Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Разогреть во фритюрнице растительное масло, опустить в него утку, обжарить. Масло слить, добавить бульон, предварительно замоченные грибы, глутамат натрия, соль, закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 10 мин. Выложить готовую утку на блюдо, вокруг положить грибы. Бульон, в котором варилась утка, заварить крахмалом, добавить немного свиного растопленного жира и полить им утку, сверху посыпать нарезанным сельдереем.

Утка на пару

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (около 3 кг)

• 10 мл сухого вина

• 2,5 г душистого перца

• по 5 г лука и имбиря.

• 50 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку обработать, вымыть, сверху и изнутри натереть солью, смешанной с душистым перцем, и оставить на 3 ч. Положить утку в глубокую посуду, сбрызнуть вином, добавить нарезанные лук и имбирь и поставить на водяную баню. Первые 10 мин варить на сильном огне, затем убавить огонь и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть, нарезать на куски, уложить на блюдо.

Из образовавшегося при варке утки бульона вынуть вареные лук и имбирь, полить утку.

Потроха домашней птицы с грибами

ПРОДУКТЫ

• 300 г потрохов (сердце, печень, желудок)

• 300 г свежих грибов (или 100 г сухих)

• 1 ч. ложка водки

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка крахмала

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• перец

• соль по вкусу

Сердце и печень домашней птицы после соответствующей подготовки нарезать небольшими кусочками.

Желудки вымочить в горячей воде в течение 30 мин, снять внутреннюю пленку, разрезать на четыре части и на каждой сделать неглубокие надрезы крест-накрест.

Грибы отварить до полуготовиости и нарезать небольшими кубиками.

Подготовленные потроха обжарить во фритюре, добавить грибы, еще немного поджарить и залить бульоном (50 мл), смешанным с сахаром, водкой, глутаматом натрия, солью, перцем, перемешать и потушить еще 1–2 мин.

В конце влить тонкой струйкой крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды, довести до загустения и снять с огня.

Яйца ароматные

ПРОДУКТЫ

• 2 яйца

• 10 г ароматического чая

• соль

• сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть.

В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар. Жидкость довести до кипения, а затем в нее положить яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет.

После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.

Яичный фу-юп

ПРОДУКТЫ

• 3 взбитых яйца

• немного китайской приправы «Пять специй»

• 3 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла

• 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)

• 1 зубчик толченого чеснока

• 1 маленький нарезанный зеленый перец

• 115 г ростков фасоли

• 225 г отварного белого риса

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приправить яйца по вкусу солью и перцем и взбить вместе с китайской приправой.

Разогреть в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) 1 ст. ложку масла и, когда оно станет горячим, влить яйца. Жарить, как омлет, снимая смесь со стенок и давая жидкой части стечь вниз.

Жарить яйца до затвердения, затем достать из вока. Нарезать омлет тонкими полосками и отложить.

Разогреть оставшееся масло и жарить на сильном огне лук, чеснок, зеленый перец и ростки фасоли примерно 2 мин, непрерывно помешивая и встряхивая вок.

Добавить отварной рис, перемешать и полностью прогреть. После этого влить соевый соус и кунжутное масло, затем снова положить в вок омлет и тщательно все перемешать. Подавать сразу – прямо с огня.

Яйца сунхуа

ПРОДУКТЫ

• 2 вареных утиных яйца

• 1 г имбиря.

• 10 мл уксуса

• 20 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Форель на пару

ПРОДУКТЫ

• 1 кг очищенной и выпотрошенной форели

2 ст. ложки лимонного сока

• 6 нарезанных вдоль стрелок зеленого лука

Для маринада:

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

1 ст. ложка кукурузной муки

• 1 ст. ложка рисового вина (или сухого хереса)

• ½ ч. ложки молотого имбиря

• ½ ч. ложки молотого черного перца

Для соуса:

• 1 ст. ложка куриного бульона

2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• ½ ч. ложки морской соли

• 5 ст. ложек арахисового масла

• 2 луковицы мелко нашинкованного лука-порея (белая часть)

• 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть тушки снаружи и внутри лимонным соком и положить на блюдо, в пароварку.

Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 ч. Поместить блюдо в пароварку и готовить в течение 20 мин.

Для соуса смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль. Довести смесь до медленного кипения и варить 4 мин, а затем снять с огня.