Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Состав: цесарка – 1 шт.;
помидоры – 500 г;
перец зеленый – 1 кг;
лук репчатый – 150. г;
сало копченое – 100 г;
масло – 20 г;
перец черный и красный и соль по вкусу.
Обрабатывают и разрезают тушки маленьких цыплят, кладут на сковороду с разогретым маслом, солят и поджаривают до полуготовности. Охлаждают, смачивают в яйце и обваливают в белых сухарях. За 10 мин. до подачи на стол поджаривают цыплят в духовом шкафу до готовности.
Состав: цыплята – 800 г;
масло – 80 г;
яйца – 4 шт.;
сухари молотые – 80 г;
соль по вкусу.
Подготовленные целые тушки цыплят отваривают, разрезают пополам, распластывают, солят, обваливают в муке, а затем смачивают в яйце, обваливают в сухарях и поджаривают на масле с обеих сторон. Подают цыплят на блюде политыми растопленным сливочным маслом. Вокруг цыплят укладывают маринованные овощи и зелень петрушки.
Состав: цыплята – 800 г;
сухари молотые – 80 г;
мука – 40 г;
яйца – 4 шт.;
масло топленое – 80 г;
масло сливочное – 80 г;
зелень петрушки – 40 г;
соль по вкусу.
У подготовленных цыплят обрезают лапки ниже коленного сустава, затем разрезают тушку вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, отбивают. После этого заправляют крылышки и ножки и посыпают тушку солью и перцем, кладут на разогретую с маслом сковороду, плотно закрывают крышкой, сверху на крышку кладут груз и жарят 15 мин., после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны до готовности. Одновременно жарят нарезанные овощи. Подают цыплят табака на блюде, гарнировав их жареными овощами. Отдельно подают измельченный чеснок, залитый куриным бульоном (100 г).
Состав: цыплята – 1 кг;
масло топленое – 120 г;
помидоры – 300 г;
баклажаны – 150 г;
перец болгарский – 75 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Очищенных от внутренностей и вымытых цыплят разрезают вдоль грудки, распластывают, слегка натирают солью и красным перцем, укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпав мелко измельченным чесноком (1 долька). Заливают маринадом и выдерживают под гнетом 2–3 часа. Затем вынимают, обсушивают салфеткой, слегка отбивают, ножки заправляют в кармашки, надрезав кожу возле грудки, обмазывают сметаной со всех сторон и жарят на разогретой с маслом чугунной сковороде. При этом накрывают цыплят крышкой, на нее кладут груз. Когда цыплята покроются светло-коричневой корочкой с обеих сторон, их подают к столу вместе с зеленью и салатом. К каждой порции отдельно подают соус (доступнее всего чесночный: как можно мельче порубленный чеснок смешивают с небольшим количеством кипяченой воды, прибавляют по вкусу соль, сахар, уксус).
Состав: цыплята – 800 г;
масло сливочное – 40 г;
сметана – 200 г;
чеснок – 20 г;
зелень петрушки и укропа – 40 г;
листья салата – 40 г;
перец красный и соль по вкусу.
Для маринада: уксус столовый – 100 г;
вода – 100 г;
перец душистый – 3 горошины;
семена кинзы – 0,1 г;
сахар – 3 г.
Цыплят весом 250–300 г опаливают, удаляют внутренности, отрубают головы и ножки. Разрезают цыплят вдоль грудки и расправляют, перерезав сухожилия у тазовых косточек, чтобы тушки при жарении сохранили расправленную форму, отбивают. Майонез и сметану перемешивают. Цыплят солят, перчат, обмазывают смесью сметаны с майонезом. Обжаривают цыплят с двух сторон (сначала спинку), перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавляют бульон и сметану, толченый чеснок, кипятят смесь и заливают ею цыплят. Тушат 15–20 мин. под крышкой.
Состав: цыплята – 5 шт.;
сметана – 100 г;
майонез – 50 г;
жир – 100 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят и обжаривают на масле с обеих сторон, после чего разрубают на части, кладут в кастрюлю, вливают туда жир, на котором жарились цыплята, добавляют виноградный сок, закрывают крышкой и доводят до кипения. Очищенные, промытые свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на топленом масле, добавляют поджаренную муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном (50–75 г) с молотой гвоздикой и варят 5–10 мин. В кастрюлю с готовыми цыплятами вливают подливку с грибами и, поставив на огонь, доводят до кипения. Подают цыплят посыпанными зеленью петрушки.
Состав: цыплята – 600 г;
масло топленое – 100 г;
сок виноградный – 120 г;
грибы свежие – 10 г или сухие – 15 г;
мука – 40 г;
гвоздика – 3 шт.;
зелень петрушки – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон, а затем разрубают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют промытый изюм, курагу, чернослив, заливают горячей водой (150–200 г), закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до готовности. Подают цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов.
Состав: цыплята – 600 г;
масло топленое – 80 г;
чернослив – 40 г;
курага – 40 г;
изюм – 40 г;
сметана – 200 г;
соль по вкусу.
Цыплят рубят на порционные куски, посыпают солью, черным перцем и обжаривают в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении. Перебранную и промытую фасоль замачивают в холодной воде в течение 5–6 часов и затем варят. Готовую фасоль откидывают на сито, заправляют сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают куски цыпленка, посыпают мелко рубленным чесноком, украшают зеленью.
