Книга Блюда из сыра - Гера Треер

Готовый сыр посолите, заверните в марлю и подвесьте на несколько часов для созревания. Храните в холодильнике не более 1 недели.

Твердый сыр

На 1 кг сырной массы (предыдущий рецепт):

— 1 ст. ложка соли

— сушеная зелень, специи и пряности — по желанию

После остывания до комнатной температуры наломайте сырную массу кусочками и добавьте соль. Если в дальнейшем вы хотите приготовить сыр сулугуни (рецепт «Сулугуни»), то на этом этапе соль добавлять не нужно. Вместе с солью в сырную массу по желанию добавьте сушеную зелень, различные специи и пряности.

Сырную массу перемешайте и уложите в форму (например, в большую эмалированную кружку), выстланную сухой хлопчатобумажной тканью. На сырную массу в форме, помещенной в большую кастрюлю, положите груз и оставьте на 5 часов. Затем слейте сыворотку из кастрюли, протрите ее насухо, смените хлопчатобумажную ткань, вновь поместите форму в кастрюлю и поставьте более тяжелый груз.

От массы груза зависит консистенция (твердость) и срок хранения сыра: чем тяжелее груз, тем меньше будет влажность продукта и больше срок его хранения. Через 1 сутки стояния под грузом твердый сыр будет почти готов (его можно пробовать), однако он еще не созрел.

Для созревания положите сыр на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник на 1–2 недели. Для равномерного образования корочки сыр необходимо периодически переворачивать.

Готовый сыр должен немного раздуться и округлиться за счет дырочек (глазков) внутри.

Головку обязательно подсушенного со всех сторон с желтой корочкой сыра осмотрите и, если обнаружите неровности и трещины, загладьте их с помощью нагретого ножа или ложки.

Чтобы увеличить срок хранения сыра, воспользуйтесь пчелиным воском или простыми парафиновыми свечами. Половины килограмма воска достаточно для покрытия 3–5 головок сыра.

На водяной бане в любой посуде, большей по размеру, чем головка сыра, расплавьте воск или несколько парафиновых свечей. В подготовленный воск (парафин) окуните часть сырной головки, затем дождитесь затвердения и окуните другую часть головки. Сыр должен быть покрыт воском (парафином) без просветов, воздушных пузырьков и трещин. Защищенную головку сыра положите на тарелку, выстланную хлопчатобумажной тканью, и поместите в холодильник.

Домашние сыры дор-блю и камамбер

— сырная масса (рецепт «Мягкий сыр»)

— 150 мл пастеризованного молока

— 1 ст. ложка сметаны

— немного покупного сыра дор-блю или камамбер

— соль — по вкусу

В 100 мл молока добавьте сметану и оставьте до скисания молока. С сыра дор-блю соскоблите немного голубой плесени, смешайте ее с подготовленным молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Подготовьте контейнер с диаметром головки будущего сыра, но гораздо больший по высоте головки. Для этого в дне, стенках и крышке пластиковой баночки из-под молочных продуктов проткните шилом дырочки наподобие мелкого дуршлага (в дне — как можно чаще).

Сырную массу осторожно выложите шумовкой из сыворотки в дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь. Затем положите массу в подготовленный контейнер. Примерно через 1 час осторожно извлеките массу, переверните и вновь положите в контейнер. В течение следующих 12 часов, необходимых для стекания сыворотки, переворачивайте массу 3–4 раза.

Через 12 часов массу извлеките из контейнера, натрите солью, положите на пластиковую крышку с дырочками и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12 часов. Если спустя это время основа для сыра подсохнет недостаточно, вновь натрите ее солью и оставьте подсыхать еще на 12 часов.

С покупного сыра дор-блю соскоблите еще немного голубой плесени, смешайте ее с оставшимся молоком комнатной температуры и оставьте на 1 час. Толстые спицы прокипятите 5 минут, проколите ими подсохшую основу для сыра снизу, сверху, с боков (для роста плесени нужен воздух) и влейте молоко с плесенью в отверстия. Немного срежьте края контейнера, в котором хранилась основа. Положите в контейнер подготовленную основу и поместите его в другую пластиковую баночку большего размера с крышкой, предварительно налив на дно баночки 1 ч. ложку кипяченой воды. Накройте крышкой, в которой тоже сделайте отверстия шилом. Все емкости должны быть абсолютно чистыми!

Баночку с контейнером внутри оставьте на 2 недели при комнатной температуре, переворачивая сыр каждые 2 дня. Через 10–14 дней сыр должен покрыться голубой плесенью. Сыр готов через 2 недели, но можно оставить его дозревать еще на 1–2 недели в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

Для изготовления сыра камамбер используйте белую плесень с покупного сыра, полностью соблюдая вышеописанный процесс.

Сыр с карри и укропом

— 1 л кислого молока или простокваши

— 4 ст. ложки очень жирной сметаны

— 4 яйца

— 1 ч. ложка лимонного сока

— 1/2 ч. ложки карри

— перец — на кончике ножа

— 1 ст. ложка соли

— зелень укропа — по вкусу

Кислое молоко (простоквашу) влейте в кастрюлю, добавьте лимонный сок и нагревайте на слабом огне. Взбейте миксером яйца со сметаной, всыпьте карри, соль, перец и перемешайте. Полученную смесь влейте тонкой струйкой в молоко, перемешайте и нагревайте 20–25 минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Укроп мелко нарежьте и добавьте к смеси.

Когда сыворотка отделится, откиньте массу на дуршлаг, выстланный мокрой марлей в 2 слоя, и поставьте под груз. Через 2 часа с полностью остывшего сыра снимите груз, чтобы сыр не стал слишком твердым и сухим, освободите его от марли и поместите на 1 час в холодильник. Спустя это время сыр готов к употреблению.

Домашний сыр фета

Для получения 2 кг сыра:

— 1 кг сухого молока

— 150 г сметаны

— 1,5 л теплой воды

— 1/2 ч. ложки уксуса

— 6–7 таблеток абомина (аналог ацидин-пепсина — рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу

Таблетки абомина растворите в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Полтора литра воды вскипятите, остудите до температуры 35 °C и быстро смешайте с сухим молоком, взбивая венчиком, чтоб не было комочков. Добавьте сметану и вновь быстро взбейте все венчиком (не миксером!).

Затем в молочную смесь влейте раствор сычужных таблеток, интенсивно перемешайте, добавьте уксус и еще раз все быстро перемешайте. (Все компоненты держите под рукой, чтобы процедуру произвести быстро и чтобы молочная смесь оставалась чуть теплой.) Емкость с полученной смесью укутайте и оставьте на 12 часов в теплом месте.