Книга Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Голову и хвост залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, пряности, посолить и варить в течение 20 минут, время от времени снимая пену. Желатин залить водой для набухания.
Голову и хвост вынуть из бульона, положить в него кусочки рыбы и варить до готовности. Затем вынуть их, разложить по формочкам и украсить кружочками вареного яйца, фигурками из отварной моркови, зеленым горошком и веточками петрушки.
Бульон процедить, влить в него набухший желатин, довести до кипения (не кипятить!) и залить рыбу. Формочки поставить на холод.
Готовое заливное можно дополнительно украсить ломтиками лимона. Заливать лимон вместе с другими овощами не следует, поскольку в этом случае он приобретает неприятный горьковатый вкус.
Заливное можно подать с майонезом или хреном.
Аналогичным образом готовится заливное из любой другой рыбы.
Ингредиенты
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень хрена – 1 шт., огурцы – 2 шт., лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, мясо отделить от костей и нарезать филе порционными кусочками.
Голову, хвост и кости залить холодной водой, добавить коренья и лавровый лист, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить ее при небольшом кипении до готовности.
Кусочки судака выложить в форму так, чтобы получилась целая рыба. По бокам красиво разложить фигурки из моркови, ломтики огурцов и веточки петрушки.
Желатин залить 1/2 стакана холодной воды для набухания. Через 20 минут влить в него 500 мл рыбного бульона и довести до кипения (не кипятить!), после чего снять с огня и процедить.
Готовым желе залить судака и поставить его на холод для застывания.
Ингредиенты
Щука – 1 шт., желатин – 10 г, белое сухое вино – 200 мл, лимон – 3 кружочка, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Желатин залить холодной водой для набухания, после чего довести его до кипения.
Рыбу отварить в подсоленной воде и вынуть. В бульон влить вино, горячий желатин, положить пряности, лимон, довести до кипения, взбивая венчиком, после чего процедить.
Небольшое количество желе вылить в форму и дать ему застыть. После этого выложить рыбу, залить ее оставшимся желе. Форму вынести на холод.
Это блюдо можно разнообразить, если на застывший тонкий слой желе выложить сначала нарезанные ломтиками и кружочками овощи и посыпать их рубленой зеленью и лишь потом положить рыбу.
Ингредиенты
Сазан – 700–800 г, морковь – 1/2 шт., репчатый лук – 1 головка, сливочное масло – 10 г, грибы – 40 г, молоко – 40 мл, яйцо – 1 шт., пшеничный хлеб – 50 г, манная крупа – 10 г, лавровый лист – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 мл, черный молотый перец – 2 г, соль по вкусу.
Для соуса: вареная свекла (небольшая) – 1 шт., тертый хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить и тщательно промыть. Вокруг головы и вдоль хребта надрезать кожу (брюшко не разрезать!). Отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, тушку нарезать порционными кусками.
Голову, хвост и кости сазана залить водой, добавить морковь, лавровый лист, соль и сварить бульон. Процедить и добавить в него предварительно растворенный в воде желатин.
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Лук нарезать кольцами, грибы измельчить. Вместе обжарить их в сливочном масле, добавив соль и перец.
Мясо из хвостовой части сазана, хлеб и лук с грибами пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с яичным белком, взбитым с небольшим количеством бульона и манной крупой, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Полученной массой нафаршировать куски рыбы и выложить их на решетку. Опустить ее в горячий бульон и варить рыбу в течение 1 часа на медленном огне, не допуская сильного кипения.
Готовые куски рыбы вынуть из бульона, выложить на блюдо, залить остывшим желе и поставить в холодильник.
Подавать заливное с соусом, приготовленным из свеклы, натертой на мелкой терке, хрена, майонеза, сахара и соли.
Ингредиенты
Филе тайменя – 800 г, вареные креветки – 6 шт., курт-бульон – 250 мл, желатин – 15 г, сливки – 60 мл, паприка, табаско, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу варить в курт-бульоне в течение 3 минут, после чего вынуть и обсушить на салфетке.
Желатин залить 1 стаканом остывшего курт-бульона, дать постоять в течение получаса, затем довести до кипения.
Отварную рыбу измельчить в блендере, влить в нее приготовленное желе, добавить немного табаско и паприки, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Подготовленную смесь выложить в формочки, поставить на холод на 4 часа.
Готовое заливное переложить на блюдо и украсить креветками. Отдельно можно подать редис и соус, приготовленный из майонеза и нескольких капель кетчупа.
Ингредиенты
Филе карпа – 400 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, стебель сельдерея – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., желатин – 30 г, сахар – 5 г, винный уксус – 30 мл, финики – 100 г, апельсин – 1 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу натереть сахаром и солью.
Корень петрушки и морковь нарезать кружочками, стебель сельдерея – мелкими кусочками.
Лук, сельдерей и коренья залить 300 мл воды и довести до кипения. Опустить рыбу и варить ее на медленном огне в течение 10 минут. Затем вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить.
Сладкий перец мелко нарезать, залить бульоном и варить на медленном огне 15 минут. Затем перец вместе с бульоном взбить в блендере. Полученное пюре посолить, поперчить, добавить в него винный уксус и размоченный в воде желатин. Когда желе начнет застывать, небольшое его количество налить в форму так, чтобы оно тонким слоем покрыло стенки и дно, и дать застыть. После этого выложить в форму слоями рыбу и предварительно замоченные в воде финики. Залить оставшимся желе и поставить в холодильник для застывания.
