Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Что касается шампанского, то оно может быть подано с любым блюдом. По своему классу это вино превосходно само по себе, но вам следует знать, как следует выбирать конкретное вино для конкретного момента. Классификация вин следующая: «брют» – сухое и очень сухое, «экстра» – немного сладкое; «сухое» – довольно сладкое. Две последние разновидности вина должны быть оставлены для десерта.

Обычно, когда подается больше одного вида вина, последовательность подачи следующая: сухое перед сладким, легкое перед крепким, белое и розовое перед красными.

Вино следует наливать осторожно, бокал наполнять только до половины. Наливать можно из графина (если вино относится к тем, которые лучше наливать таким образом) или прямо из бутылки с салфеткой в левой руке, чтобы не допустить проливания капель на пол. Заметим, что нет никакой необходимости обертывать бутылку салфеткой.

Существует маленький приятный обычай – подавая вино, сначала немного наливать хозяину. Это делается для того, чтобы хозяин мог определить, нет ли в вине частичек пробки и пригодно ли вино для угощения гостей. После кивка одобрения вино наливается человеку, сидящему справа от хозяина, а затем всем прочим. Подобный обычай имеет смысл, если бутылка была закрыта пробкой – особенно если она хранилась долго. Во всех прочих случаях в следовании этой традиции нет никакой необходимости.

Графин для вина

Красные вина можно наливать из графина. Однако следует помнить, что на второй день хранения в графине содержание алкоголя в вине уменьшается и вино теряет свой аромат. Если вы обслуживаете свою семью, лучше всего наливать непосредственно из бутылки. Если ваша семья не выпивает всю бутылку полностью, заткните бутылку пробкой – для следующего раза или для использования при готовке. Если хранить вино долго, то из него получается хороший уксус для салатов.

Белые вина, искристые и шампанское наливаются непосредственно из бутылки. Они слишком нежны для переливания в графин.

Вино с очень большой выдержкой и с лучших виноградников – предмет особого разговора. В нашей книге освещать этот вопрос мы не будем. Те, кого интересует этот предмет, без труда найдет необходимую информацию. За последние несколько лет в производстве вин был достигнут огромный прогресс. Новых производителей хороших вин столь много, что я не в состоянии упомянуть их всех – так что поищите сами. Это единственный способ разобраться, что вам лучше всего подходит. Если вы хотите иметь дома небольшой запас вина, мы можем привести примерный перечень того, что следует держать в доме. Список невелик – все бутылки поместятся в любой «погреб», даже если он представляет собой лишь полку шкафчика:

• шерри сухое – 1 бутылка;

• шерри сладкое – 1 бутылка;

• белое сухое вино типа «шабли» – 2 бутылки;

• белое вино типа «сотерн» – 2 бутылки;

• красное вино неигристое – 2 бутылки;

• красное вино игристое – 2 бутылки;

• шампанское или белое бургундское – 2 бутылки.

Храните все это в прохладном месте лежа, так чтобы вино оставалось в контакте с пробкой. Это особенно важно для красных и белых вин и шампанского. Шерри вы можете оставить стоящим, но игристые вина могут сильно пострадать, если их долго держать в вертикальном положении.

Если у вас недостаточно места, чтобы хранить этот запас, а вы собираетесь пригласить гостей на званый обед, не ждите, что принесенное за пару часов до обеда вино покажет свои лучшие качества. Вино следует приобретать за несколько дней. Освободите бутылку от обертки и осторожно положите ее на бок в прохладном месте. Бутылки с красным вином должны день-два перед подачей к столу стоять, осадок при этом опустится вниз. За час-два до использования вино должно быть открыто и постоять при комнатной температуре для того, чтобы «подышать». Если хотите, можете перелить вино в графин.

Крепкие спиртные напитки и ликеры служат прекрасным завершением вечера. Они подаются с послеобеденным кофе в небольших стаканчиках. Некоторые из этих напитков очень сладкие. Их можно и переливать в графин, и наливать непосредственно из бутылок. Стаканчики бывают разных цветов, и нужно следить за тем, чтобы напиток соответствовал цвету. Предусмотрительная хозяйка всегда предложит выбор. Мужчины предпочитают хорошее бренди или коньяк, женщины же любят более сладкие ликеры, такие как «крем де менте» (очень популярный), «бенедиктин», шартрез, абрикосовое бренди или «куантре».

Подбор бокалов

Бокалы для вина всегда играли важную роль в общей сервировке стола и в подаче вина. С давних пор емкость для вина привлекала к себе особое внимание мастеров-стеклодувов. Емкости для вина не имеют какого-либо единого стереотипа. Чаши бокалов имеют самые разные формы; ножки бокалов бывают даже рифлеными и витыми. Однако все бокалы легкие, хрупкие и их изгибы полны движения.

Я знаю хозяек, которые сами наливают вино за столом – не потому, что берегут свои бокалы, а потому, что они наслаждаются самим видом бокалов на столе. Вино имеет прекрасный яркий цвет; оно является украшением само по себе, и, когда вы подбираете бокалы для вашего стола, непременно имейте это в виду.

Настоящий любитель вина скажет вам, что он предпочитает хрустально прозрачный бокал из тонкого стекла, чтобы можно было видеть насыщенный богатый цвет вина. Для такого любителя ножка бокала не только красива – она имеет функциональное значение: взяв бокал за ножку, можно полюбоваться на вино. Вино пригубливают, а не поглощают глотками, а это значит, что бокал часто поднимают и опускают. Если бокал не имеет ножки, ладонь нагреет вино, поэтому лучше приобрести бокалы с ножкой, но не очень длинной, поскольку это утяжеляет бокал.

Не следует думать, что каждому веку присущ только один соответствующий ему «правильный» бокал. Вам нет нужды иметь отдельный бокал для каждого блюда. Если вы подаете на обед один сорт виноградного или белого вина, вам достаточно запастись только одним видом бокалов. Он должен иметь большой размер и форму тюльпана; стиль вы можете выбрать сами. Не обращайте внимания на то, что вам могут говорить в магазине. Большой бокал вовсе не означает, что вы будете пить много вина. Помните, что он должен быть наполнен только наполовину. Оставшееся место (в старой поговорке оно называется «местом для носа») заполняется парами вина.

К большим бокалам полезно добавить бокалы для шерри. Обычно они имеют прекрасную классическую форму, напоминающую перевернутый цветок вьюнка. Если вы можете, приобретите бокалы на четыре унции каждый. Большинство бокалов для шерри имеют просто смехотворные размеры.

Конечно, если вы планируете подавать к одному блюду и красное, и белое вино, то можете добавить второй бокал для вина, меньших размеров. Его можно использовать для белых или любых сладких вин, которые вы хотели бы подавать с десертом. Если вы хотите пустить пыль в глаза, приобретите еще и бокалы для шампанского в виде блюдца на ножке. Всегда можно использовать высокий бокал с ножкой для шербета. Все добавочные бокалы вы приобретете по собственному выбору.