Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

сметана – 200 г;

жир – 30 г;

семена кинзы – 3 г;

перец черный молотый и соль по вкусу.

Гусиное жаркое

На жаркое пригоден не слишком старый, слегка жирный гусь. Гуся опаливают, хорошо промывают, натирают солью снаружи и изнутри, насыпают внутрь немного майорана. Кладут на противень. Постного гуся немного смазывают жиром, а под жирного подливают немного воды. Жарят в духовом шкафу, поливая образующимся соком. Если из гуся вытопится много жира, сливают лишний жир и оставляют застывать в посуде, так как при обилии жира мясо быстрее высыхает.

Состав: гусь – 1 шт.;

жир – 20 г;

майоран и соль по вкусу.

Гусь, жаренный по-фламандски

Подготовленного гуся отваривают в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавляют чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой кладут гвоздику. Готовую тушку хорошо обсушивают, разделяют на небольшие куски и до подачи на стол держат в разогретом жире. Из масла и муки готовят светлый соус, разводят нежирным бульоном. Добавляют сливки, чеснок и зелень. Соус снимают с огня, прибавляют желтки. Куски мяса панируют в яйце и сухарях и обжаривают до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус ставят отдельно в соуснике. К гусю подают рассыпчатый рис или белый хлеб.

Состав: гусь – 1 шт.;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 15 г;

масло – 50 г;

мука – 50 г;

яичные желтки – 4 шт.;

сливки – 40 г;

лимон – 20 г;

яйцо – 1 шт.;

сухари панировочные – 20 г;

жир – 50 г;

зелень петрушки – 20 г;

лавровый лист – 3 шт.;

перец и соль по вкусу.

Гусь, жаренный по-кабардински

Обработанную тушку гуся разрубают на куски, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности. Заливают маслом, солят, добавляют мелко нарезанный лук и томат-пюре. Жарят в духовке до тех пор, пока мясо не приобретет румяный цвет. Жарят так, чтобы на сковороде осталось немного соуса.

Состав: гусь – 1,5 кг;

вода – 1,5 л;

лук репчатый – 250 г;

томат-пюре – 150 г;

масло – 150 г;

соль по вкусу.

Нашпигованная цесарка

Хорошо промытую подготовленную цесарку плотно нашпиговывают тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят внутри и снаружи, натирают изнутри майораном, вкладывают головку лука и небольшой пучок петрушки. Кладут на противень, обливают кипящим маслом и пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая образующимся соком.

Состав: цесарка – 1 шт.;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

майоран, петрушка и соль по вкусу.

Фаршированная цесарка тушеная

На несколько минут кладут цесарку в кипящую воду, затем хорошо промывают холодной водой и нашпиговывают грудку нарезанным салом. На масле поджаривают тонко нарезанные грибы, тушат вместе с капустой, горошком, солью и перцем. Фаршируют цесарку овощами и зашивают. Смазывают птицу маслом. Накрывают посуду с цесаркой крышкой, подливают немного воды и помещают в нагретый духовой шкаф тушить, пока не размягчится наполовину. Обливают сметаной, ставят в духовку и тушат до готовности.

Состав: цесарка – 1 шт.;

сало копченое – 100 г;

грибы – 100 г;

капуста – 100 г;

горошек зеленый – 50 г;

сметана – 100 г;

масло сливочное – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Цесарка по-румынски

Обработанную цесарку солят, перчат, укладывают на противень со сливочным маслом и обжаривают в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо будет готово наполовину, кладут на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 мин.) корейку, очищенные и разрезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подливают виноградный сок и посыпают сахарным песком. Жарят цесарку в духовом шкафу до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо и гарнируют яблоками, картофелем и грибами. Соус, оставшийся от тушения цесарки, обезжиривают и подают в соуснике.

Состав: цесарка – 1,6 кг;

корейка копченая – 150 г;

грибы – 500 г;

картофель – 600 г;

яблоки – 300 г;

сок виноградный – 100 г;

масло сливочное – 150 г;

бульон мясной – 500 г;

сахар, перец и соль по вкусу.

Тушеная цесарка

Разрезают цесарку пополам вдоль хребта, натирают изнутри солью, кладут в кастрюлю с нарезанными кружочками овощами, дольками лимона и перцем. Обливают вином и кипящим маслом. Тушат под крышкой до размягчения. Разделанное мясо кладут на горячее блюдо. Остатки овощей перемешивают со сметаной, подливают немного воды, кипятят и процеживают на мясо.

Состав: цесарка – 1 шт.;

морковь – 100 г;

свекла – 100 г;

лимон – 1/2 шт.;

сметана – 200 г;

масло сливочное – 70 г;

вино белое – 200 г;

перец и соль по вкусу.

Цесарка отварная с лечо

Варят цесарку в слегка подсоленной воде с небольшой головкой лука до размягчения. Снимают мясо с костей и нарезают на куски средней величины. Вытапливают в масле нарезанное сало, поджаривают на нем тонко нарезанный лук, посыпанный красным перцем, подливают немного воды, кладут нарезанный зеленый перец. Когда он начнет размягчаться, добавляют разрезанные на четыре части помидоры, немного посыпают молотым черным перцем и тушат до размягчения. Наконец кладут мясо и несколько минут кипятят вместе.