Книга Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина

Дно и стенки формы залить тонким слоем желе, дать ему застыть и выложить на него ломтики грудки вперемешку с дольками грейпфрута. Залить все желе и поставить на холод.

Заливная утка с яблоками

Ингредиенты

Тушка утки – 1 шт., кислые яблоки – 4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, тмин – 20 г, лавровый лист – 2 шт., желатин – 15 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Утку нарезать крупными кусками, залить водой и варить на медленном огне, время от времени снимая пену. За 20 минут до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, добавить соль и пряности.

Готовую утку вынуть из бульона, мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.

Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в воде желатин и нарезанные дольками яблоки и довести до кипения.

В форму выложить мясо утки, на него – фигурки из моркови и ломтики яблок.

Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, залить бульоном, поместить в холодильник и оставить до застывания.

Заливная утка в горшочке

Ингредиенты

Тушка утки – 2 кг, утиная печень – 200 г, сосисочный фарш – 200 г, свиное сало – 500 г, ядра фисташек – 100 г, лук-шалот – 4 шт., коньячный ликер – 400 мл, консервированный сладкий перец – 100 г, яйцо – 1 шт., лук-порей – 1 стебель, морковь – 1 шт., пряные травы – 1 пучок, гвоздика – 2 шт., портвейн – 100 мл, желатин – 20 г, мука – 120 г, молотый мускатный орех – на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки отделить от костей. Филейную часть и мякоть залить половиной коньячного ликера, накрыть крышкой и оставить на сутки.

Замаринованную мякоть, 2 головки лука-шалота, 200 г свиного сала и утиную печень мелко нарезать, добавить яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, фисташки, соль и все перемешать. В полученный фарш влить маринад и оставшийся коньячный ликер, хорошо вымешать.

Керамический горшочек изнутри обложить ломтиками оставшегося свиного сала, наполовину заполнить приготовленным фаршем, затем положить ломтики филейной части, поверх них – оставшийся фарш. Верхний слой выложить ломтиками свиного сала.

Горшочек накрыть крышкой, зазор залепить тестом, приготовленным из муки и воды. Поставить его в кастрюлю с водой и поместить в духовку, нагретую до 160 °C, на 1,5 часа.

Морковь и лук-порей нарезать кружочками, оставшийся лук-шалот измельчить. Утиные кости, овощи, пучок пряных трав и гвоздику залить портвейном, разбавленным 400 мл воды, посолить, поперчить и варить на медленном огне в течение 1 часа, после чего бульон процедить и добавить в него размоченный в воде желатин.

Горшочек вынуть из духовки, залить его содержимое приготовленным желе и поставить на 12 часов на холод.

Заливной фазан в горшочке

Ингредиенты

Тушка фазана – 1 шт., свинина (нежирная) – 400 г, телятина (нежирная) – 300 г, гусиный жир – 200 г, свиное сало – 2 ломтика, желатин – 20 г, коньяк – 50 мл, портвейн – 50 мл, яйца – 2 шт., растительное масло – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., молотый тимьян – на кончике ножа, лавровый лист – 3 шт., посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Отделить филейную часть фазана. Мясо на кости, мелко нарезанные лук и морковь обжарить в растительном масле, влить половину коньяка и портвейна, белое вино и 200 мл воды. Тушить на медленном огне в течение получаса, время от времени снимая жир. Затем отделить от костей мясо, бульон процедить и остудить.

Свинину, телятину и свиное сало нарубить. Филейную часть фазана нарезать ломтиками, а мякоть с костей – небольшими кусочками. Все сложить в миску, добавить тимьян и лавровый лист, влить бульон, в котором тушились кости, оставшиеся коньяк и портвейн. Оставить на 12 часов.

Мясо вынуть из маринада. Ломтики филейной части отложить в миску, а остальное мясо круто посолить, поперчить, добавить яйца, посевную чернушку и маринад, хорошо вымешать.

Керамический горшочек выложить изнутри ломтиками гусиного жира, заполнить на четверть приготовленным фаршем, поверх него положить несколько ломтиков мяса фазана. Слои повторить несколько раз. Верхний слой закрыть ломтиками гусиного жира.

Горшок поставить на водяную баню и на сильном огне довести его содержимое до кипения. Затем накрыть крышкой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа. После положить на содержимое какой-либо груз и поставить горшок в холодильник.

Приготовить желе и залить им охлажденное содержимое горшка.

Заливная гусиная печень

Ингредиенты

Гусиная печень – 300 г, шпик – 50 г, растительное масло – 20 мл, молоко – 300 мл, белое сухое вино – 80 мл.

Для желе: мясной бульон – 500 мл, желатин – 15 г, черный перец горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., лимонный сок – 10 мл.

Способ приготовления

Желатин залить 10 мл холодной воды и оставить до набухания.

Готовый мясной бульон со специями поставить на огонь и кипятить в течение нескольких минут. После добавить лимонный сок и желатин, вновь довести до кипения (не кипятить!) и снять с огня.

После того как желе слегка остынет, разлить его по формочкам, заполняя их на 1/3, и поставить на холод.

Печень залить молоком и оставить на 2 часа, затем вынуть ее, выложить в глубокую сковороду вместе с мелко нарезанным шпиком и растительным маслом, добавить вино и тушить до мягкости.

Готовую печень остудить, нарезать небольшими кусочками и разложить по формочкам с уже застывшим желе. Залить оставшимся желе и поставить на холод.

Заливные потроха

Ингредиенты

Потроха домашней птицы – 5 шт., репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., помидоры – 5 шт., огурцы – 4 шт., желтки – 4 шт., желатин – 5 г, порошок горчицы – 5 г, столовый уксус – 40 мл, лавровый лист – 1 шт., зелень петрушки – 30 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Потроха, лук, морковь и лавровый лист залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под крышкой до готовности. Потроха нарезать небольшими ломтиками, бульон процедить.

Яичные желтки растереть с горчицей, развести 800 мл горячего бульона, посолить, поставить на водяную баню и томить до загустения. Соус слегка остудить и влить в него размоченный в воде желатин.

Потроха выложить в форму, залить желе и поставить на холод для застывания.