Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Лучше иметь дома несколько грибных книг (определителей). И надо помнить, что художник мог нарисовать гриб не совсем так, как говорится в описании. Да и качество фотографий тоже бывает разное. Если время позволяет, произведите полное описание плодового тела прямо на месте сбора; если это затруднительно – ограничьтесь описанием только тех признаков, которые могут исчезнуть: наличие слизи, налеты, цвет кожицы, мякоти, его изменение на разрезе и при надавливании, наличие млечного сока, а остальное – дома, при обработке собранных грибов. Если нужно определить вкус, пожуйте кусочек мякоти гриба, потом выплюньте. Можно сварить часть неизвестных грибов, чтобы узнать цвет, запах и другие признаки у вареных грибов (например, вареный гладыш приобретает ярко-желтый цвет). Полезно бывает определить хотя бы род или семейство гриба, чтобы при удобном случае продолжить поиск. Для определения шляпочных грибов важен внешний вид и строение плодового тела, потому что грибница находится в почве или древесине. Чтобы правильно определить гриб, нужно описать форму шляпки (подушковидная, коническая, округлая, яйцевидная, распростертая, вдавленная, с бугорком, вогнутая и т.д.); форму краев шляпки (волнистый, лопастный, рубчатый и т.д.); поверхность шляпки (с чешуйками, волокнистая, с бородавками, с остатками покрывала, сухая, влажная и т.д.). Цвета шляпок обычно бывают не чистые, с различными переходами и оттенками. Могут возникнуть затруднения в определении цветов. Поэтому иногда получаются сложные, длинные, через несколько дефисов названия красок. Например, шляпка серо-желтовато-белого цвета. Далее, описать способы крепления пластинок или трубочек к ножке; форму ножек (цилиндрическая, расширенная, суженная, клубневидная, эксцентрическая, боковая и т.д.); различить виды вольвы (свободная, мешковидная, приросшая, воротничковая, бороздчатая и т.д.).

Будет интересно проследить происхождение разных названий гриба: научных (в том числе их синонимы), местных, народных, фольклорных (цыганская пудра, дедушкин табак – это от созревших спор дождевиков), а также прозвища, например серопузик – это масленок серый, груздь собачий – груздь синеющий.

Неизвестные грибы можно взять домой, чтобы по справочнику определить их названия и свойства. При описании и изучении своих грибных находок нужен некоторый опыт и следует постоянно дополнять его новыми подробностями.

Продолжением определения вида грибов будет получение спорового отпечатка, который послужит важным диагностическим признаком, позволит всегда иметь представление о цвете спор в массе и зрелых пластинок или трубочек. Споровый отпечаток получают простым доступным образом. У зрелого плодового тела отрезают ножку так, чтобы остался лишь ее небольшой конец (0,7-1,5 см). Затем шляпка кладется на лист чистой бумаги вниз пластиночками или трубочками. Накрывается стеклянным колпаком, банкой. Оставленная часть ножки не допускает соприкосновения бумаги с пластинками или трубочками, что обеспечивает доступ к ним воздуха и облегчает процесс отбрасывания спор. Через 12-24 часа на бумагу осыпаются споры. Появится масса грибных спор в виде рисунка, точно соответствующего расположению гименофора: под пластинками – веера, под трубочками – группки спор и их цвета. Для грибов со светлыми (белыми) пластинками лучше брать темную бумагу, для остальных – белую. Полученный препарат-результат при необходимости можно фотографировать для сопоставления с цветами спор, приведенными в некоторых грибных книгах.

Окраска спор – важный признак сыроежек. При определении сыроежек необходимо микроскопически в массе определить цвет спорового порошка. Различия сыроежек устанавливаются только при помощи микроскопических анализов, а также химических реакций.

Споровый отпечаток плютея оленьего

Советы грибникам

• Собираясь в лес, запаситесь острым карманным складным ножом. Уже в лесу вы можете очистить грибы от мусора, земли и убедиться, что гриб не червивый.

• За грибами ходите всегда с корзиной, сплетенной из ивовых прутьев, в которой грибы дольше сохраняют свою форму и свежесть. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз или боком -так они лучше сохраняются.

• Выезжая в незнакомые леса, неплохо при себе иметь компас, который всегда, в любую погоду покажет направление сторон света.

• Больше грибов в светлых лесах, чем в дремучих, темных. Съедобные грибы бесполезно искать в очень густой чаще леса, высокой траве.

• Лучшее время для сбора грибов – с рассвета до 10-11 часов.

• Собирайте только те грибы, о которых точно знаете, что они съедобные. Грибы, вызывающие сомнение, никогда не употребляйте в пищу.

• Будьте особенно внимательны при сборе грибов, имеющих клубневидное утолщение в основании ножки и вольву.

• Собирая грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный выше (отсутствие кольца на ножке и вольвы).

• При сборе шампиньонов в лесу обратите особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте «шампиньоны» с белыми пластинками. У настоящих шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют.

• Не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, слизлые, дряблые, червивые и испорченные, а также грибы, растущие вдоль шоссейных дорог, вблизи промышленных предприятий и грязных водоемов, на газонах, в парках.

• Остерегайтесь покупать грибы у рынков.

• Тщательно контролируйте использование в пищу грибов, собранных детьми.

• Если собираете для засолки млечники, содержащие млечный сок, или сыроежки, имеющие едкий и горький вкус, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы извлечь горькие, едкие, раздражающие вещества.

• При сборе условно съедобных грибов нужно всегда помнить о необходимости их обязательного отваривания перед приготовлением в течение 10-15 минут (отвар вылить).

• Помните, что грибы можно срезать ножом либо выкручивать. Главное – не повредить лесную подстилку и грибницу.

• У маслят и мокрух перед приготовлением нужно снять кожицу покрытую слизью.

• Собирать грибы – полдела. Главное – их переработать в тот же день или не позже утра следующего дня (хранить в холодильнике). Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду.

• Для приготовления грибов нельзя использовать чугунную, медную или оловянную посуду. Грибы можно готовить в алюминиевой посуде, однако их следует вынимать сразу же после отваривания.

• Грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно хранить 24-30 часов в холодильнике при температуре 2-4 °С в эмалированной или стеклянной посуде. Запрещается оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

• Если в лесу вас застигла гроза, дождь, не надо прятаться под одиноко растущее высокое дерево. Это хорошая мишень для атмосферного электрического разряда (молнии). На вершинах дубов из-за плотности древесины накапливаются электрические заряды, притягивающие молнии. Поэтому дубы поражаются молнией чаще, чем другие деревья. Надежно защищает в такую погоду молодой лиственный лес и молодой ельник. Более безопасно во время грозы находиться под низкими деревьями, содержащими в древесине маслянистые и смолистые вещества: это береза, ольха, рябина, орешник.