Книга Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Готовое желе выложить на один край овального блюда. На остальную часть блюда выложить «чешуей» кружочки огурцов и помидоров, чередуя их. Овощи посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и посыпать все мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты
Филе рыбы (судак, треска, карп) – 1 кг, пшеничный хлеб (без корки) – 200 г, молоко – 200 мл, репчатый лук – 2 головки, яйца – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, морковь – 2 шт., свекла (небольшая) – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., желатин – 20 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Рыбу, хлеб, 1 луковицу и чеснок пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Затем выложить его на влажную салфетку и сформовать батон.
Лук, свеклу, морковь и корень петрушки нарезать крупными кусочками, сложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы он слегка покрывал овощи. На овощи аккуратно положить рыбный батон и полить его небольшим количеством кипятка, чтобы «схватился». Варить на медленном огне в течение 1,5 часа. При необходимости воду доливать. Рыбный батон вынуть из кастрюли, остудить, нарезать порционными кусками и выложить в формочки.
Желатин размочить в воде. Лишнюю воду слить, а желатин залить процеженным бульоном, в котором тушилась рыба, и довести его до кипения. Остывшим желе залить подготовленную рыбу и поставить ее на холод для застывания.
Ингредиенты
Рыба – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., желатин – 10 г, лавровый лист – 3 шт., черный перец горошком – 6 шт.
Для украшения: вареная свекла – 1 шт., зеленый горошек – 200 г, соленые огурцы – 3 шт., маринованные грибы – 200 г, вареные клубни картофеля – 4 шт., вареные яйца (их количество определяется размером рыбы), майонез по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, на спине сделать продольный надрез, чтобы при варке кожа не лопнула. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить на медленном огне, не допуская кипения. В противном случае рыба развалится.
Желатин залить водой для набухания.
Рыбу остудить в бульоне и вынуть. Бульон держать на огне до тех пор, пока объем не уменьшится до 1 л. Процедить, влить желатин и довести до кипения (не кипятить!).
Форму для заливного на 1/3 заполнить желе и поставить его на холод для застывания, после чего выложить на застывшее желе рыбу (на бок), украсить четвертинками яиц, фигурками из моркови, зеленым горошком. Залить рыбу оставшимся желе и вынести ее на холод.
Когда желе застынет, форму с заливным опрокинуть на блюдо большего размера и накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы.
Перед подачей на стол украсить заливное грибами и овощами, полить майонезом.
Ингредиенты
Осетрина – 1 кг, желатин – 25 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, зелень петрушки по вкусу.
Способ приготовления
Осетрину сварить целиком вместе с луком и морковью и дать остыть в бульоне. Затем вынуть ее, а из бульона и желатина приготовить желе.
Отваренную рыбу нарезать тонкими кусочками и выложить их на блюдо на расстоянии примерно 0,5 см друг от друга. Украсить веточками петрушки, фигурками из моркови, ломтиками свежего огурца, кусочками раков или крабов, каперсами. Закрепить украшения остывшим желе, после чего в 3 приема залить им осетрину и поставить на холод.
Когда заливное застынет, кусочки осетрины вырезать и выложить на порционные тарелки. Отдельно можно подать хрен с уксусом или майонез.
Так же готовится заливное из севрюги или белуги.
Ингредиенты
Стерлядь – 1 шт., рыбная мелочь – 600 г, желатин – 20 г, лососевая икра – 60 г, осетровая икра – 60 г, репчатый лук – 1 головка, раковые шейки – 8 шт., лимон – 1 шт., соус-хрен с уксусом – 120 г, зелень, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбную мелочь отварить в подсоленной воде. Бульон процедить и опустить в него подготовленную стерлядь. Добавить головку лука и перец и варить до готовности, не допуская сильного кипения. Стерлядь вынуть из бульона и остудить.
Желатин замочить в холодной воде, затем разогреть на водяной бане, после чего влить 1 л рыбного бульона и довести до кипения.
Блюдо залить тонким слоем остывшего желе и дать ему застыть. Затем выложить стерлядь и залить ее тонким слоем желе. Когда оно в очередной раз застынет, рыбу украсить отварными раковыми шейками, икрой, ломтиками лимона и зеленью и залить еще 2–3 слоями желе, всякий раз дожидаясь, чтобы оно застыло.
На стол подать с соусом-хреном. Чтобы заливное не таяло, блюдо с ним надо поставить на лед.
Ингредиенты
Копченый лосось (филе) – 500 г, отварной картофель – 400 г, репчатый лук – 2 шт., адыгейский сыр – 200 г, растительное масло – 50 мл, желатин – 20 г, горчица – 20 г, тертый хрен – 20 г, сметана – 50 г, винный уксус – 80 мл, овощной отвар, зелень укропа, листья салата, соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель и филе лосося нарезать маленькими кубиками. Лук измельчить и обжарить в растительном масле, после чего смешать с картофелем и заправить уксусом.
Желатин залить холодной водой для набухания, после чего растворить в горячем овощном отваре.
Сыр, хрен, сметану, горчицу, мелко нарезанный укроп измельчить в блендере, добавить половину приготовленного желе и картофель с луком и хорошо перемешать.
В форму выложить картофель, на него – рыбу, украсить веточками укропа и залить оставшимся желе.
Когда заливное застынет, нарезать его порционными кусочками и выложить на тарелки, выстеленные листьями салата.
Ингредиенты
Судак – 1 кг, желатин – 40–50 г, вареное яйцо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, отделить мясо от костей и нарезать его порционными кусочками.
