастеризованного молока

— 2 ст. ложки кефира

— 4 яйца

— 1 ч. ложка соли

— сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. — по желанию

Из 500 мл молока приготовьте закваску, смешав слегка подогретое молоко с кефиром. Смесь оставьте примерно на 1 сутки при комнатной температуре. В полученную простоквашу добавьте взбитые яйца и тщательно перемешайте.

Молоко доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, введите молочно-яичную смесь. Помешивая, прогревайте все 8-10 минут до отделения от творожной массы прозрачно-желтой сыворотки. Затем откиньте на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке.

Полученную массу посолите, по желанию положите измельченный сладкий перец, зелень укропа, тмин и т. п. и тщательно перемешайте. Массу положите в форму, поставьте под груз и выдержите при комнатной температуре 8-10 часов. Затем извлеките сыр из формы, натрите его солью и поместите на 2–3 часа в холодильник. Храните в плотно закрытой емкости, чтобы сыр не подсыхал.

Очень простой домашний сыр

Для получения 1 кг сыра:

— 4,5 л пастеризованного молока

— 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и снимите с огня. Когда молоко свернется, откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Массу посолите, положите в форму и поставьте на 1 ночь под груз. В дальнейшем такой сыр можно солить так же, как и брынзу (нижеследующий рецепт).

Брынза

— 3–4 л пастеризованного молока (коровьего, козьего, овечьего или смеси)

— 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (сычужный фермент; продается в аптеках)