Книга Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Почерневшая сердцевина клубня картофеля – результат недостатка кислорода при хранении. Поэтому один из важнейших факторов, который необходимо обеспечить в погребе, где лежит картофель – эффективная вентиляция. Для этого устраивают несколько приточно-вытяжных отверстий в разных частях погреба.
Как известно, картофель с зеленым бочком употреблять в пищу нельзя, так как он содержит алкалоид соланин – токсичное вещество, опасное для жизни и здоровья человека. Поэтому недозрелый картофель не выкапывают. Кроме того, соланин может накопиться в процессе хранения одновременно с хлорофиллом. Это происходит под воздействием света. Поэтому хранить клубни следует в темном месте. Если процесс озеленения клубней уже начался, предотвратить его развитие можно с помощью такого вещества как лецитин. Его раствором обрызгивают клубни. Незначительное озеленение допустимо при температуре не выше 4 °C в присутствии источника света. Однако уже при 20 °C этот процесс ускоряется и становится необратимым.
Необходимо постоянно следить за состоянием хранящегося картофеля. Подмороженные, отсыревшие или поврежденные заболеваниями клубни надо сразу отделять от основной массы и перекладывать в сухое место.
Тара
Картофель хранят навалом на деревянных настилах с высокими бортами, в сетчатых мешках на 30–40 кг, деревянных ящиках или контейнерах. Слой картофеля при хранении навалом не должен превышать 5 м в высоту. Мешки укладывают горизонтально.
В ящиках картофель хранится наиболее эффективно. Ящики устанавливают на стеллажах или штабелями, обеспечивая постоянную циркуляцию воздуха.
Условия хранения
После сбора и сортировки картофеля его клубни просушивают в темном помещении с влажностью воздуха около 95 % в течение 3–4-х дней, разложив в один слой на чистой поверхности. В результате раны от механических повреждений зарубцовываются, кожура огрубевает, становится толще.
Важно правильно заложить урожай на хранение в погреб. После того как клубни будут подсушены, их оставляют на ночь в прохладном помещении, но не в месте хранения. Складывают картофель в ведра или мешки, в которых он будет лежать и дальше, и выносят на улицу. За ночь корнеплоды охладятся, а на рассвете их помещают в хранилище. В результате температурный режим в погребе не нарушится.
Картофель хранится в погребе до шести месяцев. Температура воздуха должна быть в пределах 3–6 °C, относительная влажность – 85–95 %. Чтобы сохранить потребительские качества клубней, в течение 1–4-х недель до окончания хранения рекомендуется выдержать их при температуре 10–20 °C.
Понижение температуры уже до 2 °C способствует повышению концентрации Сахаров в клубнях. При показателях выше рекомендованных клубни сморщиваются, начинают быстро прорастать и загнивать. Если температура понижается до -1 °C, картофель замерзает и становится непригодным для употребления.
Для хранения картофеля требуется высокая влажность воздуха – 90 %, чтобы клубни не вяли. Однако при влажности более 90 % высока вероятность развития гнилостных микроорганизмов.
При хранении картофеля регулярно проверяют температуру воздуха в погребе, так как клубни выделяют теплоту. К основному термометру добавляют еще один – непосредственно над ящиками с картофелем. Если температура поднимется выше б °С, ее снижают с помощью емкостей со льдом. Для экстренного охлаждения зимой применяют быстрое проветривание при открытых дверях. Во время этой процедуры следят за показаниями термометров. Как только температура достигнет 0 °C, плотно закрывают двери.
Технология хранения
О длительной сохранности моркови следует позаботиться заранее, еще в процессе выращивания. Если надо сохранить урожай в погребе надолго, следует отказаться от частых поливов и подкормки азотистыми веществами. Это снизит общее количество урожая, зато полученные корнеплоды будут лучше храниться. Собирать морковь, которую предполагается долго держать в хранилище, рекомендуется через 100–110 дней после появления всходов.
В процессе хранения в корнеплодах продолжают протекать процессы дыхания и испарения влаги. Их необходимо приостановить искусственным путем, потому что они наносят ущерб качеству и количеству урожая. На дыхание затрачиваются сахара из плодов и при этом выделяется тепло, которое распространяется в хранилище, нарушая стабильную температуру. А испарение влаги служит причиной естественной убыли урожая моркови, так как вызывает увядание корнеплодов. При благоприятных условиях можно обеспечить высокую сохранность корнеплодов.
Перед закладкой на хранение морковь не моют.
Один из способов получить свежую морковь рано летом – посеять озимые сорта перед заморозками. Такая морковь не будет долго храниться, зато взойдет задолго до той, что посажена весной.
Тара
Песок – идеальная среда для хранения моркови. Для этого используют деревянные ящики вместимостью 20–15 кг. Древесина должна быть обеззаражена. Песок также желательно прокалить или обработать дезинфицирующими средствами. Можно заранее приготовить песочную смесь, оставив ее на день под палящими лучами солнца и периодически перемешивая. Можно подмешать к песку известь. В песке морковь пролежит от 6 до 8 месяцев.
Корнеплоды перед закладкой в песок не обязательно полностью очищать от земли. Рекомендуется окунуть их в жидкую глину, гашеную известь (1 кг на 10 л воды) или мел, просушить в течение 2-х суток в хорошо проветриваемом помещении, чтобы образовался тонкий защитный слой. Так морковь хранится всю зиму и даже вплоть до следующего урожая, не подвергаясь воздействию вредных микроорганизмов и не увядая.
Морковь можно заложить в деревянные ящики по 20 кг без добавления песка, накрыть крышками. В стенках и крышке ящика не должно быть отверстий и щелей. Ящики устанавливают на некотором расстоянии от пола и стен погреба. Срок хранения моркови в ящиках – 5–8 месяцев.
Моркови не повредит высокая влажность воздуха, потому что так она меньше увядает. Поэтому можно создать эффект парника, поместив корнеплоды в полиэтиленовые мешки по 30–35 кг, которые необходимо держать открытыми. В закрытых мешках морковь не продержится и полмесяца, испортившись от избытка углекислоты и недостатка кислорода. В открытых же мешках, установленных на стеллажах в погребе, корнеплоды выдержат весь срок хранения, оставаясь сочными, сладкими и полезными. Влажность внутри мешков повышенная и составляет около 95–98 %. На мешках изнутри постоянно будет образовываться конденсат, который можно удалить, понизив влажность воздуха в хранилище. Для этого устанавливают рядом со стеллажами ведра с углем или поваренной солью. В мешках морковь также пересыпают опилками, что хорошо регулирует влагооборот.
В полиэтиленовых пакетах хранят морковь в холодильнике, поместив в каждый по 2–3 экземпляра и плотно его закрыв. Так морковь останется свежей до 2-х месяцев.
Морковь хранят на деревянных настилах со сплошными стенками. На настил насыпают слой песка или хвойных опилок толщиной 3 см, раскладывают на нем корнеплоды на небольшом расстояние друг от друга, засыпают. Далее выкладывают следующий слой моркови, песка или опилок и продолжают, пока высота этого песочно-морковного «пирога» не достигнет 80 см. Песок регулярно сбрызгивают водой, это помогает сохранить оптимальную влажность и избежать высыхания и увядания корнеплодов. Так морковь хранится до одного года.
