Книга Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста - Гера Треер

• 4 желтка

• 2 зубчика чеснока

• 3–4 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль — по вкусу

Разогрейте оливковое масло и обжаривайте зубчики чеснока целиком 1 минуту. Положите нарезанную мелкими кусочками ветчину и обжаривайте смесь еще 3–4 минуты.

Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне. Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте.

Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния»

• 300 г филе индейки

• 2 шт. моркови

• 250 мл куриного бульона

• 200 мл сливок

• 2 ст. ложки муки

• 2 ст. ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой)

• 1 пучок зеленого лука

• растительное масло, перец и соль — по вкусу

Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне.

Затем влейте сливки и прокипятите смесь. При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус.

Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино»

• 120–130 г куриной печени

• филе 3-х анчоусов

• 2 стручка острого зеленого перца

• 1 небольшая луковица

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки сухого белого вина

• сок 1 лимона

• 6 ст. ложек оливкового масла

• 1 веточка петрушки

• лимонная цедра, перец и соль — по вкусу

Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите. Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды.

В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.

Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио — с жаром»

• 5–6 анчоусов

• 100 г очищенных грецких орехов

• 250 г зелени петрушки

• 2 зубчика чеснока

• оливковое масло и соль — по вкусу

Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде. Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.

Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские»

• 1 банка консервированных сардин в собственном соку

• 10–12 ядер миндаля

• 3 сваренных вкрутую яйца

• 1 ч. ложка сахара

• 8 ч. ложек уксуса

• 1 ст. ложка муки

• 2 ст. ложки сливочного масла

• перец и соль — по вкусу

Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками. Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы.

Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения.

Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто»

• 500 г креветок

• 100 мл сливок

• 2½ ст. ложки муки

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка растительного масла

• молотый кайенский и черный перец, соль — по вкусу

Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды. Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из-под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло.

Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком. Выложите подготовленные креветки, нарезанные маленькими кусочками. Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.

Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана»

• 120–130 г мяса крабов

• 1 небольшая банка консервированных шампиньонов

• 2 луковицы

• 1 зубчик чеснока

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 1/2 стакана сливок

• 1 желток

• сок 1/2 лимона

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 щепотка молотого тмина

• 1 ч. ложка любой ароматной приправы

• острый перечный соус или острый стручковый красный перец — по вкусу

Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты. Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения. Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите.

Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком. Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня.

Грибы с лимонной цедрой, мускатным орехом и сливками «Венето»

• 200 г любых грибов

• 1½ стакана сливок

• 3 ст. ложки тертого сыра

• 1 зубчик чеснока

• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

• 3 ст. ложки сливочного масла

• тертый мускатный орех и перец — по вкусу

Растопите сливочное масло и обжаривайте 30 секунд нарезанные ломтиками грибы на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех. Смесь обжаривайте, помешивая, 12 минут. Затем положите тертый сыр и обжаривайте полученный соус еще 2–3 минуты на среднем огне.

Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво»

• 120–130 г любых грибов