Книга Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина

Готовое заливное выложить на блюдо и украсить дольками апельсина.

Заливной сом по-грузински

Ингредиенты

Сом (жирный) – 2,5–3 кг, уксус (лимонный сок) – 50 мл, зелень кинзы – 500 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сома выпотрошить. Отрезать голову и хвост, снять кожу, залить их холодной водой и варить в течение 2 часов. После бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанного большими кусками сома и варить, не допуская сильного кипения, в течение 15 минут.

Готовые куски рыбы выложить в формы.

Бульон процедить, посолить, добавить в него уксус или лимонный сок, чтобы получился ярко выраженный кислый вкус, и мелко нарезанную кинзу. Залить приготовленным бульоном сома в формах и поставить в холодильник для застывания.

Заливные крабы в корзиночках

Ингредиенты

Консервированные крабы – 300 г, рыбный бульон – 100 мл, майонез – 200 мл, желатин – 15 г, листья салата – 4 шт., зелень петрушки по вкусу.

Для теста: мука – 250 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 120 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить из указанных ингредиентов сдобное тесто и испечь 16 корзиночек.

Размоченный в воде желатин залить рыбным бульоном, довести до кипения, снять с огня и остудить.

Дно и стенки формочек залить тонким слоем желе и дать ему застыть, после чего выложить 150 г мелко нарезанных крабов и нарубленную зелень петрушки. Формочки поставить на холод.

Оставшиеся крабы измельчить, смешать с майонезом и заполнить ими корзиночки из теста. Сверху разложить заливное из формочек.

Перед подачей на стол корзиночки выложить на блюдо с листьями салата.

Заливные фрикадельки из кальмаров и трески

Ингредиенты

Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, пшеничный хлеб – 50 г, репчатый лук – 5 головок, мука – 15 г, яйцо – 1 шт., свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., молотые ядра грецких орехов – 10 г, ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, тертый хрен, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в воде и отжать.

Кальмары, треску, 4 луковицы и хлеб пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить муку, грецкие орехи, яйцо, сахар, соль и перец. Сформовать фрикадельки.

Оставшуюся луковицу, свеклу и коренья залить 500 мл воды, посолить, поперчить и варить до готовности свеклы.

Затем отвар процедить, залить им фрикадельки и варить при слабом кипении в течение 1 часа. Когда фрикадельки остынут, вынуть их из бульона, выложить в форму, украсить фигурками из моркови, веточками петрушки, маслинами, ягодами кизила, залить желе, приготовленным из бульона и желатина, и поставить на холод.

Подавать с хреном.

Заливные креветки

Ингредиенты

Свежемороженые креветки – 500 г, желатин – 40 г, консервированный зеленый горошек – 100 г, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, корень петрушки – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лимон – 1 ломтик, зелень петрушки, соус-хрен с уксусом, соль по вкусу.

Способ приготовления

Креветки вместе с луком и кореньями варить в подсоленной воде в течение 10 минут. Дать им остыть в бульоне, после чего вынуть и очистить.

Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, лишнюю воду слить, залить его 900 мл теплого бульона, в котором варились креветки, довести до кипения и снять с огня.

Дно и стенки формочек покрыть тонким слоем желе и дать ему застыть. Затем на дно положить ломтик лимона, веточки петрушки, креветки, фигурки из отварной моркови, зеленый горошек. Все залить небольшим количеством желе и поставить в холодильник для застывания.

После этого в формочки выложить оставшиеся креветки, смешанные с кубиками моркови, огурцов и зеленью, и залить желе. Когда оно застынет, формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

К заливному подать соус-хрен с уксусом.

Заливные морские гребешки

Ингредиенты

Морские гребешки – 400 г, вареные яйца – 2 шт., лимон – 1/2 шт., желатин – 20 г, зелень петрушки – 5 веточек.

Для курт-бульона: морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, зелень петрушки – 5 г, лавровый лист – 1 шт., душистый перец горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить из указанных ингредиентов курт-бульон, процедить, опустить в него морские гребешки и варить до готовности (примерно 10 минут). Затем вынуть гребешки и нарезать тонкими ломтиками.

Желатин замочить в холодной воде для набухания, откинуть на сито, залить 500 мл горячего курт-бульона, довести до кипения, снять с огня и остудить.

Гребешки выложить в формочки, украсить кружочками яиц, ломтиками лимона и веточками петрушки, залить желе и поставить на холод.

Заливные морепродукты

Ингредиенты

Замороженные морепродукты – 300 г (1 упаковка), готовые устрицы – 4 шт., помидор – 1 шт., сладкий перец – 1/2 шт., сливочное масло – 20 г, желатин – 25 г, рыбный бульон – 200 мл, сметана – 100 г, черная или красная икра – 20 г, лимонный сок – 50 мл, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морепродукты разморозить и обжарить в сливочном масле в течение 5 минут.

Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, лишнюю воду слить.

Рыбный бульон подогреть, добавить в него 40 мл лимонного сока, перец, соль, желатин и все хорошо перемешать.

Дно и стенки 4 формочек покрыть тонким слоем охлажденного желе и дать ему застыть. Затем слоями выложить морепродукты, мелко нарезанные помидор и сладкий перец. Каждый слой украсить веточками укропа и залить желе. Сверху в формочки положить по устрице, сбрызнутой предварительно лимонным соком. Поставить в холодильник на 6 часов.

Перед подачей на стол заливное украсить взбитой сметаной и икрой.

Заливной салат из морепродуктов

Ингредиенты

Креветки – 150 г, крабовые палочки – 100 г, рыба – 100 г, вареные яйца – 2 шт., желатин – 20 г, оливки – 8 шт., чеснок – 1 зубчик, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу и креветки залить холодной подсоленной водой и варить до готовности. Вынуть их, а бульон процедить.