Книга Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста - Гера Треер

Соус, синьоры!

Говядина с белыми грибами, помидорами и морковью «Тосканская»

• 400 г нежирной говядины

• 20 г сушеных белых грибов

• 6 помидоров

• 1 шт. моркови

• 1 луковица

• 2 веточки базилика

• 1 веточка сельдерея

• 3–4 ст. ложки оливкового масла

• мясной бульон, перец и соль — по вкусу

Говядину нарежьте тонкими ломтиками, лук, морковь, листочки сельдерея и базилика мелко нарубите. Подготовленные продукты обжаривайте 15 минут на оливковом масле под крышкой. Грибы залейте теплой водой и оставьте для набухания. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались.

Обжаренное мясо извлеките и мелко нарубите вместе с грибами. Полученную смесь выложите к моркови, луку, зелени и влейте воду из-под грибов. Полученный соус посолите, поперчите и потушите 30 минут без крышки.

Телятина с говядиной, ветчиной, грибами и помидорами «Рагу-болоньезе»

• 200 г телятины

• 200 г говядины

• 100 г ветчины или вареного бекона

• 50 г любых сушеных грибов

• 500 г консервированных помидоров в собственном соку

• 1 шт. моркови

• 1 крупная луковица

• 1 стебель сельдерея

• 1/2 стакана сухого красного вина

• 1/2 стакана жирных сливок

• 5 ст. ложек сливочного масла

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 1/4 ч. ложки перца

• 1 ст. ложка соли

• тертый сыр пармезан — по вкусу

Залейте сушеные грибы кипятком, оставьте на 30 минут, откиньте на сито, промойте, мелко нарежьте и снова промойте. Телятину и говядину пропустите через мясорубку. Морковь, лук, сельдерей, ветчину (бекон) пропустите через мясорубку и обжаривайте 30 минут на слабом огне. Затем увеличьте огонь, выложите полученный фарш и перемешивайте до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и потушите смесь, изредка помешивая, до полного испарения жидкости.

Помидоры очистите от кожицы, разомните и смешайте с мясом и овощами. Смесь посолите, поперчите, накройте крышкой и потушите 40 минут на слабом огне. В соус, предназначенный для немедленной подачи, влейте сливки и всыпьте тертый сыр. Соус, предназначенный для хранения, разложите по контейнерам и заморозьте. Перед употреблением разморозьте его, нагрейте, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.

Фарш с помидорами, сельдереем, петрушкой и орегано «Болоньезе-ариозо»

• 500 г постного говяжьего фарша

• 500 г консервированных помидоров в собственном соку

• 2 шт. моркови

• 1 крупная луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 корень сельдерея

• 2 ст. ложки томатной пасты

• 2 ч. ложки сахара

• 1 стакан мясного бульона из кубика

• 1/4 стакана измельченной зелени петрушки

• 1 ч. ложка сушеного орегано

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 ч. ложка перца

• соль — по вкусу

Морковь и лук нашинкуйте, корень сельдерея измельчите и обжарьте все на оливковом масле до мягкости. Фарш положите к овощам и обжарьте на максимальном огне до золотистого цвета.

Помидоры без кожицы разомните и выложите вместе с соком к фаршу. Добавьте томатную пасту, измельченный чеснок, влейте бульон и приправьте орегано, сахаром, солью и перцем. Полученный соус доведите до кипения, потушите 1 5 минут на слабом огне и смешайте с зеленью петрушки.

Фарш с грибным ассорти, помидорами, петрушкой и вином «Вигорозо»

• 500 г полукопченой колбасы

• 250 г постного говяжьего фарша

• 500 г любых свежих грибов

• 30 г любых сушеных грибов

• 1 кг консервированных помидоров в собственном соку

• 3 шт. моркови

• 3 луковицы

• 6 зубчиков чеснока

• 3 веточки сельдерея

• 1/2 плотно утрамбованного стакана зелени петрушки

• 2 стакана сухого красного вина

• 2 стакана говяжьего бульона

• 3 ст. ложки томатной пасты

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль — по вкусу

Чеснок и зелень петрушки измельчите по отдельности (можно воспользоваться миксером). Лук, морковь и зелень сельдерея крупно нарежьте. Сушеные грибы залейте 1 стаканом горячей воды и оставьте для набухания. Набухшие сушеные грибы откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались. Мелкие свежие грибы оставьте целыми, крупные разрежьте пополам или на четвертинки.

Колбасу очистите от шкурки, нарежьте брусочками и обжаривайте вместе с фаршем 5 минут на максимальном огне без масла до потемнения фарша. Затем добавьте оливковое масло, чеснок, лук, морковь, листья сельдерея и обжаривайте смесь, помешивая, 10 минут до размягчения овощей. Влейте вино и потушите все, часто помешивая, около 15 минут, пока вино почти полностью не выкипит.

Выложите к смеси томатную пасту и консервированные помидоры без кожицы вместе с соком. Доведите до кипения и прокипятите 15 минут на слабом огне под крышкой. Затем увеличьте огонь до максимального, положите подготовленные свежие и сушеные грибы, влейте говяжий бульон, воду, в которой замачивались грибы, лимонный сок и добавьте петрушку.

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и, периодически помешивая, поварите 3 часа на минимальном огне. Незадолго до конца варки полученный соус посолите и поперчите. Подавайте в горячем или холодном виде.

Шпик с луком, петрушкой и томатной пастой «Рубато»

• 1 ст. ложка нарезанного шпика

• 1 луковица

• 5 ст. ложек томатной пасты

• 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

• вода или бульон, растительное масло, перец и соль — по вкусу

Мелко нарезанный шпик и мелко нашинкованный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавив рубленую зелень петрушки, томатную пасту, соль и перец. Затем разведите смесь горячей водой (бульоном) и поварите около 1 часа на слабом огне. Полученный соус протрите через сито.

Ветчина с яйцами и чесноком «Карбонара ди Фолиньо»

• 350 г копченой ветчины

• 225 мл сливок