Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Нагреть масло в сковороде, добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, в течение 2–3 мин.

Влить туда же содержимое кастрюльки, прогреть.

Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.

Паровая рыба с имбирем и зеленым луком

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка морского окуня, форели (или серой кефали) весом около 675 г

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

• ½ ч. ложки соли

• стрелки зеленого лука, разрезанные вдоль пополам

• 1 ст. ложка тонко нашинкованного свежего имбиря

• 2 ст. ложки растительного масла

• нарезанный зеленый лук для украшения блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом сделать с обеих сторон рыбы диагональные надрезы на расстоянии примерно 2,5 см один от другого, до кости (хребта). Натереть рыбу по всей поверхности, снаружи и внутри, солью и кунжутным маслом. Насыпать нашинкованный лук на жаропрочное блюдо и сверху выложить рыбу.

Смешать соевый соус с вином (или хересом) и нашинкованным имбирем и равномерно полить рыбу.

Поставить блюдо в горячую пароварку (или на решетку, вставленную в вок) и варить на сильном огне, накрыв, в течение 12–15 мин.

Разогреть масло, достать блюдо из пароварки, положить поверх рыбы лук, затем полить рыбу по всей длине раскаленным маслом и сразу подавать на стол.

Рыба в кисло-сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 300 г трески

• 1 яйцо

• 60 г маисовой муки

• 1 ½ ст. ложки смальца

• кисло-сладкий соус

Для соуса:

• 1 ч. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей

• 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря, или ½ ч. ложки имбиря, в порошке

• ½ ч. ложки уксуса

• 2 ч. ложки сахара

• 1 ч. ложка томатного соуса

• 2 ч. ложки кукурузного крахмала

• 2 ч. ложки коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке.

Жарить в разогретом жире в течение 4 мин. Затем уменьшить жар, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.

Для приготовления соуса растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости добавить немного воды.

Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса.

Рыбное блюдо по-хуаньски

ПРОДУКТЫ

• 2 ½ стакана растительного масла

• 4 куска трески (по 200 г)

• 4 нарезанные стрелки зеленого лука

• 1 ст. ложка кунжутного масла

Для соуса:

• 4 сушеных гриба (вымоченных в горячей воде в течение 20 мин)

• 2 луковицы средних размеров (тонко нарезанных)

• 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня

• 2 зубчика толченого чеснока

• 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса

• 3 стручка сушеного перца чили

• 150 мл куриного бульона

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 2 ст. ложки коричневого сахара

• 1 ст. ложка морской соли

• 4 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка. Положить два куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны.

Вынуть, обсушить на абсорбирующей бумаге и поставить в тепло. Аналогичным образом обжарить два оставшихся куска.

Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить туда все ингредиенты для соуса и кипятить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину.

Уменьшить огонь до слабого кипения, положить обратно рыбу и тушить в течение 5 мин, время от времени переворачивая.

Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и сбрызнуть кунжутным маслом.

Рыбное филе с китайскими специями

ПРОДУКТЫ

• 65 г муки

• 1 ч. ложка китайского порошка «Пять специй»

• 800 г филе рыбы без кожи

• 1 яйцо, слегка взбитое

• 40–50 г свежих хлебных крошек

• арахисовое масло для жарки

• 2 ст. ложки сливочного масла

• стрелки лука (нарезанные диагонально тонкими ломтиками)

• 350 г помидоров (нарезанных кубиками)

• 2 ст. ложки соевого соуса

• соль и молотый черный перец

• соломка из красного перца

• шнитт-лук для украшения блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Просеять муку с китайской приправой, солью и перцем на блюдо. Обмакнуть рыбное филе сначала в муку со специями, затем во взбитое яйцо и, наконец, в хлебные крошки.

Влить 1 см масла в большую сковороду. Сильно нагреть, чтобы оно начало шипеть.

Выкладывать в сковороду запанированное филе, по несколько штук за раз, и жарить 2–3 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины, чтобы рыба только пропеклась и стала золотисто-коричневой.

Обсушить филе на кухонных бумажных полотенцах, затем переложить на тарелки и держать в тепле. Вылить из сковороды все масло и насухо вытереть ее бумажными полотенцами.

Жарить в сливочном масле зеленый лук и помидоры в течение 1 мин, затем влить соевый соус.

Выложить томатную смесь поверх рыбы, украсить красным перцем и шнитт-луком и подать на стол.